|
|
|
Hamurişleri Hakkında |
 |
zafira
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 27.02.2007
Mesajlar: 276
|
Kısa URL: https://ml.md/lc14868
Gönderme Tarihi: 25.May.2007
3,218 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kesme makarna, piruhi, mantı, raviyoli ve benzerleri gibi suda haşlanan sıkı ve kabaca tutulan hamurlara: haşlama hamurları; çok incelterek ya da katmerleyerek elde edilen ince hamurlara da: börek hamurları denmektedir.
Bunlardan ister haşlama, ister börek için olsun yoğurulan hamurun iyi açılabilmesi için bunları yarım saatten iki saate kadar dinlendirmek gerekir. İyi dinlendirilmeyen hamur hiçbir vakit iyi ve istenilen incelikte açılamaz. Ancak bu hamurların dinlendirilmesi sırasında altlarının yapışmaması, üstlerinin de kabuk tutmaması için dinlendirilecekler! yerleri unladıktan sonra hamur oraya konur, üzeri de ıslak bir bezle örtülür. En iyisi hamur topağı, hafifçe yağlanmış bir yağ kâğıdına sarılarak dinlendirilmelidir.
Hamurun merdane veya oklavayla açılışı sırasında hamurun hamur tahtasına, merdaneye veya oklavaya yapışmaması için bunların alt ve üstlerine vakit vakit un serpilmelidir.
Hamur işlerinde, hele börek hamurlarında dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta da kullanılacak unların has, özlü ve bozulmamış olmalarıdır.
Unların has, özlü ve bozulmamış olduklarını anlamak ancak şöyle mümkündür: Çok beyaz ya da hafifçe sarıya kaçan, aynı zamanda ele yumuşak gelen unlar genellikle has; esmer ve ele kalınca gelen unlar ise âdi, kepekli ve kalın öğütülmüş demektir.
Özlüleriyse; undan bir miktar avuç içine alınarak sıkıldığında, avucun kenarlarından fışkıran un, özlü yani çok glutenli; avuç içinde kalanlarsa özsüzdürler,
Glüteni az unlar özsüzdürler. Bu gibi unlar hem kuvvetsiz olurlar, hem de kolaylıkla açıldıklarında bu gibi hamurlarla yapılan börekler iyi kabarmazlar.
Zor açılan hamurların unları çok glutenli yani özlü demektir. Böyle hamurlarla yapılan börekler çok iyi kabarırlar. Ama şunu da belirtmek yerinde olur ki hamur hiçbir vakit ertesi güne bırakılmamalıdır. Bir gün sonraya bırakılan hamurlar ne kadar has ve özlü olurlarsa olsunlar, bu hamurlarla yapılacak börekler hiçbir vakit kabarmazlar.
Unların bozulmasına gelince: bunlarda cinslerine göre dört ilâ on ay içinde bozulma ve kesilme belirtileri görülür. Unların bozulma ve kesilme belirtileri, bunlarda bir kokunun belirmesi, kesik bir durum alması, açımasıyle anlaşılır.
100 gram unda 2,2 yağ, 364 kalori vardır. 100 gram nişastada ise 350 kalori vardır.
Hamur işlerinin servisine gelince: Hamur işleri ve börekler, tatlıdan önce olmak üzere en sonunda ve adam başına 50-75 gram un hesap edilerek servis yapılmalıdır.
|
Hamur İşleri Hakkında |
 |
annebebek
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.01.2008
Mesajlar: 100
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc20636
Gönderme Tarihi: 12.Oca.2008
3,153 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bu grup yiyecekler, protein, B vitamini, madensel tuz ve özellikle karbonhidratdan zengindir. Buğday ununa, su, tuz, yumurta, yağ, süt, yoğurt gibi yardımcı yiyeceklerden bazılarının ilavesi ile hazırlanır.
Kısa zamanda hazırlanan hamurlar: Oluşan hamurlara iç konup şekil verilerek pişirilir.
