|
|
|
Osmanlı Mutfağında Şerbet |
 |
seçen
Aşçıbaşı
Kayıt: 03.05.2019
Mesajlar: 27
Şehir: İzmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc142459
Gönderme Tarihi: 04.May.2019
626 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Yüzlerce çeşidi olan şerbet, modern içeceklerin keşfinden önce, özellikle sıcak Doğu medeniyetlerinde ferahlatıcı olarak asırlarca içilmiştir.
Osmanlı zamanında, Topkapı Sarayı'nda şerbetleri helvacıbaşı yapardı. Şerbet kelimesi Arapçada "içmek" anlamına gelen "şariba"dan gelir.
Evliya Çelebi Bitliste nar, kayısı ve ravent şerbetiyle birlikte gelincik şerbeti içtiğini yazar. Fransız botanikçi Pierre Belon, 1546-1551 arasında Osmanlı'da şerbetin incir, erik, armut, şeftali, kayısı, üzüm veya balla hazırlandığını, yazın buz veya karla soğutulduğunu belirtmiştir. İngiliz gezgin Moryson Türklerin bütün kış yedikleri üzüm, kayısı, kavun, balkabağı gibi ürünlerin yanı sıra başka birçok meyve yetiştirdiklerini; sıcak havalarda bunlardan bazılarından yapılan soğuk şerbetin sağlığa zararlı değil, bilakis çok şifalı olduğunu söyler. 1577 yılında Floransa dükü Francesco Medicinin Venedikli Mafeo Venieroya mektup yazarak şerbetin ve Türklerin yaptıkları diğer güzel ilaç ve içeceklerin tarifini bildirmesini rica etmesinden, Avrupada şerbet içme alışkanlığının Venedikte başladığı anlaşılıyor.
İtalyancada sorbetto adını alan şerbet zamanla dondurmaya dönüştü. XVII. yüzyılda İtalyanlar dondurdukları şerbete yine sorbetto dediler. Fransızcada ve İngilizcede meyveli dondurmaya hâlen sorbet denir.
Şerbet İtalyadan sonra Fransa'ya ve İngiltereye yayılmıştır. Şerbetin ünü artınca Türkiyeden İngiltereye hazır şerbetlik şeker ihracatı başlamıştır. 1662de Great Turk (Büyük Türk) Kahvesi'nde Türkiyede üretilen limonlu, güllü ve menekşeli şerbetler satılmıştır. Şerbetlik şeker ihracatı XVIII.yüzyılda da sürmüştür.
|
Osmanlı Şerbetleri |
 |
yavru kedi
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 14.07.2015
Mesajlar: 41
Şehir: Diyarbakır |
Kısa URL: https://ml.md/lc109687
Gönderme Tarihi: 19.Tem.2015
1,690 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
Gül, nilüfer, menekşe, zambak gibi çiçeklerden ve aralarında misk ve amberin de yer aldığı baharatlardan üretilen şerbetlerin başı çektiğini görüyoruz. Hatırlı konuklara, büyük paralar harcayarak üretilen bu şerbetlerden sunulurdu. 1573 yılının kayıtlarında sarayın helvahanesinde üzüm, limon, menekşe gibi şerbetlere ilaveten 851 okka (yaklaşık 1 ton) kırmızı ve beyaz gülden ve 52 bin 300 adet nilüfer çiçeğinden şerbet üretildiğine tanık oluyoruz.
O dönemlerde İstanbul'un etrafını kuşatan bağlarda yetiştirelen üzümler taze olarak tüketildiği gibi kış için kurutulur ve şerbet yapımında da kullanılırdı. Sözünü ettiğimiz "hatırlı şerbetlerin" dışında üzüm ve bal şerbetinin "sıradan şerbetler" olarak görüldüğünü belirtmeden geçmeyelim.
Konyalı epeydir artık yapmıyor. Yine Sirkeci'de bulunan, asırları devirmiş bir ulu çınar Hacı Bekir günlük olarak, taze taze meraklılarına sunuyor. Birkaç yer daha yapıyor ama "şimdilik" en iyisi Hacı Bekir'de. Araplar'ın "tamr hindi" olarak ifade ettikleri "Hint hurmasına" bizler demirhindi demişiz.
