Günümüzde, modern mutfaklarda dondurucu araçlar yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bir kısım ürünün hazır dondurulmuş olarak alınmasına karşın, mevsiminde bol ve ucuz olan sebze ve meyveler ön hazırlıkları yapıldıktan sonra dondurarak saklanabilmektedir.
Sebzelerden en çok taze fasulye, bezelye, ıspanak, kuşkonmaz, havuç, bamya, karnabahar, patates, biber, patlıcan, maydanoz, domates vb. sebzeler dondurularak saklanmaktadır.
Dondurulacak sebzeye uygulanacak işlem basamakları şöyledir:
1) Ayıklama
2) Yıkama
3) Seçme ve sınıflandırma
4) Kabuk soyma
5) Kesme
6) Blanching (ön haşlama), (patlıcan, patates gibi sebzelerde ön haşlama yağda kızartarak yapılabilir)
7) Soğutma
8) Süzme
Blanching işleminin yapılış amacı: Haşlama işlemi ile sebzelerdeki renk bozucu enzim olan polifenol oksidaz inaktif hale getirilerek sebzenin renginin korunmasını sağlamaktır.
Blanching işlemi şu şekilde yapılır: Sebzeler ayıklanıp yıkandıktan sonra renk, tat, koku ve besin değerinin korunması için 7-8 litrelik kaynar suya süzgeç ya da kevgir yardımıyla daldırılır. Sonra bol soğuk suya batırılıp çıkartılır ya da bol akarsuya tutularak süzülmeye bırakılır. Suları kurutulur. Bazı sebzelerde renk vermemeleri için kaynar suya bir miktar sirke ya da limon suyu konabilir. Ayrıca sebzelerin renk, tat ve besin değerini korumada yardımcı olur. Blanching işlemi yapılmayacak sebzeler ise mutlaka sağlıklı bir şekilde sterilize edilip kurumaları sağlanır.
Soğutulmuş ve suyu süzülmüş sebzeler hemen dondurulacakları kaplara (vakumlama yapılacak ise özel plastik torbalara konur.) veya karton kutulara, paketlere ağız kısmında 2 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirilir. En son işlem olarakda kapların ağzı sıkıca kapatılarak dondurucuya yerleştirilip dondurma işlemine geçilir.
Sebzeler -32 0C de dondurulup 18 0C de başarılı bir depolama sonucunda 1 yıl kadar saklanabilir.
Donmuş sebzeler, pişirilme öncesi çözdürülmeden, donmuşşekli doğrudan hazırlanmış olan karışıma konulup pişirilmesi sonucu vitamin kaybı önlenmiş olur. Patates gibi kızartma yapılacak besinlerinde çözdürülmeden kızgın yağda kızartılması ile besin kaybı önlenmektedir.
Dondurulmuş sebzeler çözdürüldükten sonra bir daha dondurulmamalıdır. Blanching işlemi yapılmayacak sebzeler ise mutlaka sağlıklı bir şekilde sterilize edilip kurumaları sağlanır.
Vakum Makinesi: Dondurulacak ya da buzdolabında saklanacak yiyecekler özel plastik ambalajlara konur. Ambalajlar makineye yerleştirilir. Makinenin kapağı kapatılır. Bir pompa sayesinde makinenin kapağının içindeki hava boşalır. Aynı zamanda yiyecekte vakumlanarak sıkışır ve torbanın ağzı yapışır. Bu şekilde vakumlama işlemi tamamlanır. Vakumlanan yiyecekler buzdolabında ya da dondurucuda saklanır. Vakumlama işlemi yiyeceklerin saklama süresini artırır.
|
