|
|
|
Esnaf Mutfağı |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc82744
Gönderme Tarihi: 01.Kas.2012
1,932 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Ülkemizde yüzlerce yıllık köklü geçmişi olan esnaf lokantası lezzetleri, hem halkımızın hem de ülkemizi ziyaret eden turistlerin ilgisini giderek daha fazla çekiyor.
Fazla gösterişli olmayan mekânlarda pişen günlük tencere yemeklerinden oluşan esnaf lokantalarının mönüleri, mevsimsel ürünlerle yapılan halk yemeklerinden oluşur. Esnaf ve halk yemekleri mutfağı bu mevsimselliği nedeniyle önemli gastronomik değerler barındıran bir zenginlik olarak karşımıza çıkıyor. Bulunduğu yerin etrafındaki işyerlerinde çalışan kitlenin, dükkân sahibi esnafın ağırlıklı olarak öğle yemeklerinde gittikleri bu mekânlarda tazelik ve fiyat uygunluğu esastır. Esnaf lokantasında daimi müşteriyi elde tutmak için yemekler her zaman taze ve ekonomik olmak durumundadır. Bu nedenle menüleri, mevsiminde bol ve hesaplı bulunan sebzeler oluşturur. Bu da aslında günümüzün sağlıklı beslenme değerine doğal olarak denk düşen bir beslenme alışkanlığını ortaya çıkarır.
Türkiye’de 19. ve 20. yüzyıl başlarına ve o dönem kaynaklarına bakıldığında bu coğrafyada çok ileri bir gastronomi zevki ve gelişmiş bir mutfak kültürü olduğunu görmekteyiz. İstanbul’un halk yemekleri yapan kadim esnaf lokantalarında bu gelişmiş mutfak kültürünün izlerini halen görebilmek sevindirici bir husus. Türkiye’de yemeğin sosyal, estetik ve sağlık değerleri barındıran bir bütün olduğu algısı, özellikle doksanlı yıllardan itibaren kıyaslanmayacak bir ilerleme yaşadı. Bu noktada önemli olan lezzet ve sağlığı bir arada barındıran esnaf ve halk yemeklerinin sunumunun da kaliteli ve uluslararası standartlarda yerine getirilmesi. Böylelikle mutfağımızın geleneksel değerleri hak ettiği küresel bilinirlik ve talebe ulaşacaktır.
Fotoğraf "Somuncu" tarafından gönderildi. 29.05.2023
|
Esnaf ve Usta Lokantaları |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172666
Gönderme Tarihi: 15.Haz.2023
218 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Tarih boyunca her toplumda ev dışında dışarda yemek yemek ihtiyaçtan doğan bir kültür olmuştur. Büyük kentlerde yakacak odunun pahalı ve zor bulunur olması, bazı yiyeceklerin odun fırın gibi özel pişirme düzeneği gerektirmesi ya da özel ustalık gerektiren yemekler olması gibi nedenlerle çarşıda hazırlanan yemekler önemli bir esnaf grubunu doğurmuştur. Gündelik hayatın koşuşturması içinde esnaf büyük ölçüde sokakta karnını doyurmuş, evde yapılamayacak bazı zahmetli yemekler ise hep çarşıya ait olmuştur.
Osmanlı kentlerinde ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatını icra ettiği çarşıda, hem esnafa, hem de müşterilere servis yapan seyyar yemek satıcıları olurdu. Bunlar kimi zaman simitçi gibi gezgin olur, kimi zaman da tezgâhını işlek bir köşede açar, önüne bir iki tabure koyar, adeta anında kurulmuş seyyar bir lokanta gibi gelen geçeni doyururdu. Bu şekilde sokakta çöp şiş veya döner düzeneği kurulduğu bile olurdu. Şerbetçiler, limonatacılar hemen etrafta biter, içeceği de onlar karşılardı. Tatlıcılar da eksik olmaz, muhallebici bile yuvarlak sini gibi tezgahını kapar gelirdi. Siniden kestiği su muhallebisini minik tabaklara koyup üzerine şekerini, şurubunu, gül suyunu dökerdi. Böylece sokağın ortasında bile mükellef bir şekilde karın doyurmak mümkündü.
Seyyar satıcılar ve sokak tezgâhlarında yemek satanlar gibi sulu ev yemeği yapan esnaf lokantaları da kent halkının beslenmesinde önemliydi. Bu tür aşçı dükkânlarında çorba, pirinç pilavı ve beş altı çeşit tencere yemeği bulunurdu. 1yüzyılda yaşamış ünlü Osmanlı gezgini Evliya Çelebi İstanbul’da 555 adet aşçı esnafı dükkânı olduğunu kaydeder.
Ayrıca kelle-paça yapan 90 başçı esnafı, 300 işkembeci, kuzu büryan yapan 155 biryancı, 100 yahnici ve 50 dolmacıdan söz eder. 400 dükkân ile köfte ve kebapçı esnafı da önemli bir sektör oluşturuyordu. Balıkpazarı ise kendine özgü birç aşçı esnafına sahipti. Balıkpazarı aşçılarının günümüzün balık lokantalarının temelini oluşturmuştur. Ayrıca yemekten ziyade arada atıştırmalık niyetine açlık bastırmak ve keyif için yenecek börek, çörek, gözleme, kurabiye, kâhke, lokma, simit yapan esnaf vardı. Bütün bu dükkânlara ilâveten tatlıcılar vardı.
En ilginci ise ayrı bir hoşafçı esnafı olmasıydı. Zerdeci ve sütlü aş yapan aşçılar günümüz muhallebicilerinin temelini oluşturmuştur. Ayrıca çeşitli helvalar sunan 170 adet helvacı vardı. Görüldüğü gibi yüzyıllar öncesinin aşçı esnafı, bugünün esnaf ve usta lokantalarının temelini oluşturmuştur.
Bugünün esnaf lokantalarının temeli tencere yemeği sunan aşçı dükkânlarıdır. Gene günümüzün tek tip yemek satan lokantaları da bir zamanların uzmanlaşmış usta esnafı dükkânlarıdır. Günümüzde kentlerde köftecilerden muhallebicilere uzanan geniş bir esnaf ve usta lokantası yelpazesi mevcuttur.
Bazı yemekler bölgelere göre farklılık göstermekte, örneğin köfteciler ve pideciler her ilde farklılaşabilmektedir. Bir kent ziyaret edildiğinde o kent ile özdeşleşen yemeği yemeden oradan dönülmez. Edirne’de ciğer tava, Bursa’da İskender kebap, Konya’da etli ekmek, Adana’da kebap, Antep’te baklava, Antakya’da künefe, Siirt’te büryan kebabı yemek için sırf o kentlere giden ziyaretçi az değildir. Bu tür çarşı yemekleri özel ustalık gerektiren, evde yapılması zor yemeklerdir. Çarşı yemeklerinden evlere de sipariş verilir, bazen malzemesi evden gönderilerek yaptırılır. Örneğin pideciler çoğu kentte evin uzantısı gibi işler, evden gönderilen tepsilerle yemek pidelerin piştiği taş fırınlarda pişirilir.
Geleneksel bir esnaf lokantasında her gün türlü çeşit sulu yemek satışa çıkar
|
|
Esnaf Mutfağı Tarifleri Diğer Konular
|
|
