|
|
|
Bulgur |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc87392
Gönderme Tarihi: 06.Mar.2013
1,718 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Bulgur, temizlenen buğday tanelerinin haşlandıktan sonra kurutulup istenilen inceliğe ulaşana kadar kırılması ile elde edilir. Son olarak, elenerek içinde bulunabilecek yabancı maddelerden temizlenir. Bu işlemin yapıldığı yere Güneydoğuda delip ismi verilir. Özel bir bulgur olan firikte ise buğdayın olgunlaşması beklenmeden toplanıp kaynatılır ve köz üzerinde kurutulduğu için yerken ağızda isli bir tad bırakır. Bilhassa buğdayın ana vatanı olan Güneydoğuda halkımızın temel gıdalarından biri bulgur, kalınlığına göre çeşitli isimler alır. Yarma, yarmakırığı, simindirik, simit, Midyat, düğürcük, göce, dövme gibi sayısız yöresel isimler hep bu kalibrasyon ile ilgilidir. Dünyada bilhassa son yıllarda doğal ve yüksek lifli bir besin olarak benimsenen bulgur, aynı isim altında tanınır. Çiğ köfteden aşureye, çorbadan pilava sayısız yöresel yemeğin temel malzemesi olan bulgur, ülkemizin her yerinde severek tüketilir. Kastamonu ve yöresinde sies bulgurunun haklı ve büyük bir şöhreti vardır. Türkiye ve Amerika Birleşik Devletleri dünya bulgur ihracatının neredeyse tamamını gerçekleştirirler. Halk arasında esmer bulgur olarak tanınan ve daha koyu renk bir buğdaydan yapılan bulgurun ise bilhassa çiğ köfte yapımında kullanıldığını söylemekte yarar var. Buğday üst kabuğunun bir kısmının bırakılması ile elde edilen kepekli bulgur ise yüksek lifli içeriği ile bilhassa perhiz yapanlar tarafından tercih edilir. Son olarak bulgurun sadece sıcak yemeklerde değil; çiğköfte, kısır, tabbule gibi sayısız soğuk yemek ve salatada da kullanıldığını söylememiz gerekiyor.
|
Bulgur Hakkında |
 |
kremli
Aşçıbaşı
Kayıt: 15.02.2019
Mesajlar: 28
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc140592
Gönderme Tarihi: 17.Şub.2019
904 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.durubulgur.com
Buğdayın temizlenmesi, kaynatılması, kurutulması, kabuğunun soyularak değişik tipte değirmenlerde öğütülmesi, farklı boyutlardaki taneciklerinin ayrılmasıyla elde edilen sadece su ve buğdaydan oluşan oldukça değerli ve besleyici, yarı hazır bir gıda maddesidir.
Tahıl grubu, beslenme piramidinin tabanında yer alan mineral bakımından zengin önemli ve ekonomik bir karbonhidrat kaynağıdır. Bulgur da tahıl grubu içerisinde yer alan değerli bir besindir. Bulguru daha iyi anlamak için ana hammaddesi olan buğdayı çok iyi tanımak gerekmektedir.
Buğday, öz kepek ve endosperm olarak 3 bölümden oluşur ve gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır. Endosperm içerdiği karbonhidrat ve az proteinlerle buğdayın sadece enerji veren bir bölümdür. Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepek; çinko, magnezyum, krom gibi mineralleri, diyet posasını, bazı fenolleri, fitatları ve selenyumunu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitaminlerini içermektedir.
Bulgurun Farkı: Buğdaydan yapılan ürünlerde genel olarak buğdayın işlenmesi esnasında bütün öz ve kepek bölümündeki mikro besinler ayrılmakta ve beyaz ekmekte de olduğu gibi bize yalnız buğdayın enerji veren bölümü ulaşmaktadır. Fakat bulgur tam tahıl tanımına uygun bir üründür; çünkü bu öğütülme aşamasını buğday, bulgur üretimi esnasında yaşamamakta ve protein, vitamin, mineral, diyet posasının, daha yüksek olduğu bir ürün ortaya çıkmaktadır. Ayrıca makarna ve pirince göre glisemik endeksinin daha düşük olması bulguru bu tarz gıdalar arasında daha da sağlıklı yapmaktadır. Kısaca bulgur; posa, lif açısından zengin, karbonhidrat değeri daha düşük ve protein değeri yüksek oldukça değerli bir gıda maddesi olarak bizlere ulaşmaktadır.
Bulgurun Faydaları: Oldukça yüksek miktarda lif içermesi bulguru bağırsak çalışmasından önemli bir pozisyona getirmiştir. Liflerin ayrıca tok tutucu bir özelliğe sahip olması, bulgura kilo kontrolünde de önemli bir rol yüklemiştir. Dünya Sağlık Örgütünün belirttiği üzere günde 25-30 gr. Civarında lif ihtiyacımız bulunmaktadır. 1 tabak bulgur bu ihtiyacımızı önemli miktarda karşılamaktadır. Yapısındaki B1 vitaminleri; sinir ve sindirim sistemimizin güçlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca bu vitaminin, beriberi hastalığının önlenmesinde düzenli tüketilmesi gerekmektedir. Bulgur bütün bunların dışında yapısında içerdiği folik asit sayesinde hamile annelerin bebeklerinin zeka seviyesini ilerletme de oldukça gereklidir. Bulgurun glisemik endeksini düşük olması sebebiyle, bulgur uzun süre tok tutar, kana yavaş karıştığı içinde diyetlerde kullanılabilecek bir üründür. Ayrıca da şeker hastalarına tavsiye edilir. Ayrıca salatalarda, sıcak ve soğuk yemeklerde kullanılan bir malzeme olması nedeniyle oldukça çeşitlilik sunan bir üründür.
