|
|
|
Sultan Abdülâziz Böreği |
 |
bulamaç
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 22.07.2005
Mesajlar: 66
Şehir: Kütahya |
Kısa URL: https://ml.md/lc10651
Gönderme Tarihi: 31.Arl.2006
6,313 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sultan Abdülâziz, Fransa'yı ziyareti sırasında Türk Büyükelçiliği'nde bir ziyafet vermişti. Bu ziyafette Osmanlı İmparatorluğu'nun ünlü aşçıları, davetlileri şaşkına çevirecek yemekler pişirdiler. Bu ziyafette yapılmış bir börek çok beğenilmişti. Abdülâziz'in aşçıbaşısı bu böreği Paris'te yaparken krema veya yoğurt kaymağı yerine doğrudan doğruya taze kaymak, lor peyniri yerine de Avrupa'da bu peynirin benzeri olan " ricotta " Fransızların deyimiyle de " caille-botte " kullanmıştı. Kaşar peynirinin yerini ise " parmican peyniri " almıştı.
Hamuru için; 1/2 kg un
3 çorba kaşığı ayçiçeği yağı
yeteri kadar tuz
Harcı için:
300 gr lor peyniri
50 gr tereyağı
50 gr kaşar peyniri
1 kg ıspanak (pazı da olabilir)
1 demet maydanoz
1 diş sarımsak
1 tutam mercanköşk
7 yumurta
5 çorba kaşığı ayçiçek yağı
yeteri kadar tuz ve karabiber
2 çorba kaşığı krema (yoğurt kaymağı da olabilir)
Yarım kg un yoğurma mermerinin üstüne elenerek dökülür. Sonra unun ortası çukurlaştırılır ve buraya üç tutam tuz, üç çorba kaşığı ayçiçek yağı dökülür. Azar azar sıcak su katılarak un hamur durumuna getirilir. Hamur iyice yoğurulduktan sonra yirmi eşit parçaya bölünür. Bunlardan iki parça birleştirilir. Böylece ondokuz parça hamurunuz olacaktır. Bu parçalar ayrı ayrı yuvarlanıp top durumuna getirilir ve hepsi bir büyük porselen kaba yerleştirildikten son Ispanaklar iyice temizlenir sert sapları ayıklanıp atılır. Bol suda iyice yıkandıktan sonra tuzlu kaynar suda pişirinceye kadar haşlanır. Ispanak veya pazı iyice haşlandıktan sonra suyu süzülüp ince ince kıyılır. Bir tavaya 30 gr tereyağı, 2 çorba kaşığı ayçiçek yağı konur. Yağ ısınınca içine haşlanıp doğranmış ıspanak, kıyılmış maydanoz ve sarımsak atılır. Tahta kaşıkla karıştırılarak 5 dakika kadar kuvvetli ateşte kavrulur. Tava ateşten indirildikten sonra sebzenin üstüne rendelenmiş kaşar peyniri, bir tutam mercanköşk, yeteri kadar karabiber ve tuz serpilir. Tahta kaşıkla iyice karıştırılır. Lor peyniri ezilerek ince delikli tel süzgeçten geçirilir. Buna bir tutam tuz, iki çorba kaşığı krema (veya yoğurt kaymağı) katılır. Merdane veya oklavayla hamur toplarından biri açılarak ince bir hamur yaprağı haline getirilir. Sonra bu hamur iyice ayçiçek yağına bulanmış orta boy bir tepsinin içine yayılır. Bu işlemi rahat yapabilmek için önce hamur merdaneye sarılır sonra yavaş yavaş açılarak tepsinin içine bırakılır. Böylece hamur daha düzgün bir biçimde yayılmış olur. Hamurun üstü bir fırçayla yağlandıktan sonra ikinci hamur topu da yukarıda anlatılan biçimde açılıp tepsiye yerleştirilir ve bunun da üstü fırçayla yağlanır. Böylece tepsiye dokuz tabaka hamur yayılır (Her hamur tabakasını yağlamayı unutmayın). Dokuzuncu kattan sonra hamurun üzerine ıspanaklı karışım dökülerek bir spatulayla yayılır. Üstü açılmış bir yaprak hamurla örtülüp üstü fırçayla yağlandıktan sonra lor peyniri karışımı konup bu da spatulayla düzenli bir biçimde yayılır. Sonra iyice yıkanmış bir yumurtadan yararlanarak lor peyniri karışımının üstünde altı tanesi yanlarda, biri ortada olmak üzere yedi tane çukur açılır. Bunun üstüne de bir hamur tabakası yayıldıktan sonra fırçayla yağlanır. Sonra yine yumurtadan yararlanarak lor peyniri karışımı