|
|
|
Baklava Hakkında |
 |
ay ışığı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.06.2016
Mesajlar: 1752
Şehir: Samsun |
Kısa URL: https://ml.md/lc144747
Gönderme Tarihi: 07.Ağu.2019
463 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Birçok ülkenin baklavayı kendi mutfaklarına ait kılma çabası içine girmesi baklavanın Osmanlı tatlılarının padişahı olarak nitelendirmemizi haklı kılmaktadır. Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde 1473 yılında sarayda baklava yapıldığı kayıtlıdır. Evliya Çelebi seyahatnamesinde XVII. yüzyılın ortalarında Bitlis Beyi'nin konağında baklava yediğini yazmıştır. Vehbinin 1720 yılında Sultan 3. Ahmetin dört oğluna yaptırdığı muhteşem sünnet düğününü tasvir eden Surnâme'sinden de bütün misafirlere baklava ikram edildiğini öğrenmekteyiz.
Baklava Osmanlı'nın her yöresinde bilinen ve yapılan bir tatlı idi. Ancak günümüzdeki mükemmel formuna ulaşması onun saray ve konaklarda, ziyafet ve şenliklerde tüketildikçe bir prestij tatlısına dönüşmesi ile olmuştur. Sarayda ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçılar tercih edilir ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verilirdi. Yufkanın inceliği baklavanın kalitesi için en temel ölçü sayılırdı. Hatta eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az 100 kat yufka sığdırması istenir, bu kadar ince yufka açabilen bir aşçı bulundurmak bir övünç kaynağı sayılırdı.
En yetenekli baklava ustaları Saraya alınırdı. Zira baklava devlet törenlerinde dahi yeri olan bir tatlı idi.
XVII. yüzyılın sonlarından itibaren başlayan baklava alayı geleneği Ramazan ayının ortasında, padişahın askere gösterdiği bir teveccüh olarak görülürdü. Sarayda her on askere bir sini baklava ölçüsüyle baklavalar hazırlanırdı. Yeniçeriler kendileri için hazırlanan baklava sinilerini belirli bir düzen içinde teslim alır ve kışlalarına doğru baklava sinileriyle yürüyüşe geçerlerdi. İstanbulda halk baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür ve sevgi gösterilerinde bulunurdu.
Günümüzde baklava bayramlarda ve kutlamalarda dağıtılan bir tatlı olarak mutfağımızdaki yerini korumaya devam etmektedir.
|
Baklava |
 |
fincan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 05.08.2009
Mesajlar: 57
Şehir: Kırklareli |
Kısa URL: https://ml.md/lc38990
Gönderme Tarihi: 07.Ağu.2009
2,496 defa indirildi / yazdırıldı
|
Baklavalar; cevizli, bademli, fındıklı, fıstıklı ve kaymaklı olarak yapılır.
Baklava için satılan, hususî ince yufkadan tedarik edildikten sonra, tepsiyi yağlamalı ve bir kat yufka, sermeli. Umumiyetle, hamur işleri için kullanılan süzülmüş tereyağından serperek tekrar bir yaprak yufka sermelidir. Böylece altı yaprak kadar döşedikten sonra, istediğiniz (ceviz, badem, fındık, fıstık vs.) dövülmüş harçtan bir kat yaymalı. Yine yufka yaprakların döşenmesine devam ederek her altı yaprak yufkada harç koymalıdır. Kararı bulunca yufkaları tepside baklava şeklinde kesmeli ve kızdırılmış tereyağını da haşlayıp fırına salmalıdır. (Güllâç baklavası da aynıdır).
Baklava şerbeti : 1 kilo şeker, yarım kilo su nisbetinde kaynatılmalıdır.
Fırından gelen nar gibi kızartılmış ve güzel bir manzara almış baklavaların soğumalarını beklemeli ve sıcak şerbeti güzelce gezdirerek her tarafına dökmelidir.
Bu işden sonra, diğer bir tepsiyi, baklava tepsisine kapamalı ve yarım saat kadar kendi haline bırakmalıdır. Bu sayede daha iyi tatlıyı içer ve baklavalar yumuşar. Bazıları da bayat baklavayı tercih ederler.
