|
|
|
Reçeller Hakkında |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc174657
Gönderme Tarihi: 17.Ekm.2023
87 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.hurriyet.com.tr
Reçel, meyvelerin çeşitli şekillerde şekerle kaynatılması ile yapılan bir tür tatlı ve meyve konservesi türüdür. Kahvaltıda tüketilmesi tercih edilmekle beraber günün her saati yenilir ve bazı kek, pasta ve çöreklerin üzerine sürülerek onları tatlandırmada da kullanılır. İki türlü reçel yapımı bulunmaktadır. Bunlardan birincisi reçel yapılacak meyvelerin önce şekerde bekletilerek daha sonra kaynatılması, ikincisi ise reçel yapılacak meyve ya da sebzenin reçel şurubu ile beraber kaynatılarak hazırlanmasıdır. Kaynama sonucu kıvama gelen reçel, hava almayacak şekilde saklama kaplarına (genellikle cam kavanozlara) konularak kapakları kapatılır. Birçok meyve ve sebzenin reçeli yapılmaktadır. Ayrıca gül reçelinde olduğu gibi çiçeğin yapraklarının da kullanıldığı reçel türleri de vardır. doğal bir tat ve görünüm, aroma bakımından zengin reçel üretimi mümkün hale gelmiştir.
Reçel meyvelerin çeşitli şekillerde şekerle dayanıklı hale getirilmiş şeklidir. Şeker oranı fazla olduğu için uzun zaman açıkta muhafaza etmek mümkündür.
Reçel yapılacak meyveler öncelikle yıkanır. Varsa ezik ve çürükleri ayrılır. Daha sonra meyvenin cinsine göre çekirdekli veya çekirdeksiz dilimlenerek yada bütün halde reçele işlenir. Reçel yapımı iki şekilde olur:
Katlama usulü ile reçel yapımı:
Meyveler bir gün önceden şekerle katlanarak meyve suyunun şekerce alınması esasına dayanır. Çilek, vişne, erik, şeftali reçelleri bu gruba girer.
Katlama usulü ile yapılan reçellerde bir gün önceden temiz bir kap içerisinde her meyveye göre değişik olmak üzere şeker ve meyve birer kat olarak yerleştirilir.
Ertesi gün eğer sulanma fazla olmuş ve dışarıdan su ilavesine gerek kalmamış ise doğrudan doğruya; sulanma az ise gerekli miktar su ilave edilerek kaynatılır.
Fakat şuruptaki meyveler yumuşak olduğu için kaynama sırasında delikli bir kepçe ile meyveler başka bir kaba alınır ve şurup koyulaştırılıp istenilen kıvama gelince tekrar şuruba katılarak meyvelerin dağılması önlenir.
Doğrudan kaynatarak reçel yapımı:
Bu usulde yapılan önceden meyve cinsine göre hazırlanan şurup içerisinde kaynatılarak istenilen kıvama getirilir ve ateşten alınır.
Elma, armut, ayva, kayısı, portakal ve mandalina gibi sert etli meyveler bu şekilde reçel yapımına daha uygundur.
Reçel hangi usulde yapılırsa yapılsın reçelde meyveler ezilmeden şekillerini kaybetmeden kalmalı ve şurupları parlak olmalıdır.
Reçele gerekli şeker miktarı meyvenin cinsine bağlıdır. Tatlı meyvelerde daha az, ekşi meyvelerde daha fazla şeker kullanılır. Genellikle 1 kg meyve için 1,5-2 kg şeker, meyvenin cinsine göre de 2-3 bardak su konur.
