|
|
|
Turşu |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175490
Gönderme Tarihi: 13.Arl.2023
205 defa indirildi / yazdırıldı
|
Turşu bolca lif ve fermente maddeler içerir. Probiyotikler sayesinde metabolizmayı hızlandırır ve bağırsakları çalıştırır.
Bağırsaklarınız son günlerde durgun ise; sebzeli turşuları tüketerek kabızlık gibi problemleri çözebilirsiniz.
Turşunun yapısındaki yararlı bakteriler, kan dolaşımını düzenler. Kan basıncını dengeleyen turşu türleri, kalp hastalıkları riskini de en aza indirir.
Turşu, doğal ve leziz bir ağrı kesici besindir.
Vücudun su kaybını gideren turşu, sporcularda oluşan kas ve kemik ağrılarını dindirir.
Kış günlerinde taze sebze ve meyve bulmakta zorlanan kişiler, turşu tüketerek vücudunu hastalıklara karşı koruyabilir.
Ani acıkmalar ve baş dönmeleri yaşayanlar, bir iki lokma turşu ile kan şekerini dengeler.
Mide bulantısı hissedilen durumlarda bir bardak turşu suyu içerseniz, midenizde oluşan o rahatsız edici hissi ortadan kaldırabilirsiniz.
Turşu suyunu hem içerek hem de cildinize sürerek tahriş olan dokuları yenileyebilirsiniz.
|
Turşular Salamuralar |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172754
Gönderme Tarihi: 19.Haz.2023
202 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Sofrada turşunun yeri çok önemlidir. Sofrada damak canlandırıcı olarak bir kase içinde turşu bulundurulur. Kuru fasulye, köfte gibi yemekler yanında mutlaka turşu ikram edilir. Türkiye’de turşular karmaşık baharatlar ve şeker içermez. Lezzet verici kullanımı ise kereviz yaprağı, dereotu gibi otlar ile sarımsak ve bazen acı biber ile sınırlıdır. Fermantasyonu başlatmak için nohut kullanımı yaygındır. Turşu kurmak için sadece tuzlu salamura kullanıldığı, ya da limon veya sirke ilavesi yapıldığı da olur. Bazı yörelerin turşusunun meşhur olması o bölgenin suyunun özelliğinden kaynaklanır. En yaygın turşu türleri lahana turşusu, sivri biber turşusu ve salatalık turşusu olup, ya da karışık turşudur. Pancar turşusu, yeşil domates turşusu, acur turşusu, kelek turşusu, havuç turşusu, yeşil fasulye turşusu, can eriği turşusu, bamya turşusu, bütün sarımsak başı turşusu gibi pek çok turşu türü vardır. Bunlara kaya koruğu, gebere yani kapari gibi kendi başına salata olarak tüketilebilen özel turşular da eklenebilir. Patlıcan dolma, kırmızı biber dolma ve lahana sarma turşuları kırmızı biber ve kereviz yapraklarıyla dolma gibi sarılarak da turşu yapılır. Yöresel olarak üzüm, kiraz, can eriği, mürdüm eriği, ham kayısı gibi meyvelerin de turşusu kurulur. Kuru fasulye, köfte gibi pek çok yemeğin eşlikçisi olarak mutlaka turşu olur. Ayrıca Karadeniz bölgesinde beyaz kiraz, fasulye turşusu gibi turşulardan bol soğanlı kavurma yemek de yapılır.
|
Turşular |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172251
Gönderme Tarihi: 24.May.2023
118 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Taze yeşilliklerin yetişmediği kış günlerinde turşular devreye girerdi. Turşu, adını Farsça ekşi sözcüğünden alır.
Yaz sonunda sebze ve meyvelerle turşu kurmak, Türk evlerinde yaşayan önemli bir gelenektir.