Mayalı hamurlar: Yaş veya kuru mayaya bir miktar ılık su ilâve edilir. Biraz tuz ve şeker katılarak 10-15 dakika bekletilir. Un ve diğer yardımcı yiyecekler eklenip yoğurulur. (Hamur yumuşakça olmalıdır.) Ilık bir yerde üstü kapatılarak hacminin iki misli oluncaya kadar bekletilir. Tekrar yoğurulur. Şekillendirilip iç konur. Yağlanmış fırın tepsisine yerleştirilir. Ilık bir yerde tekrar mayalandırılıp orta hararetli fırında pişirilir.
Katmerli hamurlar: Önce hamur hazırlanıp 10 dakika yoğurulur. Yufka haline getirilip üstü yağlanır. Ve çeşitli şekillerde araları yağlanarak katlanır. En üste yağ sürülmez. Yağın donması, için soğukta bir müddet bekletilir. Bazı hamurlar birkaç kere yağlanıp tekrar katlanır. Aralarına konan yağ, böreğin gevrek ve kat kat olmasını sağlar.
Bütün hamurlarda bekleme sırasında üzerine nemli bez örtülür (Hamurların üstünün kurumaması için). Böreklerin üstüne, görünümlerini güzelleştirmek için, fırına gireceği zaman yumurta sarısı sürülür, kızdırılmış orta hararetli fırında kapak açılmadan pişirilir.
|
Hamur Tavsiyeleri |
 |
nevra
Aşçı
Kayıt: 08.05.2008
Mesajlar: 18
Şehir: Karabük |
Kısa URL: https://ml.md/lc23695
Gönderme Tarihi: 08.May.2008
3,134 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamur işlerinde unun kalitesi önem taşır. Kek ve çörek çeşitleri ikinci kalite undan yapılabilir.
Börek, baklava, hassas tatlılar birinci kalite undan yapılmalıdır. Baklava, su böreği, şekerpare gibi tatlıların çorum unundan yapılması tavsiye edilir. Pasta ve börekleri daima taze undan yapınız.(Bayat un pütürlü olur.)
Karbonatı kullanacağınız zaman limon veya yoğurdun içine konması gerekir. Hamuru karartmaması ve acı tat vermemesi bakımından önemlidir.
Mayalı pasta ve çöreklerinizde üç maya aldırmanız çok önemlidir. İşlemler:
1- Cıvık haldeyken (Az unlu, kek kıvamında)
2- Yoğrulmuş haldeyken
3- Tepsideyken mayalandırılmalıdır.
Kek ve pasta hamurlarını pişirirken fırınınızın ısısına göre hareket etmelisiniz. Fırınınız hemen kızan fırın ise keki atıp fişi takınız. Geç ısınan fırın ise önceden ısıtıp sonra keki atmalısınız. Kurabiye ve börek çeşitlerinde fırının kızgın olması gerekir.
Fotoğraf "hasnur" tarafından gönderildi. 16.09.2020
|
Hamurlarda dikkat edilmesi gerekli özellikler |
 |
gümüş gondol
Aşçıbaşı
Kayıt: 23.03.2009
Mesajlar: 21
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc34759
Gönderme Tarihi: 23.Mar.2009
3,048 defa indirildi / yazdırıldı
|
Herhangi bir hamur olursa olsun bunları yuğurarak elde ettikten sonra, iyi açılabilmeleri için bunları bir - iki saat arasında dinlendirmek zorunluluğu vardır. (Çeşitlerine göre bekletilme zamanları reçetelerde gösterilmiştir). Ancak hamurları dinlendirirken, altlarının yapışmamaları, üstlerinin kabuk tutmamaları için, bırakılacakları yerin altını unlamayı ve hamurların üstlerini de hafif nemli bir bezle örtmeyi unutmalıdır. Bir de hamurları oklava veya merdane ile açarken, hamurun tahtaya oklava veya merdaneye yapışmaması için arada bir bunların alt ve üstlerini hafifçe unlamak zorunluluğu vardır.