Not: Reçelin kristalleşmesini önlemek için pişirme sırasında limon suyu veya limon tuzu kullanılmalıdır. Reçele limon tuzu veya limon suyu katıldıktan sonra iki dakikadan fazla kaynatılmamalıdır.
|
Reçeller Marmelatlar |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172755
Gönderme Tarihi: 19.Haz.2023
184 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Meyveleri, hatta bazı sebzeleri korumanın en güzel yönü reçel yapmaktır. Türk mutfağı reçeller konusunda çok büyük bir zenginlik gösterir. Geçmişte her türlü çiçek ve meyveden reçel yapılırken bugün bazıları unutulmuştur. Klasik reçellerden önde gelenleri gül reçeli, ham yeşil incir reçeli, turunç kabuğu reçeli, çilek reçeli, vişne reçeli, kayısı reçeli, şeftali reçeli, ayva reçeli gibi reçellerdir. Bunların dışında karpuz kabuğu reçeli, küçük patlıcan reçeli, ham ceviz reçeli, domates reçeli gibi örnekler dikkati çeker. Yöresel olarak bazı bölgelerde yapılan pelverde ya da perverde ise ayva, erik, elma gibi meyvelerden çok koyu kıvamlı macun gibi hazırlanır.
|
Reçeller |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc108321
Gönderme Tarihi: 14.Haz.2015
1,774 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
Reçel sevmeyenimiz pek yoktur. Genelde kahvaltı sofralarının "demirbaşı" olarak görülse de, günün her saatini tatlandıran, renklendiren, neşelendiren bir güzelliktir reçel.
Ciddi kaynakların hemen hepsi reçel ve marmelâdın Ortadoğulu olduğundan söz eder. Mutfak tarihçileri ise Haçlıların Ortadoğu'ya "geliş-gidişleri" sırasında tanıyıp sevdiklerinden bahisle, nasıl yapıldığını öğrenerek yanlarında götürdüklerini anlatır. Avrupa'nın reçel ve marmelâtla tanışması böyle olmuş.
Şekere gelince... Çin ve Hindistan'la ilgisi malûm. Çinliler'in tatlıyla arası biraz "limonî." Hintliler'in de meyveyle şekeri bir arada düşünmemeleri, mutfaklarında reçele pek rastlanmamasına neden olmuş. Bu durum, "şeker yolu" üzerinde 3. durak olan Ortadoğu'ya, reçel ve marmelâdın "anavatanı" ünvanını kazandırmış.
Bu konuda bir başka güzellik ise, "tarih sahnesine" Ortadoğu'dan çıkan kahveyle reçelin birlikteliği. Zengin Arap konaklarında misafirlere kahve ikramından hemen sonra, cam veya kristal bardaklara konulan birkaç çeşit reçel, küçük kaşıklar ve bir bardak içinde su getirilirmiş. Misafir temiz kaşıkla dilediği reçelden alır yer, kirlenen kaşığı da su dolu bardağa bırakırmış.
Bu geleneğin Osmanlı'ya 17. yüzyılın ikinci yarısından itibaren geldiği sanılıyor ama bir farkla; Osmanlı kahve ikramından önce reçel ve tatlı sunmayı daha uygun görmüş. İstanbul'da unutulan fakat İzmir ve çevresinde yakın zamana kadar devam eden bu gelenek, Antalya'nın bazı aileleri tarafından günümüzde hâlâ sürdürülmekte.
Pek çok meyve ve çiçekten reçel yapılıyor. Osmanlı'nın "gülbeşeker" dediği gül reçeli, bugün hâlâ en çok sevilen ve tüketilen reçel türüdür. Kültür ve sanatımızın güle olan ilgisine bakınca, bu durum çok da şaşırtıcı gelmiyor.
15. yüzyıl Osmanlı kayıtlarında gülbeşeker, ağaç kavunu (turunçgillerin bir türü), limon kabuğu, zencefil hatta ceviz reçeline rastlanırken, 16. yüzyıldan itibaren reçel çeşidinin çok zenginleştiğine tanık oluyoruz. Hâlâ yapılanların dışında kavun, menekşe, fulya gibi türlerin unutulduğunu görmek içimizi burkuyor.