Genel olarak renk ve özellikleri bakımından bulgur çeşitleri üç ana sınıfta toplanabilir.
Sarı Bulgur: Dünyada en fazla tüketimi olan ve durum buğdayından üretilen bulgur çeşididir. Sarı olması buğdayın türünden ve renginden kaynaklanır.
Esmer Bulgur: Halk arasında esmer buğday olarak bilinen, teknik dilde bezostiye ve golia olarak adlandırılan buğday türünden üretilen bir bulgur çeşididir. Renk ve tat olarak farklı olan esmer bulgurun yapısı daha yumuşaktır. Sarı bulgura göre elastikiyeti daha fazla olan esmer bulgur, daha çok çiğ köfteciler tarafından kullanılır.
Kepekli Bulgur: Durum buğdayından üretilen bu bulgur çeşidi, buğdayın üst kabuğunun daha az soyulmasından dolayı kepek bölümünü ,sarı bulgurla kıyaslandığında, çok daha fazla içerir. Lif miktarı sarı bulgura göre daha fazla olan kepekli bulgur, diyetlerde ve kilo kontrollerinde çokça önerilir.
|
Beslenme ve Bulgur |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 9275
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc174090
Gönderme Tarihi: 09.Eyl.2023
139 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://torku.com.tr
Beslenme, anne karnından itibaren yaşamın sonlanmasına kadar geçen her süreçte yaşamımızın vazgeçilmezi olarak yer alan bir ihtiyaçtır.
Yeterli ve dengeli beslenme, besin öğelerinin her birinin yeterli miktarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumudur. Herhangi bir besin öğesinin yeterli ve dengeli bir miktarda alınmaması durumunda, çocuklarda büyüme duraklar, sağlık bozulur ve gelişme geriliği oluşur. Büyümesini tamamlamış erişkinlerin yetersiz beslenmesinde ise sağlık bozulur ve iş verimi düşer. Şişmanlık ve zayıflık yanında çocuklarda raşitizm, kansızlık, kadınlarda kemik erimesi, guatr gibi birçok hastalık da yetersiz ve dengesiz beslenme sonucu ortaya çıkar.
Kırktan fazla sınıfta incelenebilen besin öğeleri kabaca altı ana grupta toplanabilir. Yenilip içilen tüm gıdalarda değişik oranlarda bulunan bu öğeler, insanların yaşamsal işlevleri bakımından gereksinim duyulan karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, mineraller ve sudur. Sağlıklı beslenme için bu öğelerin dengeli alınması gereklidir. Ünlü hekim Hipokrat, tahıllarla baklagillerin beraber tüketilmesinin sağlık açısından yararlı olduğundan bahsetmiştir. Örneğin, özellikle Türk mutfak kültüründe kuru fasulye, pilav buna örnektir. Kuru fasulyede yeterli ve yetersiz olan amino asitler, bir tahıl olan esmer pirinç ya da bulgur pilavındaki yeterli ve yetersiz amino asitlerle bir araya gelince genellikle etlerde bulunan “yüksek kaliteli protein” zinciri oluşmaktadır. Böylece etlerdeki kaliteli protein bu şekilde de sağlanmaktadır. Eski Yunan düşünürleri Pisagor ve Platon da yalnızca bitkisel gıdalardan oluşan beslenme şeklini önermişlerdir Bitkisel ağırlıklı beslenenlerin daha az hastalıklara yakalandığı ve uzun yaşadıkları bilimsel olarak kanıtlanmıştır.
Bulgur belki de insanoğlunun M.Ö.2000‟li yıllarda keşfettiği olağanüstü bir işlenme özelliğine sahiptir. Üretim sürecinde temizlenen, pişirilen, kurutulan ve kırılarak sınıflandırılan bulgurun, pişme suyuna çözülen vitamin ve diğer besin maddeleri tekrar buğday tanesinin içerisine emilerek, besin kaybı engellenmiş olmaktadır. Bunun yanı sıra, proteinler ısının etkisi ile basit formlara dönüşerek, vücut da çok çabuk metabolize olmaktadırlar. Nişasta ise jelleşerek yapıyı korumakta ve karmaşık karbonhidratlar basitleşmektedir. Yani, kabaca ön bir sindirimden geçmekte ve pek çok işlem vücut için önceden gerçekleştirilmiş olmaktadır. Bu işlemlerden geçen bulgur bir nevi pastörize edildiğinden (mikrobiyal ve enzimatik aktiviteler durdurulduğundan) raf ömrü ise tüm hububat ürünlerinden daha fazladır ve sağlıklı olarak uzun bir süre saklanabilmektedir. Bulgur böcek ve haşarata karşı da dayanıklıdır.
Günlük enerji gereksiniminin Türkiye‟de %58‟ini oluşturan tam tahıl ürünlerinin tüketimi sağlıklı beslenme için maliyeti en düşük yol olduğu söylenilebilir.
Bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine yardımcı olur.
İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir.
Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir
Kolesterol içermez.
Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.
Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığın engellenmesine ve bağırsak kanserini önlenmesine destek olur.
Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.
Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.
Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.
Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.
|
|
Bulgur Tarifleri Diğer Konular
|
|