Hamuru her oklavaya sarışta, hamurun daima başka uçlarını, taraflarını oklavaya sararak açmalıdır. Hep aynı yönde açılan hamurun oklavaya sarılan kısmı çok inceldiği halde diğer tarafı kalın kalır. Bir de hamuru her oklavaya sarışta üstünü hafifçe unlamalıdır.
|
Hamur İşleri Hakkında |
 |
vaha
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 30.12.2008
Mesajlar: 34
Şehir: Diyarbakır |
Kısa URL: https://ml.md/lc32559
Gönderme Tarihi: 01.Oca.2009
2,877 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamur işlerini evde hazırlamak, son derece hoş bir uğraş olabilir. Böylece hamur işlerine alışılmış biçimlerin dışında yepyeni biçimler verilip, gerek göz, gerek damak zevki için çok çeşitli tat ya da renkler kazandırılabilir.
Kullanılan sosla belirli hamur işleri -makarna, erişte, spagetti, vb.-hazırlanmış olmakla birlikte, her çeşit taze hamur işleriyle ya da aynı tipten kuru hamur işleriyle kullanılabilir.
Taze hamur işleri ile kuru hamur işleri arasındaki temel fark, kullanılan buğdayın yapısına bağlıdır. Genel olarak, kuru hamur işleri glüten içeren saf buğday irmiğinden yapılır.
Taze hamur işi tariflerinde genel olarak 175 g un için 2 yumurta kullanılır. Sert buğday unuyla hazırlanan tariflerdeyse, yumurtaya yer verilmeyebilir.
Evde hazırlanan hamur işleri, plastik filme sarılarak buzdolabında 24 saat bekletilebilir ya da derin dondurucuda dondurularak istenildiği zaman kullanılabilir. Ama doğal olarak, hemen tüketilirse, çok daha lezzetli olurlar. Kuru hamur işlerine oranla daha nemli oldukları için, uzun süre pişirilmeleri gerekmez; böylece, hamurlarına katılmış domates, ıspanak, havuç, pırasa, köri, vb.'nin renklerini de olduğu gibi korurlar.
|
Hamur İşleri Hakkında |
 |
haticekorat
Aşçıbaşı
Kayıt: 06.06.2008
Mesajlar: 26
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc24396
Gönderme Tarihi: 06.Haz.2008
2,822 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamur işleri sofralarımızın çoğu zaman ikinci yemeği, hatta bazen baştandır. Hazırlama yöntemlerine göre sınıflandırılan hamur işlerinden bazıları şunlardır:
1) Mayalandırarak: (sandviç ekmeği, pizza, lokma, paskalya çöreği vb.)
2) Özlendirerek: (katmerlendirmeden yapılan erişte, mantı, ravyoti vb.) Öte yandan özlü hamur özelliğini uygun miktarda yağla işlenerek katmerlendirilebilir. Büyük bohça halinde (altüst böreği), ya da küçük bezeleri biraz açıp boh-çalayarak (Sarıyer böreği) ve küçük bezeler yas-sıltılıp yağlandıktan sonra üst üste konularak açılan (puf böreği), yaprak hamuru gibi uzun işlemlerle katmerlendirilen (baklava, dilber böreği) gibi.
3) Çırpdarak: (Kek, pandispanya vb.)
4) Pişilerek: (Hanım göbeği, ekler pastası vb.)
5) Kıydarak: (Bu yöntemde yağ ve un bir hamur tahtası üzerinde su katılmaksızın bıçakla kıyılır.)
Hamur işleri aşağıda belirtilen yöntemlerle pişirilebilir:
1. Saçta: (Yufka, katmer, gözleme vb.)
2. Suda: (Su böreği, mantı, ravyoli, erişte, makarnalar vb.)
3. Su ve fırında:
4. Yağda kızartma: (Puf böreği, hanım göbeği, lokma vb.)
5. Fırında: (Börek ve bisküvi çeşitleri)
SUNULUŞU
1- Su böreği, nemse, altüst böreği gibi fırın börekleri, ısıtılmış dağıtım tabağına dilimlenmiş olarak yerleştirilip sıcak servis yapılır.