Eski devirlerde reçel adeta bir zenginlik göstergesiydi. Varlıklı ailelerin oğullarının düğün hediyesi olarak geline çeşitli reçel ve şekerleme vermeleri adettendi. IV. Mehmed'in kızı Hatice Sultan'ın düğününde damat Musahib Mustafa Paşa'nın geline yolladığı hediyeler arasında otuz katıra yüklenen şekerleme ve reçellerin varlığı, verilen önem açısından hayli ilgi çekici.
Çok zengin reçel çeşidi olduğundan bahsetmiştim. İsterseniz bazılarına bir göz atalım: Ahlat ( yabanî armut ), hünnap, çağla, çekirdeksiz üzüm, erguvan çiçeği, fulya, akasya, hurma, kavun, kestane, zerdali, Trabzon hurması, karpuz kabuğu, patlıcan, zeytin, zencefil... Liste uzayıp gidiyor.
Farkındaysanız çok bilinmeyenleri listelemeye çalıştım. Bu listeye Güney Amerika'da yapılan, şimdiye dek belki de hiç duymadığınız "süt reçelini"ni de ilâve etmek lâzım. Yapıldığı yerlerde çok sevilen bu reçel, "dulce de leche" adıyla maruf. Vanilya veya tarçınla lezzetlendirilen sütün, ağır ağır kaynatılarak koyulaştırılmasıyla elde ediliyormuş. Dünyanın çiçeksiz ve meyvesiz tek reçel türü olan "süt reçeli" keşfedilmeyi bekliyor.
Reçel yapımının bazı incelikleri var, isterseniz biraz da onlardan bahsedelim. Daha önce hiç reçel yapmamış biri, reçel tarifini okuduğunda kolay gelebilir fakat, "kazın ayağı" pek öyle görünmüyor. Meselâ biraz eksik ya da fazla pişirme, reçeli istenilen kıvamdan ve tattan hemen uzaklaştırır. En önemli konulardan biri de meyve seçimidir. Meyvelerin en iyisini ve çürüksüz olanlarını tercih etmelisiniz. Çürümeye yüz tutanlarından "ne köy olur ne de kasaba."
Bu işte de kaliteli malzeme ilk sırada geliyor. Profesyonel tatlıcılar reçeli mutlaka bakır kaplarda kaynatıyor. Günümüzün evlerinde bakır bulmak pek imkân dahilinde değil. O yüzden tabanı kalın hatta çift katlı bir çelik tencere bu iş için ideal gözüküyor. Yüksek ateşte dibinin tutmaması için bu tip tencereye ihtiyaç var. Pişirme esnasında reçelin üzerinde oluşan köpüğün bir kevgirle alınması da ayrı bir husus. Köpük alınmazsa reçelin tadı bozuluyor. Mümkünse köpük atılmayıp ayrı bir kaba alınmalıdır.
Bir süre sonra dibe çöken şurup süzülerek kaynayan reçele eklenebilir. Karıştırma işlemi mutlaka tahta kaşıkla yapılmalıdır. Doğal yapısı sayesinde reçelin tadının bozulmasına engel olur. Şeker miktarı da önemli bir konu. Genel kural meyve miktarıyla şeker miktarının eşit olması gerektiğine işaret etse de, bu her zaman geçerli değildir. Sulu meyvelerle daha az sulu meyvelere aynı miktarda şeker katılmaz. Meselâ, 1kg. çilek için 1 kg. şeker önerilirken, 1 kg. çekirdekleri çıkarılmış mürdüm eriği için bu miktar 750 gramdır.
Pişen reçellerin daha sağlıklı olması açısından cam kavanozlara konulması gerekir. Mümkünse kavanozlar sterilize edilmelidir. Bu imkân yoksa kaynar suda bekletilmesi de uygundur. Kavanozlar asla silinmemelidir. Ters çevrilip kendi halinde kuruması beklenmelidir. Sıcakken kavanozlara konan reçelin taneleri dibe çökeceğinden görüntüsünü olumsuz etkiler. Bunu önlemek için de ılındıktan sonra boşaltmak lâzım. Küçük boyutlu kavanozlar tercih edilmelidir. Çünkü kapak bir kez açılıp hava aldıktan sonra reçelin tadı zamanla değişime uğrar.
