|
|
Patlıcan Kebabı (Gaziantep) |
 |
TUBA
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 18.06.2005
Mesajlar: 153
|
Kısa URL: https://ml.md/lc6597
Gönderme Tarihi: 03.Ağu.2006
4,642 defa indirildi / yazdırıldı
|
(Balcan Kebabı)
1.5. kg. (5-6 tane uzun, iri kemer patlıcanı)
1 kg. az yağlı kıyma
5-6 adet domates
5-6 adet yeşil biber
Karabiber
Tuz
Patlıcanlar yıkanıp sapları kesildikten sonra 2.5-3 cm. uzunluğunda enine kesilir. Bu arada kıyma; tuz ve karabiber ile iyice yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Şişlere bir patlıcan, bir top yuvarlanmış kıyma saplanır, elle biraz yassılaştırılır. Domatesler ve biber ayrı ayrı şişlere geçirilir. Şişlere saplanmış patlıcan, biber ve domatesler alevsiz orta harlı mangal ateşinde çevrile çevrile pişirilir. Pişirilen patlıcanlar sırası bozulmamak kaydıyla düzgün bir şekilde tepsiye çıkartılır. Üzerine pişmiş domates ve biber yerleştirilir ve ağzı bir kapakla kapatılarak ateş üzerinde demlendirilir. 5-10 dakika sonra pide ekmekle servis yapılır. (Burhan ÇAĞDAŞ)
Kebap yaparken dikkat edilecek hususlar:
1 Erkek koyun eti olacak ve yaşlı olmayacak,
2 Kuşbaşı için küsneme, daraklık, gülle ve kapak kısımları kullanılmalıdır.
3 Kebap yapılmadan önce etin sinir kısımları temizlenmeli ve 1 gün terbiye içinde dinlendirilmelidir.
4 Kıyma kebap eti mümkünse zırhta çekilmelidir.
5 Meşe kömürünün ateşi tercih edilmelidir.
6 Ateş alevli olmamalıdır.
|
PATLICAN KEBABI |
 |
Atlantis
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 05.01.2008
Mesajlar: 39
Şehir: Erzurum |
Kısa URL: https://ml.md/lc20470
Gönderme Tarihi: 05.Oca.2008
8,208 defa indirildi / yazdırıldı
|
1/2 Kg. Orta yağlı kıyma
5 Orta boy patlıcan
3 Çorba kaşığı sıvıyağ
1 Tartlı kaşığı tuz
1 Büyük boy domates
1/2 Çay kaşığı karabiber
4-5 sivribiber
Patlıcanı yıkayıp 2 parmak genişliğinde enine halkalara kesiniz.
Kıymaya tuz, karabiber katıp yoğurunuz. 1,5 ceviz büyüklüğünde parçalar alıp yuvarlayıp yassıltmız. (Patlıcan genişliğinde) ince köfteler yapınız. Diğerlerini de ayni büyüklükte hazırlayınız.
Küçük boy tepsiye patlıcan halkalarını dikine duracak şekilde aralarına birer köfte yerleştirerek yan yana diziniz. Boş kalan aralara küçük domates dilimleri yerleştiriniz. Patlıcanların üzerine biraz yağ döküp orta hararetli fırında pişmesine yakın biberleride bütün olarak koyarak pişiriniz. (Biber önceden konursa yanar)
ML® Soğan Aşı için tıklayın
|
PATLICAN KEBABI (Gaziantep) |
 |
Kezban
Editor
Kayıt: 14.08.2005
Mesajlar: 165
Şehir: Balgat/ANK |
Kısa URL: https://ml.md/lc87398
Gönderme Tarihi: 06.Mar.2013
3,176 defa indirildi / yazdırıldı
|
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
750 g kebaplık zırh kıyması (1 tatlı kaşığı tuz eklenerek yoğrulmuş)
500 g olgun domates
2 kg taze kemer patlıcan (eğri olmayan)
250 g taze yeşil ve kırmızı biber
Kebaplık kıymayı hazırlamak için, et ve kuyruk yağını tuz ile zırhta kıyın. Evde bunu yapamayanlar kasaba hazırlatabilir. Patlıcan kebabı etinin diğer kebaplara göre biraz daha yağlı olması gerekir. Bu yüzden kebaplık zırh kıymasını çekerken veya kasaba ısmarlarken kuyruk yağı oranını biraz fazla tutmaya gayret edin.
Patlıcanların saplarını kesip atın ve 5-6 cm uzunluğunda parçalar halinde enine düzgün olarak doğrayın.
Kuşbaşı şişine önce patlıcanı, sonra kıymadan alınan ceviz büyüklüğünde parçayı, sırayla bir patlıcan, bir et olarak dizin. Elinizle düzelterek kıymanın şişin etrafına eşit oranda geçirilmesine özen gösterin. Şişe geçirilen kebabın mangala sığacak şekilde dizilmesine dikkat edin. Şişe dizmeyi en son patlıcan ile bitirin.