2- Puf böreği gibi yağda kızartılmış böreklerle volovan dağıtım tabağına dantel kâğıtyayılmış. olarak sıcak servis yapılır.
3- Börekler, ziyafet sofralarında giriş yemeği, sebze yemekleriyle birinci, et yemekleriyle ikinci yemek olarak sunulabilir. Bunun için de daha çok etli, kıymalı (talaş kebabı) türlerinden biri verilir. Birinci, ya da ikinci yemek olarak da sunulduğunda, mutfak geleneğimize göre, hoşaf, cacık, ya da ayran gibi bir tamamlayıcı eşliğinde servis yapılmalıdır.
Giriş yemeği olarak, volovan, puf böreği, su böreği gibi herhangi bir börek bir dilim halinde küçük ordövr tabağında sıcak sunulmalıdır. Özel bir çatal-bıçak takımı yoktur. Ordövr olarak yenildiğinde ordövr takımıyla, yemek olarak yenildiğinde ise sebze yemekleri için kullanılan çatal-bıçak takımıyla servis yapılmalıdır.
|
Hamur İşlerinde Başarı |
|
gümüş gondol
Aşçıbaşı
Kayıt: 23.03.2009
Mesajlar: 21
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc34758
Gönderme Tarihi: 23.Mar.2009
2,735 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamur işlerinde yeterince başarı sağlamak için unların has, özlü ve bozulmamış olmalarına önemle dikkat etmelidir.
|
Hamurlar Hakkında |
 |
tarifçi
Aşçıbaşı
Kayıt: 16.07.2009
Mesajlar: 23
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc38196
Gönderme Tarihi: 16.Tem.2009
2,672 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamur, yağ ve un karışımı olup, gevrek veya yumuşak hafif kabaran bir yiyecektir. Çeşitli soslar veya kremler bunların üstünü örtmekte kullanılır, kullanılacak un kuru ve iyi kalitede olması gerekir, tereyağı margarin yağı veya benzeri karışımlarda olan yağlar kullanılır. Yağın oranı unun oranından düşük ise kabartma tozu kullanılabilir.
Bazı hamurlar çalışırken yeterli ölçüde soğuk su kullanılmalıdır. Fazla su hamurun yuğrulmasına mani olur ve hamur pişince sertleşir. Kullanılan bütün gereçler ve çalışan kişinin eliden soğuk olmalıdır.
Hamur, parmak uçları ile sıkıştırılıp yağın erimesi önlenmelidir. Aksi halde hamur sertleşir ve şekil verilmesi güçleşir.
Un elenmeli ve hamur hafif bir biçimde tutularak yuğurulmalı.
Her metodda yağın unla iyice karışması esastır. Kabartma tozu kullanılmadığında hamur hazırlandıktan sonra soğuk bir yerde bir süre dinlendirilirse daha hafif ve daha az küçülür. Bu biçim hamurlar hazırlanırken fırının ısı derecesi önemlidir. Fırın ısısı başlangıçta yüksek, bu yüksek ısı hava kabarcıklarının genişlemesi, un veya nişasta gözeneklerinin çatlayıp yağın emilmesi çin gereklidir. Düşük ısı derecesinde yağ eriyip dışarı sızar un veya nişasta gözenekleri tarafından emilmez. Bu hamurlar kaba yağlı, ağır olup sindirilmeleri zordur. Fırın derecesi çok yüksek olduğu zaman glüten dış kısmında pıhtılaşır ve hava kabarcıkları genişlemeye vakit bulamadan hamurun üstü kabuk tutar. Bu cins hamurlar gevrek ve hafif olacak yerde sert olurlar. Pişen hamur soğuk yenecek ise ağır ağır soğutmalıdır. Aksi halde sıkışık bir hamur elde edilir.
|
Hamur İşleri |
 |
keklik
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 21.04.2010
Mesajlar: 40
Şehir: Samsun |
Kısa URL: https://ml.md/lc50826
Gönderme Tarihi: 21.Nis.2010
2,617 defa indirildi / yazdırıldı
|
Taze pişirilmiş gevrek tartlar, börekler, hafif milföy hamuru ile yapılmış taze turtalar, mutfakta fazla oyalanmanızı gerektirmeyen bir çay zamanı şöleni sunmanızı sağlarlar. Çikolatalı sos ile kekler de, küçük profiteroller de, beyaz sos ile mantar, piliç v.s. ile doldurulan türden hamur işleri çoğu kimsenin sandığından daha kolaydır.