Görüldüğü gibi reçel maceralı bir yolculuktan sonra sofraya geliyor. Özetle reçel deyip geçmemek gerekiyor.
|
Reçeller Hakkında |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc107185
Gönderme Tarihi: 29.Nis.2015
1,759 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
İnsanlar ilk çaglardan bu yana fazla olan yiyeceklerini ilerleyen aylarda yemek üzere korumayı ve saklamayı ilke edinmislerdir. Reçel de bu arayısların, teknolojiye gerek duyulmadan gerçeklestirilen ayrıntılarından biridir. Hem de bütün dünyaca uygulanan yaygın bir türüdür.
Reçeller; meyvelerin sekerle korunması yöntemine dayanır.
Reçellik meyve seçimi titizlik ister. Reçellik meyveler olgun olmalı, ama ezik olmamalıdır.
Reçel yapımında degisik yöntemler uygulanmaktadır. Genellikle üzerine seker kondugunda suyunu bırakanlar bir gece sekere yatırılır ve ertesi gün kaynatılarak kıvamına getirilir: Seftali, çilek, visne, armut, dut gibi.
Suyunu bırakmayan meyvelerse önce yumusayana dek haslanır sonra kestirmesiyle kaynatılır: Ayva, kaysı, elma, erik, incir gibi.
Reçel yapımı da titizlik isteyen bir istir. Yapılan reçellerin ilerleyen zaman içerisinde kristallesme olasılıgı vardır.Bunu önlemek için kimileri sekeri azaltarak biraz da glikoz kullanmaktadır. (Glikoz/seker oranı genellikle 1/1 seklindedir.) Ayrıca çok az limon suyu eklenerek de kristallesmenin önüne geçilmeye çalısılmaktadır.
Reçel yapımı sırasında kestirmenin kıvamına geldigini anlamak için, kestirmeden alınan bir damla,tabaga damlatılır. Damla yogun olarak kalıyorsa kıvamı tamamdır. Ama su gibi akıyorsa, kıvamına gelmemistir.
Reçelin kıvamına geldigi ise söyle anlasılır: Reçel meyvesinden alınan bir parça,bir tabaga alınır. Üzerindeki kestirmesini bırakmıyorsa reçel kıvamına gelmiş demektir.
Kestirme hazırlanırken meyvenin cinsine göre su ekleme oranları degisik olur. Örnegin; çilek, armut, seftali, visne, dut gibi suyunu bırakan meyvelerle yapılan reçellere (duruma göre) ya hiç su konmaz, ya da çok az konur. Ayva, kaysı, elma gibi suyunu bırakmayan meyvelerle yapılan reçellere kıvam ayarı için yeterince su konmaktadır.
Reçeller hiç güneslenmeden de yapılabilmekteyse de esas olan birkaç gün günesletmektir. Günesletilen reçeller hem daha lezzetli olur,hem de renkleri canlı kalır.
Reçel yapımı sırasında karıstırmamak gerekir.
|
REÇELLER HAKKINDA GENEL BİLGİ |
 |
ruşeym
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.11.2010
Mesajlar: 321
Şehir: Samsun |
Kısa URL: https://ml.md/lc58107
Gönderme Tarihi: 02.Arl.2010
15,557 defa indirildi / yazdırıldı
|
Necip Usta
Reçel yapımı gayet basit olmakla beraber pratiklikten ziyade dakiklik ister. Prensipte benimsediğiniz birisinin yapımı, hep sinin yapımı demektir.
REÇEL NASIL KAYNAMALIDIR ?
Reçel tabii naturel rengini muhafaza edebilmesi için bakır tencerede yani kalaysız içi kıpkırmızı bakır olan tencerede kaynamalı ve pişer pişmez boşaltılmalıdır. Tabii her yerde bakır tencere bulamıyacağınız için aluminyum hariç diğerlerinde kaynatınız.
