Balık dolması, midye dolması, piliç dolması, bumbar ve şirden dolması ve sebzelerin ana malzeme olduğu onlarca dolma var Osmanlı'da. Yemek kitaplarında mülebbes dolma olarak geçen sade etli dolma tarifi, günümüzdeki etli dolma tarifine çok benzer. Tariflerde sebze olarak patlıcandan söz edilmekle birlikte diğer benzeri sebzelerin de kullanıldığına rastlanmaktadır. Bazı kitaplarda bu dolmanın asma kabağı ve salatalık ile de yapıldığı yazılıdır. Çiğden ya da piştikten sonra yumurtaya bulanıp kızartılması, onlara giyiniklik sağladığı için mülebbes sözcüğü, giydirilmiş anlamında da kullanılmış olabilir. Osmanlı kaynaklarında dolmada kullanılacak etin çeşidinden söz edilmemekle birlikte koyun eti olabilir ya da yağlıca olması gerektiği belirtilir. Ayrıca içi harçla doldurulmuş sebzenin çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın sade yağda kızartılmış olması da günümüzde hazırlanmakta olan dolmalarla arasındaki önemli iki farkı oluşturur. Kızartma işlemi bazı tariflerde piştikten sonra yapılır. Bu arada pişme sırasında suyunun dolmaların içine iyice işleyebilmesi için birkaç yerinden delinmesi önerilir. Üçüncü bir fark da dolma pişirilirken tencerenin altına kamış ya da kemik döşenmesidir. Artık günümüzde bunlara pek dikkat edilmemektedir.
|