Tatlı ya da tuzlu birçok hamur işlerinin yapımında yararlanılan tart hamurunun yapımında ustalık kazanmak boşa savrulan emek değildir. Kullandığınız yağın, tereyağı, margarin, yemek yağı ya da bitkisel yağ olması tümüyle sizin dileğinize kalmıştır. Hangisini kullanınca başarılı olduğunuza inanıyorsanız onu kullanın, ama lezzet açısından hiçbiri tereyağı ile kıyaslanamaz. Yemek yağı kullandığınızda, daha gereçlerini elinize almaya fırsat kalmadan, yağın donduğunu görürsünüz. Yemek yağını un ile ne denli iyi ovuşturursanız ovuşturun, ne denli ekmek kırıntılarını andırırsa andırsın, hamurunuz hazır olduğunda yağın yine topaklandığını görürsünüz. Hamurun sertleşmesine ve çatlamasına yol açacağından, fazla su katmayınız. Hamuru hafif unlanmış bir yüzeyde yoğururken, yoğurma işleminizin yumuşak olmasına özen göstermezseniz, hamurunuz yine sertleşip, çatlayabilir. Hamuru unlu yüzeyde açın, ama esnetmeyin. Esnetecek olursanız, piştiğinde kabarıklığı kalmayıp, söner.
Henüz'pişirilmemiş tart hamuru yoğun nicelikte hazırlayıp, dondurabilir ve gereğinde kullanabilirsiniz. Eş olarak da, un ve birlikte ovulmuş yağ karışımını da buzdolabında 2-3 hafta saklayıp, gerektiğinde su katarak kullanabilirsiniz.
Pişirilmiş milföy hamuru dondurulabilirse de, tazesi gibi olmayabilir. Hamurları hava geçirmeyen kaplarda saklamalısmız. Pişmiş bir şeyi saklarken, eğer kremalı ise buzdolabına koymanız zorunludur. Doğal olarak en iyisi, taze pişmişken yemektir.
|
HAMURLAR HAKKINDA |
 |
pampa
Aşçıbaşı
Kayıt: 10.04.2013
Mesajlar: 24
Şehir: Elazığ |
Kısa URL: https://ml.md/lc88372
Gönderme Tarihi: 10.Nis.2013
2,146 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamurlar dinlendirilirken üzerine nemli bez örtülürse kabuk tutmaz.
Yumurtalar aleminyum kapta çırpılırsa siyahlaşır. Porselen kapta ısıtılarak çırpılırsa hem daha iyi kabanr, hem de kararmaz.
Yumurta akının sarısından kolayca ayınlması için küçük bir kaba kırılmış olan yumurta bir kabın içine oturtulmuş ince delikli bir süzgeçe boşaltılır. Yumurtanın akı süzgecin deliğinden altındaki kaba süzülüp akar. Şansı da süzgeçte kalır.
Limon, börek hamurlarına unu çürütmek için konur.
Unla yapılan tatlılara az tuz konursa tadı artar.
Dışandan satın alınan yumurtalardan bazılan bozuk olabilir.
Onun için yumurtalar daima önce bir kaba tek tek kırılmalıdır. Böylece bütün hamurmalzemesinin ziyan olması önlenir.
Bazı tatlılar ve hamurlar kabarmaz oturur, kalırlar. Bunu için karbonatın veya kabartma tozlarının bayat olmamasına dikkat edilmelidir.
|
|
Hamurişleri Hakkında Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