Turşular çok çeşitlidir. Lahana, sivri biber, salatalık turşuları başta olmak üzere karışık turşular, can eriği, çağla badem, kiraz gibi meyveler veya bamya, acur, pancar gibi sebzelerle yapılanlar dışında patlıcan ve lahanayla sarma şeklinde yapılan turşular dahi vardır.
Turşu sofraya damak canlandırıcı, iştah tazeleyici olarak gelir, bazı yemeklerin olmazsa olmaz eşlikçisidir. Kuru fasulye-pilav ya da köfte yanında mutlaka turşu aranır.
|
Turşu Hakkında |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc171958
Gönderme Tarihi: 10.May.2023
185 defa indirildi / yazdırıldı
|
Turşu kurmak, esasen çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu, asitli bir çözeltide bir süre bekletilerek, uzun süre saklanabilecek hale getirilmesi işlemine deniliyor. Kışa hazırlığı da ifade eden turşunun arkaik kültürde, ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumunun yapıldığını öğrendim. İşte bu sebeple, turşunun çok eski tarihlere dayanan bir Türk geleneği olduğunu söyleyebiliriz. İnsanlığın sirke ve tuzu tanımalarından sonra turşu yapmaya başladıklarını düşünerek, ne kadar uzun zamandan beri yapıldığına dair fikir sahibi olabiliriz.
|
Turşu Hakkında |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166921
Gönderme Tarihi: 16.Ağu.2022
139 defa indirildi / yazdırıldı
|
Turşu kurma çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu, asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesidir. Elde edilen ürüne turşu denir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığın önemli bir kısmıdır. Arkaik kültürde ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumu yapılmaktaydı. Ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik çağlarda ahşaptan yapılan kaplarla taşındığı ve saklandığı da görülmekle birlikte ahşap ve asidin reaksiyonları nedeniyle kalıcı olarak hep toprak kaplar tercih edilmiştir. Günümüzde bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke kaplar almıştır. Türklerde önemli bir yeri vardır ve ilk olarak Türkler tarafından üretilmiştir.
Turşu, dünya tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biridir. Bazı kaynaklar turşunun ilk yapımı için M.Ö. 3000-4000 yıllarını işaret etseler de –ki bu bilginin doğruluğu mümkün görünmüyor– tam olarak ne zaman ve nasıl icat edildiğiyle ilgili kesin bir bilgi bulunmuyor. Fakat gıdaları tuz ve sirke yardımıyla uzun süre koruma yönteminin, gıdaları şekerle koruma geleneğinden çok daha eskiye dayandığı kesindir. Gıdalarını tuzlayarak uzun zaman saklamayı başaran insanlar, zamanla sebze, balık ve eti tuzlu sıvılar içinde bekleterek bu gıdaların daha lezzetli, kaliteli ve ilk bakışta iştah açan renkli görüntüler oluşturmasını sağladılar. Turşu, dünyanın her yerinde farklı yöntem ve çeşitlerde asırlardır kuruluyor. Fakat tarih sahnesine çıkış noktası Asya olarak kabul ediliyor.
Zira dünyada zengin gıda kaynaklarının ana vatanı Asya'dan Akdeniz'e kadar uzanıyor. Dünyanın ilk uygarlıklarının bu alanlarda oluşması bunun ciddi bir kanıtı. Günümüzde dünyada turşusu en çok yapılan ve tüketilen hıyar, Hindistan kökenlidir. İlk önce Mezopotamya'ya getirilen hıyar, zaman içerisinde dünyanın her tarafına yayıldı. Denizaşırı ülkelere yol alan gemilerdeki denizcilerin temel beslenme kaynakları ise ambarlarında bulunan fıçıların içindeki turşulardı. Ünlü Medici ailesinin İspanya'daki işlerini takip eden, adının Amerika'ya verildiği iddia edilen "Amerigo Vespucci" ise İspanya'da gemilere turşu tedariki yapan bir tüccardır aynı zamanda. Turşu, dünya tarihinin farklı dilimlerinde derin anılar bırakmıştır. Sezar ve Napolyon, turşunun, askerleri için cesaret kaynağı olduğunu belirtmişlerdir. Batı'nın önemli liderlerinin değer verdiği bu mistik gıda, günümüzde Batı sofralarında çok sınırlı bir şekilde kullanılır. Ülkemizde ise turşu hâlâ önemini korur.
