|
|
BALIKLARIN TEMİZLENMESİ VE FİLETO ÇIKARILMASI |
 |
XXL
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.02.2009
Mesajlar: 33
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc33813
Gönderme Tarihi: 16.Şub.2009
2,306 defa indirildi / yazdırıldı
|
A Pulların kazınması: Pullu bir balığın pullarını temizleyebilmek için çok keskin olmayan bir bıçağı, pulların aksi yönüne doğru kazırcasma sürtmelidir. Pulların iyice temizlenmiş olduğunu anlamak için de, balığa el ile dokunulduğunda elin hiç bir pürtüğe rastlamadan rahatça kayması gerekir.
B İçlerinin temizlenmesi: Balıkların kulak olarak adlandırılan solungaçlarını çekmek suretiyle çıkarıp attıktan sonra içine rahatça iki parmak girebilecek büyüklükte, balığın kamını yarmalı, sonra da bu yarıktan içeri iki parmak sokarak, bağrsaklarını dışarı çekmek suretiyle, balıkların içlerini temizlemelidir.
C Yassı balıkların içlerinin temizlenmesi: Yine kulak denen solungaçlarını içi ile birlikte çekip çıkardıktan sonra, buradan açılan delikten parmak sokmak suretiyle içlerindeki bütün bağırsakları temizlenmelidir.
D Balıklardan fileto çıkarılması: Balıkların her iki taraflarındaki etleri, balıkların uzunluklarına doğru, ortalarındaki kaim kılçık hizasından keserek etleri çıkardıktan sonra, çıkarılan bu etlerin, alt yâni kuyruk kısımlarından eti ile deriyi bıçakla hafifçe birbirlerinden ayırmalı, sonra da bıçağın yüzünü deri kısmına doğru hafifçe meylettirmek suretiyle yürüterek deriyi yüzmeli ve dilim dilim parçalara kesmelidir.
|
BALIKLARIN FİLETOLARA AYRILMASI |
 |
tiryaki
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.05.2008
Mesajlar: 45
Şehir: Yenimahalle-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc24128
Gönderme Tarihi: 28.May.2008
2,090 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kalın kılçıklı etli balıklar filetolara ayrılırlar. Bunun için:
• Balığın kafası, solungaç hizasından kesilerek atılır.
• Kafanın bittiği yerden kuyruğa doğru belkemiği üzerinde her iki yüzden ve 3-4 mm içerden keskin bir bıçak ucu ile çizilerek eti kesilir.
• Bıçağın ucuyla kafa tarafından yatay olarak etle deri arasına girilir. Bıçak kaydırılarak kuyruk derisi üstünde bırakılmak üzere yüzülür.
• Daha sonra, sırasıyla, her iki taraftan kemik ve kılçıklarla et dokusu arasına bir bıçakla yatay olarak girilip, et kemikten sıyrılarak iki yassı dilim elde edilir. (Çıkarılan kemikler atılmamalı, yıkanarak pişme suyunda ya da balık çorbası yapımında kullanılmalıdır.
• Filetolara ayırmayla balık etinin kalınlığının her tarafta aynı olması sağlandığından pişirme daha iyi olur.
• Filetolar, balığın büyüklüğüne göre bir kişilik, 2-3 dilimlik ya da 1-2 dilimlik parçalar halinde olabilir.
|
BALIKLARDAN FİLETO ÇIKARILMASI |
 |
maya
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 01.11.2007
Mesajlar: 48
Şehir: Konya |
Kısa URL: https://ml.md/lc18993
Gönderme Tarihi: 01.Kas.2007
1,979 defa indirildi / yazdırıldı
|
İri balıkların alt ve üst etlerini çıkarmak için, önce balığın ışı yüzgeç kanadının altından kesilerek gövdeden ayrılır. Sonra ılları ve içi temizlenir. Balık sırtı sağa, kuyruğu bize doğru gele-k şekilde bir tahtaya konur. Bel kemiği bıçakla çizilerek tesbit lilir. Keskin bir bıçakla sırtından karın boşluğuna doğru, bıçakla yan tutulmak suretiyle etin bir tarafı çıkartılır. Sonra diğer tarafı çevrilerek diğer et de çıkarılır. (Kemikte et bırakmamak suretiyle). Ayrılan etler et tahtasına konur. Sol elle etin kuyruk derisi tutulur, sağ elle alınacak bıçak etle deri arasına yatay sokulur. Sonra sol elle fileto sağa sola hareket ettirilerek bıçakla deriyi yüzer. Sonra et birer kişilik parçalara kesilip, istenilen yerlerde kullanılır.
NOT: Pullu balıkların pulları kazınmadan da derisi yüzülür, hatta daha kolay çıkar.
|
|
