|
|
|
Osmanlı'da Turşular |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc128054
Gönderme Tarihi: 06.Eyl.2017
1,150 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Tarihi MÖ 2400 yılına kadar uzanan turşu yapımı geçmişten günümüze en çok tercih edilen yiyecek saklama yöntemlerinden biridir. Turşu, eskiden olduğu gibi bugün de Türk mutfağının en sevilen yiyecekleri arasındadır. Artık evlerde sıkça ya da bol çeşitli yapılmasa da özellikle kış aylarında turşuculardan ya da marketlerden hazır alınan turşular sofralarımızdan eksik olmaz.
XIV. yüzyılda yazılmış Tabiat-name isimli eserde hıyar, şalgam, patlıcan, kebere (kapari), soğan, sarımsak ve limon turşularının sirke ile yapıldığı görülmektedir.
Osmanlı kaynaklarına göre XV. yüzyılda soğan, kebere, sarımsak, elma, armut, sumak, patlıcan ve hardallı pancar turşuları yapılırdı. Fatih Sultan Mehmet için enginar, hıyar, kebere, şalgam, üzüm, limon, kiraz, lahana turşularının hazırlandığı da bilinmekte.
XVI. ve XVII. yüzyıl kayıtları incelendiğinde yukarıda andıklarımıza gül, havuç, pırasa, kabak ve nane turşularının da eklendiği görülür.
XVIII. ve XIX. yüzyıllarda ise biber, mahlut, çağla, semizotu, baklafilizi, pancar, ıspanak kökü turşuları da yapılmaya başlanır.
Günümüzde en çok satılan turşu salatalık turşusu iken Osmanlı döneminde en çok sevilen ve yapılan turşu (maalesef artık yapılmayan ve unutulan) üzüm turşusu olmuştur. Üzüm turşusu diğer turşulardan farklı olarak sirke yerine şıra ve hardal tohumu ile yapılırdı. Anadolu'da bugün de hardallı üzüm turşusu yapanlara bazı yörelerde nadir de olsa rastlanmaktadır.
Osmanlı'yı gezen birçok yabancı seyyah anılarında bu turşudan özellikle bahseder.
Osmanlı döneminde çarşıda bulunan turşu dükkânlarının haricinde sokakta satış yapan seyyar turşucular da bulunurdu. Günümüzdeki turşu dükkânları ve seyyar turşucular Osmanlı mutfak kültüründeki turşuculuk geleneğini yaşatan önemli unsurlardır.
|
Osmalı Salataları |
 |
inci tuğ
Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2017
Mesajlar: 25
Şehir: Malatya |
Kısa URL: https://ml.md/lc124307
Gönderme Tarihi: 04.Nis.2017
1,007 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Türk mutfağında önemli bir yer tutan ve geleneksel formlar kazanan salataların ot, sebze, meyve ve bitki kökleri ile hazırlanan ve çiğ yenen bir karışım olduğunu bilir; bazen üzerine yoğurt, içine de et, peynir, tahıl vs. eklendiğini görürüz.
1844 tarihinde basılan ilk yemek kitabımız Melceü't-Tabbâhînde salatalar için ayrı bir bölüm yoktur ama kitabın yazarı Mehmet Kâmil, sayfa üzerinde derkenar olarak bolca salata ve turşu tarifi verir. Bu notlarda bakla filizi, hindiba, Frenk teresi, marul, rosbi, domates, karnabahar, hıyar ve semizotu taratoru gibi tümüyle bitki malzemeli salataların yanı sıra, deniz ürünlerinin yeşillikler ve soslarla hazırlandığı ıstakoz, kaya balığı, balık yumurtası, uskumru taratorları, çiroz balığı, teke salataları ve cacık tarifleri de yer alır.
Öğünlerinde Yeniçerilere XVI. yüzyılda şalgam, soğan, sarımsak, turp, hıyar, tuz ve sirkeden oluşan salata verildiği kayıtlarda yer alır. Sarı ve kırmızı havuç ve pancar da salata olarak sofradadır. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde salataların sarımsaklı, yağlı ve sirkeli hazırlandığından bahseder. İstanbulda, XVII. yüzyılda salata malzemeleri satan 200 tane dükkân vardır. Osmanlı'da bakla filizi, Frenk teresi, fıstık sürgünü, menekşe gibi onlarca çeşit salatanın önceki dönemlerde benimsenmiş olması bile mutfak tarihimizdeki derinliği gösterir. Salatalardaki sebze çeşitliliğinin zenginliğinin yanı sıra sebze çiçeklerinin kullanımı da dikkat çekicidir. Günümüzde bazı yerli ve yabancı şeflerin çiçek, sürgün ve bazı özel sebzeleri salatalarda kullandıklarını biliyoruz. Yine o devrin yeşil salata, marul salatası gibi her zaman severek tüketilen salataları; domates ve rosbi gibi şimdiki çoban salatanın benzerleri, günümüz mutfağında da yaşıyor.
|
Osmanlıda Turşular Salatalar |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc35752
Gönderme Tarihi: 25.Nis.2009
2,354 defa indirildi / yazdırıldı
|
Osmanlı mutfağında 15.yy dan beri turşuların önemli bir yeri vardır. Salatalar ise 18.yy da çoğalmıştır.
‘Bir yeniçeriyi gösterdiler önündeki tahta çanaktan bir şeyler atıştırıyordu. Yediği şeyin soğan sarımsak şalgam havuç ve hıyardan ibaret bir salata olduğunu gördüm. Üzerine tuz ve sirke ekilmişti. Yemeğin lezzeti herhalde çok açlıktan geliyordu. Yeniçeri öyle bir iştahla yiyordu ki keklik yeseydi ancak bu kadar olurdu.(Busbecg)
‘Çünkü onlar Türkler meyveleri, soğan, sarımsak, pancar, havuç gibi sebzeleri çoğunlukla yağsız ve sirkesiz,çiğ olarak yerler.’(Demschwam)
‘yazın üzüm ,incir ve kavun sofralarda görülür birde genellikle sirke sarımsak ve zeytinyağıyla yapılan hıyar salatası.fakat bunlar küçük tabaklar içinde çorbayla beraber sofraya gelirler ordövr yerini tutarlar’(D’ohsson)
Bu üç alıntı Osmanlı mutfağında salatanın gelişim sürecini anlatıyor. Çiğ yenen sebzeden sarımsaklı zeytinyağlı, iştah açıcı salatalara doğru gelişme.
Turşunun Osmanlı yemek alışkanlıklarında önemli bir yeri vardır ve büyük miktarlarda tüketilir. Sarayın turşuları çoğunlukla helvahane de yapılır bazen de hazır satın alınırdı.
İmparatorluk yıllan boyunca Osmanlı başkentinde en çok tüketilen tahıl buğdaydı. Kentin kalabalık nüfusunun buğday ihtiyacını sağlamak, Bizans'ta olduğu gibi Osmanlı döneminde de yöneticilerin en önemli görevi olmuştur.
|
|
Osmanlıda Turşular Salatalar Tarifleri Diğer Konular
|
|