Özellikle kış aylarında ülkemizin her semtinde, çarşı, pazarlarda ve seyyar tezgahlarında turşu satan esnafları görmek mümkün. Turşucu dükkanlarının vitrinleri, insanın ağzını sulandıracak kadar çekici bir renk cümbüşü içinde düzenlenir. Bu dükkanların önünden geçerken insan, bir bardak turşu suyu içmek ister. Dünyanın doğu ve batısında böylesine zengin turşu manzaraları görmek mümkün değildir. Turşu, bizim sofralarımızda salata gibi itibar görür. Geçmiş Osmanlı yemek kitaplarında da turşu tarifleri "salata ve turşular" başlığı altında bulunur. Bu durum, turşunun salata düzeninde yer aldığını gösterir. Turşu suyu bazı sofralarda içecek olarak da sunulur. Özellikle Adana mutfak kültürünün yıldızı olan şalgam turşusu ve suyu, günümüzde tüm market ve restoranlarda satılıyor. Turşu, Anadolu halk mutfağının sıcak yemek tariflerinde de yer alır. Karadeniz mutfağında turşudan yapılan sıcak yemekler geleneksel olarak hâlâ devam ediyor.
Ülkemizin en önemli turşu üretimi Ankara Çubuk'ta yapılır. Çubuklular turşularıyla büyük gurur duyarlar. Turşu festivali sadece Çubuk'ta yapılır. Çubuklular, turşuyu geleneksel düzende, standart bir kalitede ve büyük miktarlarda üretip satarlar. Turşu yapımında en önemli unsur, malzemenin, geleneksel yöntemlerle doğal ortamlarda elde edilmesidir. Her satın aldığınız hıyardan veya biberden turşu yapmak mümkün değildir. Biraz hafızamızı yokladığımızda eski iri hıyar turşularını artık göremiyoruz. Olanlar ise son derece yumuşak ve içi boşalmış; lezzetsiz ve aşırı tuzlu. Turşuda kullandığınız su da turşunun başarısını etkiler. Hele bu turşu suyu koruk suyuyla yapılırsa tadına doyulmaz.
Fotoğraf "Somuncu" tarafından gönderildi. 20.04.2023
|
Turşu |
 |
tigin
Aşçı
Kayıt: 28.11.2016
Mesajlar: 16
Şehir: Manisa |
Kısa URL: https://ml.md/lc121553
Gönderme Tarihi: 07.Arl.2016
1,295 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Turşunun tarihsel yolculuğu MÖ 4000li yıllara uzanıyor. Arkaik kültürde topraktan yapılan küpler içerisinde kurulan turşu, antik dönemlerde ahşap kaplarda saklanıp taşınıyordu. Günümüzde ise en sağlıklı turşu kurma ve saklama işlemi cam kavanozlarla yapılıyor.
Adına festivaller düzenlenen, kitaplar yazılan, her elde farklı bir lezzet bulan turşu, dünyada ve ülkemizde yüzyıllardır farklı yöntem ve çeşitlerde kuruluyor. Hatta festivali bile var. Ankaranın Çubuk ilçesinde 2005ten beri her yıl Çubuk Turşu Festivali düzenleniyor. BursanınOrhangazi ilçesine bağlı Gedelek köyü de dağlardan akan kaynak sularıyla yapılan turşularıyla ünlü. İstanbuldaki tarihî birçok turşu dükkânı üretimini bu köyde yapıyor.