Umarım bir gün, "Adı güzel, tadı güzel" demir hindi şerbeti hakkıyla yapılarak, herkesin kolaylıkla ulaşabileceği bir güzellik olarak hayatımızdaki yerini alır.
Aslında şerbeti yalnızca Osmanlı olarak görmek pek doğru değil. Anadolu Selçuklu Mutfağı'ında da şerbet çeşitlerine rastlıyoruz.
Kar, su, nişasta ve pekmezle yapılan "kar şerbeti", malzemesi gül olan "gülap şerbeti", şeker şerbeti, nardan yapılan "nardenk şerbeti", pekmez şerbeti ve "sirkencubin" hemen akla gelenler. Hazır adını anmışken bu haftanın tariflerinden biri de "sirkencubin" olsun. Tarif, Ömür Akkor'un Selçuklu Mutfağı adlı kitabından...
Yakın zamana kadar yaz geldiğinde İstanbulun sokak, cadde ve meydanlarında, süslü güğümleri, bembeyaz önlükleriyle şerbet satıcılarına rastlanırdı. Eski dönemlerde şehrin her noktasını dolaşan şerbetci "tayfası" yazın "serinletici" soğuk, kışın ise "kızdırıcı" sıcak üzüm şerbeti, tarçınlı hacı şerbeti, karanfilli, güllü şerbetler satarlarmış. Evliya Çelebi'nin "cana safa, ruha gıda" olarak ifade ettiği bu leziz içeceklere, Osmanlı ülkesindeki Batılı elçiler de ilgisiz kalmamış ve notlarında tariflerine bile yer vermişlerdir.
Çok sevilen Arap şerbetini Busbecq şöyle anlatıyor: "...Bununla beraber bir içecekleri daha vardır. Yeri gelmişken nasıl yapıldığını anlatayım: Üzümü sıkıp suyunu bir ağaç fıçıya dolduruyorlar. Sonra buna bir miktar sıcak su ilâve ederek iyice karıştırıyorlar.
Üzerini dikkatle örtüp 2 gün dinlenmeye bırakıyorlar... Ekşimeye başladığında bunun tadına bakarsanız pek yavan gelir. Ama daha sonra ekşi bir lezzet alır ki biraz tatlı bir şeyle karıştırılınca çok hoş oluyor. Türkler bu içeceğe 'Arap şerbeti' diyorlar. İstanbul'da pek bol bulunan karla soğutulunca birkaç gün müddetle içilebiliyor. Fakat daha fazla zaman geçince iyice ekşiyor..."
|
Osmanlı Sofralarının Vazgeçilmez Geleneği Şerbet |
 |
martı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 21.02.2014
Mesajlar: 57
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc109465
Gönderme Tarihi: 12.Tem.2015
1,427 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
Sofralarımızın kadim serinliği olan şerbet, eski canlılığını yitirse de evlerde bu ferah geleneği devam ettiren hanımların sayısı azımsanacak gibi değil. Osmanlıda şerbetsiz bir ziyafet sofrası düşünülemezdi
Osmanlı sofralarının vazgeçilmez geleneği şerbet
Çinlilerle komşu olan Orta Asyalı atalarımız, tıpkı Çinliler gibi tatlıdan pek hazzetmezlermiş. Hatta Türk toplumunda "erkek adamın" tatlı yemesi kaşların fena halde çatılmasının sebebiymiş. Bu durum Anadolu'ya gelmemizle birlikte sona ermiş. İslamiyetin kabulü, tatlıyla araları "fevkalâdenin fevkinde" olan Araplarla yakın temas, günümüze değin gelen tatlı tutkumuzun sebebi olmuş. Gazlı, kolalı, meyve suyu adı altında bol şekerli renkli suların hayatımıza girmesiyle "gönül tahtımızı terk eden" şerbetler, bu haftanın konusu oldu. Sıcak Ramazan'ı yaşadığımız bu günlerde, buz gibi lezzetli içeceklere şöyle bir göz atalım istedim.