Kebabı saplarken yağlanan elinizi şişteki patlıcanlara sürün, böylece pişerken kabukları kavrulup yanmayacaktır. Patlıcan kebabı, kuşbaşı ve kıyma kebabına göre biraz daha kuvvetli ateşte pişirilmelidir. Böylece patlıcanlar daha güzel pişer.
Domatesleri büyüklüğüne göre 3-4 parçaya bölüp şişe saplayın. Biberleri bütün olarak şişe dizin. Domates ve biber şişlerini ateşte ayrı ayrı pişirin.
Patlıcan kebabını düzgün bir şekilde şişten çıkararak bir tepsiye dizin. Domates ve biberleri de şişten çekerek üstüne yerleştirin. Bir fincan kadar su serperek üstünü kapatın. 10 dakika kadar hafif ateşin kenarında terlemeye bırakın.
Pişen kebabı ince kebaplık pide içine yatırın. Patlıcanların ve domateslerin kabuklarını sıyırıp atın. Biberlerin saplarını alıp boylamasına koyun. Üzerine karabiber ve tuz ekleyip dürüm yapın.
Not: Terleme sonucu tepside oluşan kebabın suyunu kebapla birlikte kaşık kaşık yemek çok lezzetli olur. Ayrıca yanına yeşil Antep biberi ve ayran yakışır. Kebap için Birecik patlıcanı da makbuldür. Patlıcan kebabını, simit kebabı gibi fırında da yapabilirsiniz.
Gaziantep'te balcan kebabı olarak da anılan patlıcan kebabı dürüm yapılarak yenince tadına doyum olmaz. Patlıcan kebabında, et kadar patlıcan da önemlidir. Güzel ve taze patlıcanın dokunuşu yumuşak, rengi koyu ve parlak olur. Özellikle mevsim sonu sert ve açık renkli olan kemer türü patlıcanlar genellikle tohumludur ve güzel pişmez. Zırh kıyması ise diğer kebaplara göre biraz daha yağlı olmalıdır. Bu tarifte et ve patlıcan ayrı, domatesler ve biberler ayrı ayrı şişlere dizilir ve ayrı ayrı pişirilir. Sonra hepsi bir arada tepside terletilip, dürüm yapılıp yenir. Mangalda çok iyi pişmiş ve tepside terletilmeden, firik denen şekilde hazırlanmış patlıcan da ayrı güzel olur.
|
Patlıcan Kebabı (Gaziantep) |
 |
anaç
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 25.12.2017
Mesajlar: 32
Şehir: Paris |
Kısa URL: https://ml.md/lc130719
Gönderme Tarihi: 26.Arl.2017
987 defa indirildi / yazdırıldı
|
Gaziantep Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi
750 g Kebaplık Zırh Kıyması (Tuzu eklenmiş)
500 g Olgun Domates
2 Kg Taze Kemer Patlıcan (Eğri Olmayan)
250 g Taze Yeşil Biber.
Sapları kesilen patlıcanlar, 5-6 cm uzunluğunda enine düzgün olarak doğranır. Şişe önce patlıcan, aralarına iri ceviz büyüklüğünde kıyma olmak üzere 4-5 patlıcan ve 3-4 kıyma şeklinde, mangalın boyuna göre saplanır. Kebabı saplarken yağlanan el şişteki patlıcanların yüz kısmına sürülerek, pişerken kabuklarının kısmen yanmaması sağlanır. Patlıcan kebabı kuşbaşı ve kıyma kebabına göre biraz daha harı geçmiş kuvvetli ateşte pişirilmelidir. Böylece patlıcanlar daha güzel pişer. Domatesler büyüklüğüne göre 3-4 parçaya bölünüp şişe saplanır. Yine bütün saplanan biberler de pişirilip kebap üzerine ilave edilip ağzı kapatılır. Üzerine bir fincan su eklenip 10dk hafif ateşte terletilir. Pişen kebap ince kebaplık ekmek içine, patlıcanların ve domateslerin kabukları soyularak yatırılır. İçine et parçalanarak ilave edilir. Üzerine karabiber ve tuz eklenip dürüm yapılır. Terleme sonucu tepside oluşan kebabın suyu kebapla birlikte kaşıkla yenir.
Not: Patlıcan kebabının eti biraz daha yağlı olur. Aslında patlıcan kebabı, mangalda çok iyi pişirilerek (firik denen şekilde) tepside terletilmeden, dürüm yapılarak yenmesi güzeldir. Bu kebapta et kadar patlıcan da önemlidir. Güzel ve taze patlıcanın rengi koyu, parlak ve yumuşak olur. Özellikle mevsim sonu sert, açık renkli olan kemer türü patlıcanlar güzel pişmez ve tohumlu olur. Pide ekmek içine dürüm yapılarak, yeşil biber ve ayran ile yenilmesi tavsiye edilir.
|
|