Sirke mi limon mu? Münir Özkul ile Adile Naşitin başrollerinde yer aldığı unutulmaz Neşeli Günler filminden aşina olduğumuz bu replik, bizi filmin çekildiği asırlık dükkâna götürüyor. Cihangirdeki Asri Turşucusunun günümüzdeki temsilcileri turşuyu sadece limon, tuz ve suyla kuruyorlar. Ancak Sirkesiz turşu olmaz. deyip turşunun kıtır kıtır olması için sirkeyle yapılması gerektiğini iddia edenler de var.
Haşlanmış yumurta, üzüm, çağla, badem, muz, sarı kiraz, enginar, kozalak... Her şey sizin damak tadınıza bağlı çünkü her türlü sebze ve meyvenin turşusu kurulabiliyor. Üzüm sirkesi turşuya ayrı bir aroma veriyor. Ayrıca sirke asitli yapısı gereği turşunuzu bakterilerden ve mantardan koruyup uzun süre dayanması için savaşıyor.
Turşu kurmanın püf noktaları var. Ustalar Karpuz ve kavun kelek, taze fasulye kılçıksız, domatesler ham, mantarlar taze, kırmızı biberler etli ve diri, lahana sıkı olmalı. diyor. Turşuyu kurarken içme suyunun tercih edilmesi gerektiğini savunan bu işin erbapları, Gedelekin ününün dağın kaynak suyundan geldiğini belirtiyor.
Turşu yapımında bir diğer önemli husus da mutlaka kaya tuzu kullanılması gerekliliği. Yapısı itibarıyla ağır ağır çözülen tuz, turşunun lezzetini ve dayanıklılığını artırıyor. Ayrıca cam kavanozun dibine konulan ya da aralara serpiştirilen nohutlar turşunun hızlı olgunlaşmasını sağlarken, sarımsak da tat verip ömrünü uzatıyor. Turşunuzu aromalı isterseniz içine maydanoz, karanfil, çubuk tarçın ve kereviz yaprağı da ekleyebilirsiniz.
Turşu kurulumu malzemesine göre 20- 25 günden dört aya kadar uzayabiliyor. Kapağı açılan turşuyu güneş görmeyen, kuru ve serin bir yerde ya da buzdolabında altı aya kadar saklayabilirsiniz.
|
Turşu |
 |
kırık tabak
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.09.2014
Mesajlar: 36
Şehir: Aydın |
Kısa URL: https://ml.md/lc101778
Gönderme Tarihi: 21.Eyl.2014
2,303 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
SEBZEYİ HAŞLAYIN
Turşunun ilk kez ne zaman yapıldığına dair bir bilgi yok elimizde. Bazı kaynaklar salatalığın anavatanı Hindistan'ı işaret ederken bazıları da göçebe Türkler'in ilk kez turşu yaptığını anlatıyor. Tarihçiler M.Ö. 3000 yıllarında Asya, Mısır ve Yunanistan'da turşunun bilindiğini belirtiyorlar. Aslında tüm bu bilgiler insanlığın kadim bir yiyeceğine işaret ediyor. İşin özeti bu. Kendimize dönecek olursak, turşu bazı Osmanlı yemek kitaplarında ayrı bir bahis olarak ele alınıp işlenmiş bazılarında ise derkenarlarda gizlenip kalmıştır. Melceü-t Tabbahin buna iyi bir örnektir. Turşu tarifleri çok karmaşık değildir. İlk işlem, turşusu kurulacak sebze ya da meyvenin bir müddet haşlanmasıdır. Sonra sebze bir kavanoza alınır üzerine sirke veya salamura eklenir. Daha sonra ise serin, güneş görmeyen bir yerde olgunlaşmaya bırakılır. Bu arada yiyeceklerin bozulmadan uzun süre saklanabilmesi için, belirli oranda tuz ile hazırlanan suya salamura deniliyor. Turşu hem sirkeyle hem de salamura ile yapılabiliyor.