üzerinde açılmış çukurların yerleri çukurlaştırılır. Bu çukurlara bir yumurta kırılır. Yumurtaların kabuklarında kalan akları ortadaki çukura süzülür. Böylece bütün yumurtaların kırılması sona erince ortadaki çukur da sadece yumurta aklarıyla dolmuş olur. Yumurtaların üstüne kalan erimiş tereyağı dolaştırarak döküldükten sonra bir tabaka hamur yayılır. Bunun üstü de fırçayla yağlandıktan sonra kalan hamurlar da her katın arası yağlanarak üst üste yerleştirilir. İri hamur sona bırakılır. Bu parça tepsinin çevresini örtecek kadar büyük açılır. Tepsiye yerleştirince dışarı sarkan bölümü makasla veya bir bıçakla kesilir. Hamur yaprağının kenarları tepsinin yan tarafından alta kıvrılır. Makasla kesilen hamur yuvarlanarak uzun ve süslü bir biçim verilir. Bununla bu böreğin çevresi ve üstü çeşitli biçimlerde süslenir. Sonra sivri bir çatalla fazla derinlere inmemek üzere hamurun yüzü çeşitli yerlerden delinir. Böreğin üstü hafifçe çırpılmış yumurtayla bulandıktan sonra tepsi çok kızgın bir fırına sürülür ve bir saat kadar pişirilir. Tepsi fırından çıkarılınca sofraya götürülüp keskin ve geniş ağızlı bir bıçakla altıya bölünür ve hemen tabaklara konarak servis yapılır. Bu böreğin iyi netice vermesi için pişirmeden önce her tabaka hamurun arası üflenir. Böylece her tabakanın arasına girecek hava, hamurun daha iyi pişmesini sağlayacaktır. Bu börek hazır yufkayla da pişirilebilir.
ML® Yumurta Böreği için tıklayın
|
Sultan Aziz Böreği |
 |
-BMW-
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 17.04.2006
Mesajlar: 164
Şehir: Niğde |
Kısa URL: https://ml.md/lc6119
Gönderme Tarihi: 10.Tem.2006
3,685 defa indirildi / yazdırıldı
|
300 gr lor peyniri
3 çorba kaşığı tereyağı
100 gr kaşar peyniri
1 kg ıspanak
1 demet maydanoz
1 diş sarımsak
1 tutam mercanköşk
7 adet yumurta
8 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı krema
3,5 su bardağı un
Elenmiş unun ortasını havuz gibi açıp tuz ve 3 çorba kaşığı zeytinyağını ilave edin. Hamuru yoğurup biri daha büyük 20 eşit parçaya bölün.
Hepsini tek tek yuvarlayıp bir tabağa dizin ve üzerini nemli bezle örtün.
Ispanakları temizleyip tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzüp ince ince doğrayın. Bir tavaya 2 çorba kaşığı tereyağı ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı koyup ıspanak, doğranmış maydanoz ve sarımsağı ilave edin. Hızlı ateşte 5 dakika kavurun. Ateşten alıp üzerine kaşar rendesi, mercanköşk, tuz ve karabiber serpiştirip karıştırın.Lor peynirini ezip tel süzgeçten geçirin. Bir tutam tuz ve 2 çorba kaşığı krema ilave ederek karıştırın.
Bezelerden birini ince bir yufka halinde açıp yağlanmış fırın tepsisisine serin. Üzerine fırçayla zeytinyağı sürün. 9 adet yufkayı aynı işlemi tekrarlayarak kat kat döşeyin. Son katın üzerine ıspanaklı karışımı dökerek spatula ile yayın. Üzerini bir yufka ile örtüp yağ sürün ve lor peynirli karışımı spatula ile yayarak döşeyin.
İyice yıkanıp kurulanmış bir yumurtanın sivri uçunu batırarak lor peynirli karışımın üzerine birisi ortada diğerleri çevresinde olmak üzere 7 tane çukur açın. Üzerine bir yufka serip yağ sürün. Aynı yumurtayı kullanarak bu kez yufkanın üzerinden bastırarak çukurları belirginleştirin. Yumurtaları tek tek bu çukurlara kırın. Ancak her yumurtanın kabuğunda kalan beyazını ortadaki çukura akıtın. Böylece yanlardaki çukurlarda yumurta sarıları, ortadaki çukurda ise akları olacak.
Yumurtaların üzerine kalan erimiş tereyağını gezdirip yufka ile örtün.
