Yemeklerimizde kullandığımız malzemenin «taze» olması kuşkusuz tercih edilir. Ama bu, özellikle kentlerde, her zaman mümkün olmamaktadır. Bu nedenle yiyeceklerimizi taze yada daha önceden dondurulmuş olarak alıp, bir süre sakladıktan sonra kullanmak zorunda kalmaktayız.
Yiyeceklerin saklanmasında en iyi yöntem, kuşkusuz, dondurmaktır. Dondurma işleminin uzun süreli ve başarılı olmasını sağlayabilmek için iki noktaya dikkat etmek gerekmektedir. Bunlardan birincisi, dondurulacak yiyeceklerin gerçekten çok taze olmaları, ikincisi ise en uzun saklama sürelerinin bilinmesidir.
Dondurma işlemi, yiyecekte normal koşullar altında ortaya çıkarak yiyeceğin bozulmasına yol açan kimyasal değişimlerin yavaşlatılmasıyla, yiyeceğin uzun süre saklanmasını sağlar. Bunun için, yiyeceğin dondurulurken kritik sıcaklık sınırları olan -1° C ile -5° C arasında hızla geçerek -18° C ya da düşük sıcaklığa düşürülmesi gerekir. Dondurucuların öteki soğutuculardan farkı burada ortaya çıkar. Yiyeceklerin içindeki suyun büyük bir bölümü -1° ile -5° C arasında donarak küçük kristaller oluşturur ve bunlar yiyeceğin hücre duvarlarını zorlayarak doğal yapıyı bozarlar. Bundan dolayı iyi dondurulmamış yiyecekler renklerini, | kokularını ve doğal doku yapılarını kaybederler.
Yukarda anlatılan nedenlerden ötürü, herhangi bir buzdolabının buzluğu, dondurucudan farklıdır. Dondurma işleminin sağlıklı olabilmesi için buzdolabınızın buzluğunun «dondurucu» ya da başka bir deyişle «derin dondurucu» (deep freez) olup olmadığını kontrol ediniz. (Bunun için buzdolabınızın yönergesine, tanıtma kitapçığına ya da doğrudan satıcısına danışınız.
Yiyeceklerinizi, dondurucuda alüminyum kağıda iyice sarılmış olarak ya da sıkıca kapatılmış plastik ya da kalın karton kutularda saklayınız. Buna dikkat edilmezse, düşük sıcaklıktaki hava yiyeceği kurutacak ve lezzetini kaybetmesine yolaçacaktır. Yukardaki malzemeden alüminyum kağıt et, balık ve kümes hayvanları, kekler ve ekmekler için, plastik kaplar et, kümes hayvanları, sebzeler, ekmekler ve bisküviler için, alüminyum kağıt ya da plastik kaplı kalın karton kutular ise özellikle çorbalar, soslar, sebze ve meyva püreleri, dondurmalar için yararlıdır. Pratik olması için her paketin üstüne içindeki malzemeyi ve ilk dondurma tarihini yazmayı unutmayınız. Hangi yiyeceklerin dondurulup hangilerinin dondurulamayacağına gelince, çiğ ya da pişmiş yiyeceklerin çoğu dondurulmaya uygundur. Yalnız yeşil salata (yumuşayıp sertliğini kaybettiği için), taze yumurta (genleşip kabuğunu kırdığı için), pişmiş yumurta (iyice sertleşeceği için), mayonez (kesileceği için), domates (sertliğini kaybedeceği için), muz (rengini kaybedip yumuşayacağı için), süt ve kremalar (kesilecekleri için) dondurulmamalıdır. Kremalı çorbalar ve soslar dondurulabilmekle birlikte, yeniden ısıtıldıklarında, içlerine bir miktar krema eklenmelidir. Bu yapılmazsa, gerek çorba gerekse kremalar kesilirler.
Yemeği dondurmayı önceden planlamışsanız, pişme sırasında elden geldiği kadar az baharat kullanmalısınız. Kremalarda olduğu gibi, baharatı da yemeği yeniden ısıttığınızda ekleyebilirsiniz.
|
