|
|
Balık nasıl alınır ve saklanır? |
 |
gülsaçar
Aşçıbaşı
Kayıt: 07.08.2009
Mesajlar: 27
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc38964
Gönderme Tarihi: 07.Ağu.2009
5,891 defa indirildi / yazdırıldı
|
Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz.
1.Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.
2.Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
3.Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
4.Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersede aslında bu mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.
5.Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
6.Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.
Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir ºey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC’lık hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın sıcaklığı 0 ila –5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oC’lık "deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep-freeze"lerde yapılmalıdır. Deep-freeze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25oC’lık "deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.
Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu iºlem esnasında derin dondurucunuzu "ºoklama" konumuna getirmelisiniz.Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz.
Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder.
Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır.
|
BALIK SATIN ALIRKEN DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR |
 |
taze
Aşçıbaşı
Kayıt: 13.01.2009
Mesajlar: 23
Şehir: Antalya |
Kısa URL: https://ml.md/lc32835
Gönderme Tarihi: 13.Oca.2009
3,345 defa indirildi / yazdırıldı
|
Taze balık ne kadar kuvvetli ve doyurucu bir besin maddesi ise bayatlamış balık da o derece tehlikelidir.
Bayat balıklar toksinler vasıtasiyle sağlık için çok zararlıdır. İnsanı zehirleyerek ölümüne bile sebep olabilir.
Bunun için balık satmalırken tazeliğine çok dikkat etmek lâzımdır. Taze Balığın Özellikleri:
1 Gözleri canlı, parlak ve çukura kaçmamıştır.
2 Eti sert ve diridir. Bastırıldığı zaman çukurlaşmaz.
3 Solungaçları canlı kırmızıdır.
4 Kuyruğu sallanmaz.
5 Pulları kolay kolay kopmaz. '
6 Deniz kokuludur.
Bu görünüşe sahip balıklar tazedir. Aksi bayattır. Bunun için çok dikkat etmeli. Bayat balık yemektense hiç yememek daha akıllıca iştir.
|
Taze Bayat Balığı Anlamak |
 |
ÇelikKapı
Aşçıbaşı
Kayıt: 26.12.2005
Mesajlar: 25
Şehir: Balgat |
Kısa URL: https://ml.md/lc1814
Gönderme Tarihi: 14.Nis.2006
3,212 defa indirildi / yazdırıldı
|
Balık taze ise:
. Balığın görünüşü diri ve derisi parlaktır.
. Solungaçları kırmızıdır.
. Gözleri çıkıntılı ve parlaktır.
. Dokununca sertttir.
. Pulları yapışıktır.
Balık bayat ise:
. Karnı yapışıktır.
. Kuyruğu sallanır.
. Gözleri içeri kaçmış ve parlak değildir.
. Solungaçları beyazımsı ve kurudur.
. Rengi koyu ve mattır.
. Karnı yumuşak ve pörsüktür.
. Pulları kolayca dökülür.
. Amonyağı andıran kötü bir kokusu vardır.
. Eti yumuşaktır.
. Parmağınızı pastırınca çökük kalır.
|
Taze Balığı Anlamak |
 |
Baharat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 06.04.2006
Mesajlar: 124
Şehir: manisa |
Kısa URL: https://ml.md/lc1562
Gönderme Tarihi: 06.Nis.2006
3,191 defa indirildi / yazdırıldı
|
2- Besin değeri yönünden, ucuz ve pahalı balık arasında fark yoktur.
|
Balığın Tazesini Anlamak |
 |
gurur
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 27.11.2007
Mesajlar: 35
Şehir: Yenimahalle-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc19565
Gönderme Tarihi: 27.Kas.2007
3,190 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kaynak: Metropost
Su ürünleri; bağ dokusunun az, su miktarı ve çok doymamış yap asitlerinin yüksek miktarda olması ve çevresel faktörlerden kolay etkilenmesi nedeniyle çok çabuk bozulan bir besin maddesidir. Bu nedenle balık alırken tazeliğini çok iyi kontrol etmek gerekir.
Taze balığın görünüşü son derece canlı olur, gözleri parlak ve dışa bombelidir. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanır ve içeri çöker.
Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir.
Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklar bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır, karın tarafında buruşmalar oluşur. Pullu balıkların pulları tazeyken gövdeye sıkıca yapışıktır. Elimize pulların gelmemesi gerekir.
Taze balığın eti sıkı ve elastiki olup, parmakla bastırıldığında meydana gelen çukurluk anında düzelir. Bayatlamış balıklarda et çok yumuşak ve peltemsi olduğundan iz kalır.
|
TAZE BALIK |
 |
müberra
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.01.2010
Mesajlar: 41
Şehir: Edirne |
Kısa URL: https://ml.md/lc46748
Gönderme Tarihi: 28.Oca.2010
2,772 defa indirildi / yazdırıldı
|
Balık çabuk bozulur ve kokar. Bu nedenle sudan çıkarıldıktan sonra pişinceye kadar soğukta muhafaza edilmelidir. Balık yalnız konserve yapılarak saklanabilir. Balık taze ise alınmalı bayat ise alınmamalıdır.
Eti diri ve sıkı olmalıdır. Pulları parlak olup tırnakla kazındığında kolaylıkla kalkabilmelidir. Gözleri çukurun içine kaçmamış ve parlak olmalıdır. Solungaçları canlı kırmızı renkte olmalıdır. Balığın yapısında bol miktarda bulunan protein ve madensel tuzlar vücudumuz için çok yararlıdır. Balıkta karbonhidrat olmadığı için rejim yapanlara da tavsiye edilen bir yiyecek türüdür.
|
|