Hangi çeşit baklava olursa olsun baklavayı pişirirken bunlara muhakkak surette eritilmiş, yani ayranı alınmış bir yağ kullanmalı ve yağı kızdırarak üstündeki köpüğünü bir delikli kepçe ile iyice aldıktan sonra hamurlara katmalıdır. Tereyağı, ya da eritilmemiş Trabzon yağı ve iyice kızdırılarak köpüğü alınmamış yağlarla pişirilen baklavaların üstünde siyah lekeler meydana gelir.
|
Baklava Hakkında |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35522
Gönderme Tarihi: 17.Nis.2009
3,442 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
"Türkiye ve tatlı" dendi mi akla hemen "baklava" gelir. Bu son derece leziz ve besleyici tatlının uzun yıllardır Anadolu'da yapıldığı bilindiği gibi, Asurlular'ın baklava diyebileceğimiz bir çeşit tatlı yaptıkları da kayıtlarda yer alıyor. Ancak bu tatlı, iki hamur arasına kuru meyvelerin serpiştirilip fırında pişirilmesiyle yapılıyordu. Bugün bildiğimiz türdeki baklavaya ise, ilk olarak Şam'da rastlanıyor. Şam'dan Antep'e, oradan da Anadolu'nun diğer kentlerine nasıl geldiği, nasıl yaygınlık kazandığı ise biraz tartışma konusu. Güllüoğlu Baklavaları'nın Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, dedesinin dedesi Hacı Mehmed Güllü'nün hacca giderken Şam'da ilk olarak baklavayı gördüğünü, orada altı ay kadar kalarak bu işi öğrendiğini ve Antep'e getirdiğini söylüyor. Baklavayı her kim Antep'e getirmişse muhteşem bir iş başarmış. Antep'te baklava yufkaları çok daha ince açılır olmuş, bölgede yetişen iyi kalite fıstık ise lezzetine lezzet katmış. Daha sonraları ünü Osmanlı sarayına kadar uzanan tatlı, tıpkı halk arasında olduğu gibi bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda sofralarda mutlaka yer almış. Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Baklava Alayı oluşturulmuş. Kanuni Sultan Süleyman döneminde, savaştan önce askerlere bolca pilav ve yahni, yanında zerde ikram edilirmiş. Ancak bir zaman sonra sefere pek çıkılmaması nedeniyle, bu gelenek Ramazan'da baklava dağıtımına dönüşmüş. Bakın, İlber Ortaylı İstanbul Ansiklopedisi'nde bu geleneği nasıl anlatıyor: "Ramazan ortasında padişah, Müslümanların halifesi olarak, törenle Hırka-i Şerif ve mukaddes emanetleri ziyaret eder, bundan sonra törenle Hırka-i Şerif alayı tertip edilirdi. İşte dini yanı ağır basan bu törenden sonra; saray mutfaklarında hazırlanan ve yeniçeri, sipahi, topçu ve cebeci gibi kapıkulu ocakları askerinin her on neferine bir tepsi hesabıyla hazırlanan baklava sinileri futalarına sarılmış olarak Matbah-ı Âmire önüne dizilirdi. Bu Ramazan ikramını oluşturan sinilerin ilkini, silahdar ağa ve mahiyeti, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına teslim aldıktan sonra, diğer ortalardan gelen ikişer nefer futalarına sarılmış birer siniyi nizami olarak yüklenir; her bölüğün usta, saka, mütevelli, odabaşı gibi amirleri önde, baklava sinileri ve taşıyanlar arkada, açılan kapıdan dışarı çıkarlar, baklava alayı gulgule ve nümayiş ile Divanyolu'ndan karşılıklı sıralanmış halkın arasından alkış ile kışlalara yürürdü. Sini ve futalar ise ertesi gün iade edilirdi." Son dönemlerinde bozulup, kuru gürültü haline gelen Baklava Alayı törenlerinde, sini ve futalar iade edilmez olmuş, buna gerekçe olarak da "Baklava o kadar lezzetliydi ki tatlıyla birlikte sini ve futaları da yedik" gibi sözler sarf edilerek laubalilikler yapılmış. Baklava Alayı nasıl son bulursa bulsun, hep o eski İstanbul hayatının özgün törenlerinden biri olarak kalacak.