Hazırlanma esnasında bazı sebzelere farklı işlem uygulanabiliyor. Meselâ patlıcan haşlandıktan sonra sepetlere alınıp üzerine ağırlık konuyor. Bu patlıcanın acı suyunu bırakması için gerekli. Hıyar turşusunun ise, kuruluşundan 3-4 gün sonra üzerinde biriken kaymağın alınmasını, Osmanlı tarifleri kesin bir dille hatırlatıyor. Turşu-yu Mahlut denilen karışık turşu eğer çok uzun süre saklanacaksa, 10 gün sonra sirkesinin mutlaka değiştirilmesi belirtiliyor. Tarifler sadece yapım teknikleriyle ilgili değildir. Hıyar turşusunun kavanozuna bol miktarda rezene eklenmesi önerilir. Biber turşusunda ise rezenenin yerini nane ve maydonoz alır. Pancar turşusunda ise garip bir durumla karşılaşıyoruz. Turşuda egemen tat ekşi olmasına rağmen burada az da olsa pekmez eklenmesinden bahsedilir.
ŞEFTALİ, KİRAZ, ELMA
Bugün de mutfağımızda turşunun hakimiyeti büyük. İştah açıcı olarak sofralardaki yeri neredeyse "mukadder." Hâl böyle olunca endüstri de bu konuya el atmazlık edemezdi elbet. Evinde turşu yapmayanlar için hemen her çeşidini satın almak mümkün. Sokakta turşu suyu içme geleneği canlılığından pek fazla bir şey kaybetmeden "mevcudiyetini" sürdürmekte. Fakat bazı unutulanları var ki insan üzülmeden edemiyor. Yine Osmanlı kaynaklarına dönecek olursak, çağla turşularından bahsetmeden geçemeyiz. Çağla deyince bademin henüz olgunlaşmamış meyvesini anlamayalım. O dönemlerde ve (bugün hâla bazı yörelerde) olgunlaşmamış meyvelere çağla deniyor. Bu kitaplarda çağla turşusu başlığı altında, şeftali, kiraz, elmadan yapılanlar ayrı ayrı tarif edilir. Her türlü meyvenin ham durumdayken turşu için kullanılabileceği anlatılır.
TURŞUYA ÇAM FISTIĞI
Bir de artık yapılmayan,unutulmuş bir balık turşusu var ki tarifi bile ağız sulandırmaya yetiyor. Turşusu kurulacak balığın özel bir balık olması gerekmiyor. Levrek ya da kılıç balığının kullanılabileceği satırlardan anlaşılıyor.
İlk aşamasını balıkların temizlenip, zeytinyağında kızartılması oluşturmakta. Balıklar bir kenarda bekletilirken, soğanlı ve şekerli bir sirke kaynatılır. İçine tarçın, karanfil, kakule ve sarımsak katılır. Defne, mersin, biberiye ile limon ve turunç yaprakları eklenir. Tane karabiber ve çamfıstığı ile bastırılır.
Evliya Çelebi'de Seyahatnâmesi'nde dükkânlarında, "iri çini tabaklar içinde fâsıklar yemeği" satan turşucu esnafından bahseder ve dokuz çeşit turşu sayar. Fâsık Arapça "günahkâr, sapkın" anlamına gelir. Sarhoşlar ayılmak için turşu yediklerinden Evliya Çelebi "fâsık" kelimesini kullanıyor. Sonra da "Ama yine de bunlar gerekli esnaftır" diye devam ediyor.
|
Turşular |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc98055
Gönderme Tarihi: 07.May.2014
1,875 defa indirildi / yazdırıldı
|
Aromalı sirke veya tuzlu suda saklanan, sebze veya meyvelerden yapılan bir çeşnidir. Hint kökenlidir. Yumuşak ve gevrek yapıya sahip olan sebze ve meyveler çiğken turşu yapılır; ancak sert olan bazı sebzeler ve meyveler pişirildikten sonra turşu yapmaya hazır hâle gelir. Karışık olarak yapılabildiği gibi tek bir çeşit olarak da (salatalık turşusu gibi.) hazırlanabilir. Etlerin, yahnilerin, bulamaçların yanında, aperatif olarak ve ordövrlerde malzeme olarak ve çeşitli salata ve salata soslarının yapımında kullanılırlar. Örneğin salatalık turşusu, ravigote, gribiche, reforme gibi. Soslara ve karışık salatalarda çok kullanılır.
