|
|
|
Otlu Peynir (Van) |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc39699
Gönderme Tarihi: 18.Ağu.2009
5,042 defa indirildi / yazdırıldı
|
Van Valiliği
Otlu peynir yapımında hammadde olarak kullanılan süt, daha ziyade koyun sütüdür. Bazen koyun sütüne inek ve keçi sütleri de karıştırılmaktadır. Sütler çiğ olarak mayalanmakta ve mayalama sıcaklığı elle tespit edilmektedir. Bu sıcaklık tahminen 30 C civarındadır. Yaklaşık 80 litre süte 100 ml olacak şekilde, önceden geleneksel olarak hazırlanmış mayadan ilave edilerek 1-2 saat pıhtılaşmaya terk edilmektedir. Pıhtılaşma işlem tamamlanınca pıhtı bez torbaya aktarılmaktadır. Aktarma işlemi yapılırken bir kat pıhtı bir kat da özel olarak hazırlanmış otlardan (yerel adlarıyla sirmo, heliz, mendo, siyabo, kekik, yabani nane ve sov otu)ilave edilmektedir. Bu iş tamamlanınca torbanın ağzı büzülerek üzerine ağırlık konmakta ve süzülmeye bırakılmaktadır. Süzülme 3-4 saatte tamamlandıktan sonra elde edilen teleme küçük dilimler haline getirilmektedir. Dilimler el büyüklüğünde, farklı şekillerde ve yaklaşık 2-3 cm kalınlığında olmaktadır. Elde edilen peynir dilimleri salamurada veya kuru olmak üzere iki şekilde tuzlanmaktadır.
Salamura usulü tuzlamada, peynir dilimleri salamura suyunda bir müddet bekletilerek teneke ya da plastik kaplara yerleştirilmektedir. Kaplar daha sonra serin bir yere konarak sonbahara kadar bir nevi olgunlaştırılmaya terk edilmektedir. Salamura konsantrasyonu, taze yumurtanın tuzlu suya batırılmasıyla ayarlanmaktadır.
Kuru tuzlamanın yapılışında, dilimler üzerine göz kararı kalın mutfak tuzu serpilmekte ve bu haliyle 3-4 gün kadar bekletilmektedir. Sonra dilimler bol su ile iyice yıkanarak bir kat peynir bir kat cacık olacak şekilde plastik kaplara ya da toprak küplere konulmaktadır. Peynirler kaplara doldurulurken hiç boşluk kalmamasına dikkat edilmekte ve sıkıca yerleştirilmektedir. Doldurma işi bitince kapların ağzına üzüm yaprağı konmakta ve çamurla sıvanmaktadır. Kabın ağzı aşağıya gelecek şekilde kilerde özel yerine (genelde toprak altına) konmakta ve üzeri gevşek bir toprakla veya kumla örtülmektedir. Peynir kabının topraktaki bu pozisyonu peynirdeki nem kaybını hızlandırmaktadır. Peynirler bu şekilde 2-3 ay olgunlaştırılmaya bırakılmakta ve olgunlaşma tamamlandıktan sonra tüketime hazır hale gelmektedir. Bir kısım otlu peynirler taze iken satılmakta, alıcı peyniri kendi arzusuna göre küpe doldurup olgunlaştırmaktadır.
|
Van Otlu Peyniri |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc107343
Gönderme Tarihi: 05.May.2015
2,289 defa indirildi / yazdırıldı
|
Van Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Özel Bir Lezzet Otlu peynir; tadı, aroması ve üretim kalitesiyle Vanla özdeşleşmiştir. Koyun sütü üretiminin artması ve birçok otun bahar aylarında yetişmesi nedeniyle bahar aylarında üretilir. Otlu peynire 25 değişik ot katılabilmektedir. Bunlardan başlıcaları: Sirmo, mendi, heliz, yabani nane ve kekiktir. Ot ve cacık; peynirin karakteristik yapısını, tadını ve aromasını oluşturmaktadır. Vana has otlar, peynirin besin değeri artmakta, hazım dercesi yükselmekte ve insan sağlığına zararlı mikroorganizmaları etkisiz hale getirmektedir. Anadolunun Sunduğu Nefis Tat Yüksek meralarda beslenen koyunlardan elde edilen süt, yüzyılların birikimi olan çeşitli işlemlerden geçirilerek, Peynirin kıvamı tutturulur. Kıvamı tutturulan peynir, tuzlanarak toprak küplere doldurulur, dolum işleminde peynirin içinde boşluk kalmamasına dikkat edilir. Toprağa gömülen peynirler, 3 ile 7 ay sonra tüketilmeye hazır hale gelir.Otlu peynire katılan sirmo ve kekik gibi otların antimikrobiyal özelliklere sahip oldukları bilim adamlarınca tespit edilmiştir. Sirmo, kekik ve diğer otlarda karoten ve c vitamini yüksek oranda bulunmaktadır. Otlu Peynir, doyurucu özelliği ve sahip olduğu besinsel içerikle adeta organik bir ilaç hükmündedir. C vitamini yönünden dünyanın en zengin peyniri olma özelliğini taşımaktadır.Van yaylalarında yetişen koyunlardan elde edilen sütün, Vana has otlarla buluşarak meydana gelen otlu peynir, besin değeri ve sahip olduğu lezzetiyle Vanın vazgeçilmez tatlarındandır.
|
|
Otlu Peynir (Van) Tarifleri Doğu Anadolu Yemekleri
|
|