Reçel kaynatırken her zaman yanınızda suya batırılmış suyun içinde temiz bir yumurta fırçası bulunmalıdır. Bu fırça ile reçel kaynamaya başladığı dakikadan itibaren hafif suya batırıp tencerenin kenarlarına yapışacak olan şekerleri yıkayınız. Bu reçelin şekerlenmesini önler.
Sonra yanınızda bir kevgir bulundurunuz. Bu kevgirle reçel kaynadıkça üzerine çıkan köpükleri dikkatlice alıp bir kaba koyunuz. Sonra reçel köpüğünü verir ve köpük vermemeğe başlar. Siz o zaman alınmış köpüğü karıştırmadan üstten üstten alıp atarsınız.
Dibine süzülmüş olan reçel suyunu tekrar kaynayan reçelin içine boşaltınız.
Reçelin tam kıvamına geldiğini nasıl anlarız ?
En mühim mevzu reçelin kıvamma geldiğini anlamaktır. En iyi şekilde reçelin kıvama geldiğini kaynar şeker ölçü derecesiyle ölçmektir. Bu ölçü kayısı ve çilek gibi sonradan su koyverecek meyvalarda 110 veya 112 santigrad veya selsius olmalıdır. Diğer meyvalarda ise 106 olmalıdır. Derece olmıyan yerde kaşık usulü uygulanır. Kaşık reçele daldırıp dikine yan havaya kaldırılır. Reçel tanecikleri tam kaşığın ucunda toplanıp inci taneleri gibi damla halinde aşağıya düşmeğe başlarlarsa, reçel tam kıvamında demektir.
UĞRAŞMADAN KISA ZAMANDA NATUREL REÇEL NASIL YAPILIR ?
Herşeyin hesapla yapıldığı bir devirdeyiz. Size reçel yapımında vakit kaybettirecek tek şey şudur. Elbetteki hesapsız bir su koyarsanız meyvanın da suyu var, kaynayıp su buhar olup uçuncaya kadar saatler geçer, bu bakımdan söyleyeceklerimi harfiyen yapmalısınız :
1— Yumuşak meyvalara katiyen su koymayınız. Bunları akşamdan şekere yatırınca, serin yerde meyva kendi suyunu bırakır.
2— Sert meyvalara ise yeteri kadar su miktarını kullanınız.
a Pektin nedir ve niye reçel yapımında kullanılır ?
Pektin bütün meyvalardan elde edilen meyva hülasasıdır. En çok elmada, limonda ve frenk üzümünde bulunur. Reçellerin kaynama müddetini azaltır. Naturel renkleriyle koyulaştırır.
b Glikoz niçin kullanılır?
Glikoz miktarında konulması çok faydalıdır. Zira reçelleri hem parlak tutar en sonunda koyulduğu takdirde reçelin çabuk soğumasını ve renginin bozulmamasını temin eder.
c Reçel niye küflenir?
Bilhassa büyük miktarlarda yapılan reçeller meyvaların su bırakması ile küflenir. En çok su bırakan meyva birincisi kayısı, 2 ncisi çilektir. Küflenmemesi için 1kg. Reçele 1 gr. Sodium Benzuad koyunuz. Tabii bunu reçel kaynarken karıştırınız. Sodium Benzuad ecza depolarında bulunur. Ucuzdur. Yahut reçelleri kavanozlara boşaltınca ve soğutunca üzerlerine bir milim kalınlığında erimiş parafin dökünüz. Parafin mum bulunan her yerde bulunur.
d Reçelin niçin tanesi üstte çıkar, şurubu altta kalır ?
Reçeliniz hakikaten suludur veyahut sıcak sıcak kavanoza doldurmuşunuzdur. Reçeli hemen soğutmalısınız. Fakat kavanozda değil, onun için kavanoza ancak yarı yarıya soğuduğu zaman koyunuz.
e Niçin limon tuzu kullanılır da limon suyu değil ?