Fotoğraf "gül" tarafından gönderildi. 05.03.2024
|
Turşu |
 |
serendip
Aşçıbaşı
Kayıt: 05.02.2010
Mesajlar: 21
Şehir: Diyarbakır |
Kısa URL: https://ml.md/lc46912
Gönderme Tarihi: 05.Şub.2010
2,168 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tuzlu suda veya sirkede bırakılarak mayalandırılıp özel bir kıvama getirilmiş bazı sebze ve meyvelerdir. Turşu yemeklere tad vereceği gibi iştah da açar.
Turşu değişik sebze, hattâ meyvelerin baharatlı sirke içinde saklanmasıyla kurulur. Turşular her ne kadar yukarıda belirttiğimiz gibi meyvelerden de kurulabilirse de, meyve turşuları fazla kullanılmaz.
Turşuyu kurarken sebzelerin, sert ve özellikle belirtilmedikçe küçük olmalarına dikkat etmek gerekir. Turfanda sebzeler, turşu hazırlanmasında iyi sonuç vermezler. Dikkat edilmesi gereken bir başka nokta da,kullanılan sirkenin en iyi kalite sirke olmasıdır. Ülkemizdeki kaliteli olmayan sirkeyi kullanmadan önce alüminyum bir tencerede orta ateşte 3-4 dakika kaynatıp keskinleştirdikten sonra, süzerek kullanmanızı öğütleriz. Son olarak turşunun. sirkeli ve baharatlı suyunu, bir başka deyişle mayasını hazırlarken, sirke asidinin tencerenin bakır ya da kalayıyla tepkimeye girip zehirlenmeye yol açmaması için, paslanmaz çelik, alüminyum ya da emaye kaplı tencereler kullanılmalıdır.
Turşuyu kurarken, kavanozun üstüne ancak kavanozun ağzından geçecek büyüklükte temiz bir tahta koyup, üstüne temiz bir taş yada benzeri bir şeyle ağırlık yaparak bastırmak gerekir.
Fotoğraf "Somuncu" tarafından gönderildi. 23.03.2023
|
Turşunun Tarihi! |
 |
efor
Aşçıbaşı
Kayıt: 02.11.2009
Mesajlar: 24
Şehir: Etlik-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc43202
Gönderme Tarihi: 02.Kas.2009
3,099 defa indirildi / yazdırıldı
|
Turşular çok eski tarihlere kadar dayanan bir Türk eseridir. Turşu üretiminin tarihi çok eski yıllara dayanmaktadır. Ancak ne zaman yapıldığı hakkında kesin bir tarih yoktur. İnsanların sirke veya tuzu tanımalarından sonra turşu yaptıklarını varsayabiliriz. Meyve ve sebzelerin doğrudan su içinde ekşitilerek veya sirke ile turşu kurulur. Eskiler ya sebze kurutarak ya da turşu kurarak kışlık ve yazlık yiyeceklerini bu şekilde elde ederlerdi.
