|
|
Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar |
 |
Ayşe Şadiye Sultan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 25.06.2014
Mesajlar: 42
Şehir: Çorum |
Kısa URL: https://ml.md/lc99345
Gönderme Tarihi: 26.Haz.2014
2,692 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Sebzeler hazırlanırken dikkat edilmesi gereken ilkeler vardır. Bu ilkelere uyulmadığı takdirde besin öğeleri kaybı olacaktır. Hazırlama aşamasında diğer besin gruplarıyla karşılaştırıldığında kayıplar en çok sebze ve meyvelerde görülür. Bu nedenle hazırlama aşamasında beslenme ilkelerine uyulmalı, işlem basamaklarına dikkat edilmelidir.
Bu ilkeler ve işlem basamakları şunlardır:
1. Sebzelerin önce yıkanması, sonra ayıklanması gerekir. Kesildikten sonra bekletme C vitamininde kayba yol açmaktadır. Köklü sebzelerin ise önce kökleri kesilmeli sonra yıkanmalıdır.
2. Ayıklama sırasında bıçakla temastan kaçınmalı, mümkün olduğunca elle ayıklama yapılmalıdır.
3. Sebzeler satın alındıktan sonra bekletilmemeli uygun koşullarda saklanmalıdır.
4. Yıkama işlemi doğramadan önce yapılmalı, yıkama suda uzun süre bekletme şeklinde olmamalı, akarsu altında tek tek yıkanmalıdır. Yaprak sebzeler havuz yöntemiyle kaptan kaba aktarılarak yıkanmalıdır.
5. Sebzeler pişirilmesine yakın doğranmalıdır. Sebzelerin besin değerini korumak için izlenecek temel işlem sırası, sebzelerin yapısı ve özelliklerine göre değişmekle beraber şu şekilde özetlenebilir;
Yıkama Ayıklama Doğrama Kullanma
|
SEBZELERİN HAZIRLANMASINDA DİKKAT EDİLECEKLER |
 |
ziver47
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 03.11.2007
Mesajlar: 52
Şehir: Mardin |
Kısa URL: https://ml.md/lc19086
Gönderme Tarihi: 04.Kas.2007
2,609 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sağlık için önemli besin maddeleri ihtiva eden sebzelerden azami istifade edebilmek için pişirilmelerine son derece dikkat etmek lazımdır.
Sebzeleri pişirmek üzere hazırlamada dikkat edilecek hususlar:
1) Yıkamada dikkat edilecek hususlar:
Sebzeleri bol akarsu altında, lahana, marul gibi bir göbeğe bağlı olanlar köklerinden ayrılarak yaprak yaprak dikkatlice yıkanır, diğerleri de ayıklanmadan önce yıkanmalıdır.
Yıkama esnasında suya koyup bekletmek doğru değildir. Akarsu altında yıkanabilenleri tek, tek yıkamalıdır, örneğin marul v.s. küçük olanları da bir kaptan bir kaba aktarmak suretiyle yıkamalıdır. Örneğin: Ispanak semizotu v.s. ayıklandıktan sonra bir defa daha doğranmadan yıkanmalı. Pişirileceği zaman doğranmalıdır.
2) Ayıklamada dikkat edilecek hususlar:
Sebzeleri iyice yıkadıktan sonra sap, kılçık v.s. yerleri ayıklanır. Kabuklu sebzelerde vitaminler genellikle kabuğa en yakın yerde olduğundan incecik soyulur.
Marul, lahana v.s. yeşil yapraklı sebzelerin de dış yapraklarını fazla soyup atmamak lazımdır. Çünkü dış koyu yaprakları vitamin bakımından daha zengindir.
Kullanılacağı zaman iyice yıkanmış ve ayıklanmış, sebzeleri bir kere daha yıkayıp hemen kullanmak lazımdır.
3- Doğramada dikkat edilecek hususlar:
Doğrama kullanış yerine göre farklı olmakla beraber büyük parçalara doğramak lazımdır. Kesme darbeleri de vitamin kaybına sebep olduğu için iri doğramak lazımdır. Akşamdan ayıklamak, suda bekletmek besin değerlerini çok kaybettirir. Bunun için yukardaki hususlara dikkat edilecek olursa sebzelerden azami istifade etmiş oluruz.
|
|