Şurup ve şerbet kültürümüz canlılığını önemli ölçüde yitirse de, evlerde bu geleneği hâlâ sürdüren hanımların varlığı, ümitlerimizin kırılmasına engel oluyor. Fakat gündelik hayatımızda kullandığımız bazı deyimler (şimdilik) varlıklarını "inatla" sürdürüyorlar. Güzel bir günü "hava bugün şerbet gibi" sözleriyle anlatırken, mecazi anlamda "Kan kusup kızılcık şerbeti içtim" demekte sakınca görmüyoruz. Ölümü "Ecel şerbeti içmek" olarak görmemiz ise, bana her zaman fazlasıyla şairane gelmiştir.
Çok köklü bir geleneği olan şerbetlere Osmanlı büyük önem vermiştir. Şerbetsiz bir ziyafet sofrası akla aykırıdır. Her dönem, her mevsim soğuk ya da sıcak şerbet içilmesi neredeyse bir mecburiyettir. Gerek meyvelerden gerekse çiçeklerden yapılanların çeşidi şaşırtıcı derecede çoktur. Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapım şekli olduğundan bahsedilir; birincisi meyvenin suyunun sıkılarak şeker karıştırılmasıyla elde edilir. İkinci yöntem ise, meyve suyu şekerle kaynatılarak koyu kıvamlı bir şurup yapılır ki, bu yöntem daha uzun süre dayanması açısından önem arz eder. İçileceği vakit bir miktar suyla inceltilerek ikram edilir.
Şerbet ile şurup aynı değil: Şerbet ve şurup, Arapça içmek anlamında kullanılan "şariba" kelimesinden geliyor.Şurubun sık sık şerbetle aynı anlamda kullanılmasının sebebi de bu olsa gerek.Fakat dilimizde her ikisi farklı anlam ifade ediyor. Şurup kaynatılarak yoğunluğu artırılmış içecekler için kullanılırken şerbet,şurubun bir miktar suyla inceltilmesiyle elde edilen içecekleri anlatıyor.
Evliya Çelebi şerbetlere misk, amber, gül suyu ve menekşe katıldığını anlatır. Bunun dışında birbiriyle uyumlu karışımların yapıldığı da biliniyor. Meyveden yapılanların dışında, çiçeklerden elde edilen şerbetlerin eski dönemlerde hayli yaygın olduğunu söylemeden geçmeyelim. Gelincik ve gül şerbetleri dışında menekşenin katkı maddesi olmasının haricinde, "müstakil" olarak şerbetinin yapıldığını da belirtelim.
|
Osmanlı Şerbetleri |
 |
saba
Aşçıbaşı
Kayıt: 16.12.2008
Mesajlar: 27
Şehir: Balıkesir |
Kısa URL: https://ml.md/lc31207
Gönderme Tarihi: 16.Arl.2008
9,516 defa indirildi / yazdırıldı
|
Türk'lerde serinletici içecek olarak şerbetler pek ünlüdür. Eski zengin konaklarında ve saraylarda mevsim şerbetleri özenilerek hazırlanırdı. Bunların başlıcaları meyve veya çiçeklerden elde edilir ve her mevsimde bahar kokulariyle serinlemek mümkün olurdu.
Bu şerbetlerin en ünlüleri gül şerbeti, gelincik şerbeti, menekşe şerbeti, zambak şerbeti gibi çiçeklerden yapılan şerbetlerdir.
Vişne, çilek, kaysı, frenk üzümü, ahududu, turunç, portakal, koruk şerbeti ve limonata gibi meyvelerle yapılan mevsim şerbetlerinden gayrı kavun çekirdeğiyle yapılan subye, keçiboynuzuyla yapılan harup, demirhindi ve bal şerbeti gibi şerbetler de vardır.
|
|
Osmanlı Şerbetleri Tarifleri Diğer Konular
|
|