Fotoğraf "Somuncu" tarafından gönderildi. 16.08.2022
|
Turşu |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35169
Gönderme Tarihi: 06.Nis.2009
2,959 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Turşu, dünya tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biridir. Bazı kaynaklar turşunun ilk yapımı için M.Ö. 3000 - 4000 yıllarını işaret etseler de - ki bu bilginin doğruluğu mümkün görünmüyor - tam olarak ne zaman ve nasıl icat edildiğiyle ilgili kesin bir bilgi bulunmuyor. Fakat, gıdaları tuz ve sirke yardımıyla uzun süre koruma yönteminin, gıdaları şekerle koruma geleneğinden çok daha eskiye dayandığı kesindir. Gıdalarını, tuzlayarak uzun zaman saklamayı başaran insanlar, zamanla sebze, balık ve eti tuzlu sıvılar içinde bekleterek bu gıdaların daha lezzetli, kaliteli ve ilk bakışta iştah açan renkli görüntüler oluşturmasını sağladılar.
DENİZCİLERİN TEMEL BESİNİ
Turşu, dünyanın her yerinde farklı yöntem ve çeşitlerde asırlardır kuruluyor. Fakat tarih sahnesine çıkış noktası Asya olarak kabul ediliyor. Zira dünyada zengin gıda kaynaklarının anavatanı Asya'dan Akdeniz'e kadar uzanıyor. Dünyanın ilk uygarlıklarının bu alanlarda oluşması bunun ciddi bir kanıtı.
Günümüzde dünyada turşusu en çok yapılan ve tüketilen hıyar, Hindistan kökenlidir. İlk önce Mezopotamya'ya getirilen hıyar, zaman içerisinde dünyanın her tarafına yayıldı. Denizaşırı ülkelere yol alan gemilerdeki denizcilerin temel beslenme kaynakları ise ambarlarında bulunan fıçıların içindeki turşulardı. Ünlü Medici ailesinin İspanya'daki işlerini takip eden, adının Amerika'ya verildiği iddia edilen “Amerigo Vespucci” ise İspanya'da gemilere turşu tedariki yapan bir tüccardır aynı zamanda. Turşu, dünya tarihinin farklı dilimlerinde derin anılar bırakmıştır. Sezar ve Napolyon, turşunun, askerleri için cesaret kaynağı olduğunu belirtmişlerdir. Batı'nın önemli liderlerinin değer verdiği bu mistik gıda, günümüzde Batı sofralarında çok sınırlı bir şekilde kullanılır. Ülkemizde ise turşu hala önemini korur.
HEM SALATA HEM İÇECEK
Özellikle kış aylarında ülkemizin her semtinde, çarşı - pazarlarda ve seyyar tezgahlarında turşu satan esnafları görmek mümkün. Turşucu dükkânlarının vitrinleri, insanın ağzını sulandıracak kadar çekici bir renk cümbüşü içinde düzenlenir. Bu dükkânların önünden geçerken insan, en azından bir bardak turşu suyu içmek istiyor. Dünyanın gerek batısında gerek doğusunda böylesine zengin turşu manzaraları görmek mümkün değil. Turşu, bizim sofralarımızda salata gibi itibar görür. Geçmiş Osmanlı yemek kitaplarında da turşu tarifleri “salata ve turşular” başlığı altında bulunur. Bu durum, turşunun salata düzeninde yer aldığını gösterir. Turşu suyu bazı sofralarda içecek olarak da sunulur. Özellikle Adana mutfak kültürünün yıldızı olan şalgam turşusu ve suyu, günümüzde tüm market ve restoranlarda satılıyor. Turşu, Anadolu halk mutfağının sıcak yemek tariflerinde de yer alır. Karadeniz mutfağında turşudan yapılan sıcak yemekler geleneksel olarak halâ devam ediyor.
NANE TURŞUSU
Gökkubbe yayınlarından çıkan, Prof. Dr.. Mustafa Argunşah ve Dr. Müjgan Çakır tarafından tercümesi yapılan ve hazırlanan Muhammed Bin Mahmud Şirvani'nin “15.y.y. Osmanlı Mutfağı” kitabında, turşu tarifleri ve turşunun sağlığa faydaları hakkında ilginç bilgiler sunuluyor. Şirvani'nin bir hekim olduğunun belirtilildiği kitapta, bir hekim bakışıyla hazırlandığı için sunulan tüm yemek tariflerinin tedavi eden özelliklerine atıfta bulunuyor.
