Malatya Valiliği
Salamura peynir yapmak için, en az 40-50 kg. peynir alınır. Vatandaş peynir alırken rastgele bir peynirciye girip peyniri satın almaz. Yerli halkın daimi bir peynircisi ve yağcısı vardır. Yağ ya da peynir önceden tembih edilir. Peynirci ona gün ve saat verir; alınan peynir veya yağ köydeki aynı evin yağı ya da peyniridir.
Temin edilen peynir soğuk suda teştin içinde yıkanır.
Yıkanmış peynir, temiz suda 2-3 saat bekletilir.
Daha sonra sudan çıkarılarak temiz bir sofra bezinin üzerine alınır. Bir tepsiye kaya tuzu dökülür. Peynir, büyüklüğüne göre 4 veya 6 parça olacak şekilde kesilir. Tuzun içine atılır, peynirin tüm yüzeyi tuza bulanarak küplere veya kavanozlara sıkıca ve boşluk takip edilerek doldurulur. Üç gün ağzı kapalı olarak bekletilir. Bekletilen kavanozun yerinin serin olması gerekir. Basılan peynir sulanır ve sertleşir, daha sonra tuz ile kaynatılıp soğutulmuş su, peynirin üzerine ilave edilir.
Kabın ağzına beyaz bezden dikilmiş, içi tuz dolu tuz torbası yerleştirilerek kavanozun ağzı kapatılır.
Yeteri kadar serin yer yoksa peynirler, soğuk hava depolarında saklanır. Bu işlem, en geç haziran ayında yapılır. Peynirin kullanıma başlama zamanı ise ekim ve kasım aylarıdır. Salamura peynir, kullanılmadan önce 5-6 saat su veya ayranda bekletilerek, tuzunun çıkması ve tazelenmesi sağlanır.
Not: Malatya peyniri, her mevsim bulunabilen bir peynir türüdür. Böreklerde, yemeklerde ve kahvaltıda tüketildiğinden çok ihtiyaç duyulan bir peynirdir. Öyle ki akşam yemeklerinde bile yemeğin üzerine bir parça peynir ile pide yenir. Sofraya getirilmemişse mutlaka istenir. Kış aylarında ilçe ve köy yolları, hava muhalefeti dolayısı ile ulaşıma kapandığından ve yaz aylarına göre peynir fiyatları oldukça yükseldiğinden, Malatya’da aile büyükleri, peyniri, yazdan, salamura ile saklamaya çalışır. Bu usul, nesilden nesile sürmüş ve günümüze kadar gelmiştir. Peynir salamurasının ekonomik faydasının yanında insan sağlığı açısından da faydası olduğu saptanmıştır.
|