Üzerini yağlayıp kalan tüm hamur bezelerini açıp yufkaları aynı şekilde kat kat döşeyin. Büyük olan hamur bezesini ise bırakın. İri hamur bezesini tepsinin dışına taşacak büyüklükte açın. Tepsinin üzerine kapatıp dışına taşan fazlalıkları bıçakla kesin. Kenarlarını alta kıvırın. Üzerine bıçak ucu ile dekoratif desenler çizip artan yufkalarla saç örgü deseni yaparak süsleyin. Çırpılmış yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış kızgın fırına verin. 1 saat kadar pişirip sıcak olarak servis yapın.
|
Sultan Aziz Böreği |
 |
ihtişam
Aşçı
Kayıt: 01.04.2008
Mesajlar: 19
Şehir: Van |
Kısa URL: https://ml.md/lc22945
Gönderme Tarihi: 01.Nis.2008
3,476 defa indirildi / yazdırıldı
|
1/2 kg. un
3 kaşık zeytinyağı
Tuz
İçi için:
3 su bardağı çökelek
1 su bardağı kaşar peyniri
1 kg. ıspanak
5 çorba kaşığı tereyağı
1 diş sarımsak
1 demet maydanoz
6 adet yumurta
5 kaşık sıvı yağ
2 kaşık yoğurt kaymağı
Tuz
Karabiber
Elenmiş unun ortasını açıp, içine 3 kaşık zeytinyağı ve yeterince tuzu koyun. Azar azar sıcak su döküp, hamuru hazırlayın (kulak memesi yumuşaklığında). İyice yoğurun ve 20 parçaya bölün. 2 parçayı birleştirin. 19 parçanız kalsın. Bu parçalara nemli bez örtün. Ayrı bir yerde ıspanağı yıkayıp, haşlayın. Suyunu süzün, doğrayın. 3 kaşık tereyağı ve 2 kaşık sıvı yağla ıspanak, maydanoz ve sarımsağı kavurun. Ateşi kapatın. Kaşar rendesi, tuz ve karabiberi katıp, karıştırın. Ayrı bir kapta çökeleği iyice ezin ve kaymakla karıştırın.
Hamurları incecik açın. Tepsiyi yağlayıp, 9 hamuru aralarına sıvı yağ sürerek üst üste koyun. Ispanaklı içi yayın. 1 hamuru üzerine koyup, çökeleği döşeyin. Çok temiz bir yumurtayla çökeleklerin üzerine, 7 tane çukur yapın. Bir yufka daha serin. Yine yumurtayla bu çukurları derinleştirin ve içine yumurtaları kırın. Üzerine kalan yufkaları döşeyin. Aralarını yağlamayı unutmayın. En üstüne çırpılmış yumurta sürüp, kızgın fırında bir saat pişirin.
|
Sultan Abdülaziz Böreği |
 |
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc77594
Gönderme Tarihi: 05.Ağu.2021
1,472 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamur için:
3 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
Yeteri kadar ılık su
İçi için:
750 gram ıspanak yaprağı
150 gram eski kaşar peyniri
200 gram lor peyniri
Bir tutam rendelenmiş muskat
Yarım kutu (1 kutu 200ml) krema
7 adet yumurta
Tuz
Karabiber
Yufkalara sürmek için:
3 çorba kaşığı tereyağı
Yarım kahve fincanı fındık yağı
Hamur için un ve tuzu yoğurma kabına alın. Ortasını havuz şeklinde açın ve azar azar ılık su ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. Dinlenen hamuru 8 eşit parçaya ayırın ve 1 adet hamuru servis tabağından daha büyük, diğerlerini servis tabağı büyüklüğünde olacak biçimde un yardımıyla açın. İç malzeme için ıspanak yapraklarını önce kaynar suya daha sonra buzlu suya batırıp çıkarın. Kağıt havlu ile kuruladıktan sonra kıyın ve derin bir kaba alın. İçine rendelenmiş eski kaşar peynirinin yarısını, tuzu ve karabiberi katıp, karıştırın. Büyük boy kelepçeli kek kalıbı ebadında bir tepsiye, açtığınız bir adet büyük yufkayı kalıbın dışından 2 parmak taşacak biçimde yayın. Eritilmiş bir buçuk çorba kaşığı tereyağının içine fındık yağı katın ve yufkanın üzerine fırça yardımı ile sürün. İkinci yufkayı serip, üzerine tereyağı sürün. Bu işlemi 4 yufka üst üste konacak şekilde tekrarlayın. Dördüncü yufkanın üzerine ıspanaklı harcı yayın ve tekrar üç adet yufkayı aralarına yağ sürerek üst üste koyun. Ayrı bir kapta, kalan rendelenmiş eski kaşar peyniri, lor peyniri, muskat krema, eritilmiş bir buçuk çorba kaşığı tereyağı ve tuzu karıştırıp, yufkanın üzerine yayın. Lorlu karışımın üzerine de 6 adet yuva açın ve bu yuvalara yumurtaları kırın. Kalan 1 adet yumurtanın akını da orta kısma koyun ve üzerine kalan 1 adet yufkayı serin. Yufkanın üzerine yumurta sarısı sürün ve kenardan sarkan kısımları içe doğru katlayın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Ilınınca dilimleyerek, servis yapın.
|
|
Sultan Aziz Böreği Tarifleri Osmanlı Yemek Tarifleri
|
|