Kitabın turşular bölümünde bulunan tariflerinden biri de daha önce hiçbir kaynakta rastlamadığım nane turşusudur. Şirvani, nane turşusunun mideyi güçlendirdiğini, hıçkırığı kestiğini, yemek arasında ve yemekten sonra yenildiğinde sindirimi kolaylaştırdığını, diş ağrısını dindirdiğini, iştah açtığını ve kokulu kirleri vücuttan attığını belirtiyor. Şirvani nane turşusunun tarifi; Yaş (taze) nanenin büyük yaprakları yıkandıktan sonra süzülene kadar gölge bir yere serilir. Üzerine faydalı ve kokulu baharatlar ile biraz kereviz yaprağı ve birkaç diş sarımsak bırakılır ve karıştırılır. Daha sonra şişeye (kavanoza) konulur ve malzemenin batacağı kadar keskin sirke eklenir, biraz safranla renklendirilir. Sirkenin ekşiliği yapraklara sininceye ve keskinlikleri gidinceye kadar bekledikten sonra afiyetle yenir.
İzmir'in Kemeraltı çarşısındaki meşhur turşucusu, akla gelebilecek her gıdanın turşusunu yapar. Zira, bazen, canları mevsimi olmayan yiyecekleri çeken aşeren hamile kadınlar, burada hiç olmazsa o yiyeceğin turşunu bulabilir.
ÇUBUK TURŞULARI
Ülkemizin en önemli turşu üretimi Ankara Çubuk'ta yapılır. Çubuklular turşularıyla büyük gurur duyarlar. Turşu festivali sadece Çubuk'ta yapılır. Çubuklular, turşuyu geleneksel düzende, standart bir kalitede ve büyük miktarlarda üretip satarlar. Turşu yapımında en önemli unsur, malzemenin, geleneksel yöntemlerle doğal ortamlarda elde edilmesidir. Her satın aldığınız hıyardan veya biberden turşu yapmak mümkün değildir. Biraz hafızamızı yokladığımızda eski iri hıyar turşularını artık göremiyoruz. Olanlar ise son derece yumuşak ve içi boşalmış; lezzetsiz ve aşırı tuzlu. Turşuda kullandığınız su da turşunun başarısını etkiler. Hele bu turşu suyu koruk suyuyla yapılırsa tadına doyulmaz. Özellikle Mardinlilerin, evlerinde kendileri için koruk suyunda ürettikleri minik acur turşusunun lezzetini tarif etmek mümkün değildir. Satılmaz… Hatırlı bir Mardinli yakınınız varsa, ve şanslıysanız, belki bu müthiş turşuyu tadabilirsiniz.
Fotoğraf "Somuncu" tarafından gönderildi. 25.06.2021
|
Turşular Hakkında |
 |
yıldız tozu
Aşçıbaşı
Kayıt: 04.09.2008
Mesajlar: 25
Şehir: Kocaeli |
Kısa URL: https://ml.md/lc27031
Gönderme Tarihi: 04.Eyl.2008
2,234 defa indirildi / yazdırıldı
|
Türk sofrasının en büyük hususiyeti her mevsim için değişik turşuları bulunmasıdır. Turşu, yemeklere tad vereceği gibi iştah da açar.
Dükkânlarda satılan turşulardan, yapmak için bir zeytinyağı tenekesine, biber, salatalık, yeşil domates doldurmak, kıvamında tuzlu su (salamura) ilâve ettikten sonra bir asma dalı koyup tenekenin ağzını lehimletmelidir. Her gün ters yüz ede ede bir ay sonra tenekeyi açıp içindekileri afiyetle yemelidir.
|
|
Turşular Hakkında Tarifleri Diğer Konular
|
|