1 kg. reçele 3 gr. kadar limon tuzu kullanılır. Bir limonun kaç gram limon tuzuna tekabül ettiğini bilmek lâzımdır. Limon tuzu ve asit tartrik limondan daha koruyucudur.
KİREÇ KAYMAĞI NEDİR? REÇELLERDE KULLANILIR MI?
5 kg. taş kireç sönmemiş
20 kg. su
Temiz bir kabın içinde bir ağaç spatula ile taş kireç ile suyu, kireç tamamen eriyinceye kadar karıştırınız. Sonra hiç sallayıp karıştırmadan bir yere koyunuz. Kireç dibe çöküp berrak su üste çıkıncaya kadar 5-6 saat bekletiniz. Sonra bir kepçe ile karıştırmadan dikkatlice berraklaşmış suyu tamamen alıp bir kaba koyup saklayınız.
Tekrar su doldurup karıştırarak dinlendiriniz. Tekrar alınız, ihtiyacınıza göre aynı şekilde, 3-4 kere alabilirsiniz. Berrak olarak suyunuz hazırdır. Mutfak lisanında biz bu suya kireç kaymağı deriz.
Not: Kirecin suyunu alırken çok dikkat etmelisiniz. Kazara biraz beyaz alırsanız herhangi meyvaya tesadüf ederse siyahlaştırır. Kireç kaymağına çilek, kayısı ve kabak ıslanır. Diğer deyimle kireç kaymağına yatırılır. Faydası şudur: Kaç saat kaynatırsanız kaynatın dağıtmazlar.
Meyvalar nasıl kireç kaymağına yatırılır ?
Kayısı veya çilek veya kuşbaşı doğranmış kabak veya dilimlenmiş kabak. Meyvayı bir kaba koyunuz. Üzerini kapayıncaya kadar berrak kireç kaymağını döküp en az 4 saat ıslayınız. Sonra 4-5 defa bol suda yıkayıp bir süzgece çıkarınız. Reçelinizi yapınız.
Not : Meyvaları akşamdan kireç kaymağına yatırıp sabahları yıkayıp kullanabilirsiniz.
|
Reçeller |
 |
ayva sarı nar kırmızı
Aşçıbaşı
Kayıt: 05.11.2010
Mesajlar: 24
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc57303
Gönderme Tarihi: 05.Kas.2010
2,330 defa indirildi / yazdırıldı
|
Reçeller, her mevsimde, gerek sabah, kahvaltılarında, gerekse ikindi çaylarında tereyağlarına ve bisküvilere iyi arkadaşlık ederler. Hamur ve pasta işlerine dahil olurlar.
Bilhassa, asırlardan beri, kabul ve tatbik edilegelen ananemize göre. Mübarek Ramazan aylarında, zengin ve fakir evlerinde, reçellerle iftariye hazırlanıp oruç açılmaktadır.
Reçeller, her nev'î taze meyvalardan yapılır. Nev'îleri pek çoktur ve hemen hemen aynı formül ve tertibe tâbidirler. Bunun İçin, harcıâlem olan ve bizde tercihan hazırlanan reçeller;
Vişne reçeli
Taze ve kuru kayısı reçelleri
Çilek reçeli
Ahududu = ağaççileği reçeli
Ayva reçeli
Mürdümeriği reçeli
Şeftali reçeli
Zerdali reçeli
Kabak reçeli
Kızılcık reçeli
Portakal reçeli
Çekirdeksiz üzüm reçeli
Ananas reçeli
Hurma reçeli
Armut reçeli
Ünnap reçeli
Firenküzümü reçeli
Portakal kabuğu reçeli
Ağaçkavunu reçeli
Gül reçeli
Elma reçeli
İncir reçeli
Kiraz reçeli
Ceviz reçeli
|
|
Reçeller Tarifleri Diğer Konular
|
|