Baklavaya ait başka bir kayda ise "Melceü't-Tabbahin"de rastlanıyor.
Mehmet Kâmil tarafından 1844 yılında kaleme alınan, ilk basılı Türkçe yemek kitabı olan Melceü't-Tabbahin'in (Aşçıların Sığınağı) altıncı bölümünde beş çeşit baklavadan söz ediliyor ve tarifi veriliyor. Bunlar; Adi Baklava, Kaymak Baklavası, Musanna (süslü) Kaymak Baklavası, Kavun Baklavası ve Pirinç Baklavası. Eski ağırlık ölçüleri ile verilen bu tarifleri, günümüzde ancak konunun uzmanları anlayabiliyorlar.
Baklavayı Türkiye sınırları dışında aramaya başladığımızda, karşımıza geniş bir coğrafya çıkıyor. Dünyanın neredeyse beşte birinde baklava biliniyor ve sevilerek yeniyor. Baklavanın çok sevildiği ve bol bol yapıldığı bir ülke ise, çok şaşırtıcı ama Amerika, Teksas. Baklava dünyanın bu köşesine Çek Cumhuriyeti'nden gitmiş. 19. yüzyılda, Teksas'a göç eden Çekler beraberlerinde çok sevdikleri baklavayı da götürmüşler.
Böylelikle Teksas baklavası da literatüre girmiş. Ayrıca tüm Arap yarımadasında, Kuzey Afrika ülkelerinde, Türki cumhuriyetlerde, Yunanistan, Arnavutluk, Makedonya, Hindistan, Afganistan ve Ermenistan'da bol bol yapılıyor ve yeniyor baklava.
Ancak tüm bu ülkelerle Türkiye'de yapılan baklava arasında çok önemli bir fark bulunuyor, o da yufkanın kalınlığı. Türkiye'de iki çeşit yufka bulunuyor. Bir tanesi börek yapımında kullanılan tuzlu, orta incelikteki yufka. Diğeri ise baklava yufkası. Türkiye'deki baklava yufkası o kadar ince ki havaya kaldırdığınızda, karşınızdakini neredeyse tam anlamıyla görebiliyorsunuz. Oysa adı geçen ülkelerde, "phyllo" (Yunanca'da kat anlamına geliyor) denilen ve börek yufkasına yakın kalınlıkta olan bir yufka kullanılıyor.
Tabii, bu da lezzette önemli değişikliklere neden oluyor.
Baklava yemek de öyle sanıldığı gibi kolay değil; bir dizi kuralı var. Baklavaseverler, baklavanın altını ve üstünü ayrı ayrı yemeyi, baklava dilimlerini bıçakla ya da çatalla bölmeyi pek uygun bulmuyorlar.
İşte kurallar; önce, tabağınıza konan baklavaya güzelce bakmanız ve gözünüzü doyurmanız gerekiyor. Ardından çatalınızı dilimin sizden uzak kenarına doğru, üçte ikisi sizin tarafınızda, üçte biri çatalın arkasında kalacak şekilde batırmalısınız. Eğer ortadan batırırsanız ikiye bölünür. Çatalınızı batırdığınızda çıkan çıtırtı kulağınıza hitap edecektir. Isırmadan önce iyice koklamalısınız, çünkü burnunuza gelecek olan tereyağı kokusu gerçekten de muhteşem. Isırdıktan sonra damağınızda kalan tat ise bir başka güzel. Çatalınızı batırdığınızda ve ısırdığınızda çıtırtı duymuyorsanız o baklava bayat demektir. İyi açılmış bir baklava ısırıldıktan hemen sonra ağızda erimelidir. Eğer baklava yerken boğazınız yanıyor ve şeker sizi rahatsız ediyorsa, hamur-şeker oranı iyi ayarlanmamış demektir. Baklava yedikten sonra mideniz ağrıyorsa, alışveriş yaptığınız yeri mutlaka değiştirmelisiniz. Çünkü bu tür bir rahatsızlık, baklavacının ürünlerinde kaliteli malzeme kullanmadığının göstergesidir. Baklavayı hazır satın alabileceğiniz gibi evde yapmanız da mümkün.
Fotoğraf "Fatoş Çelik" tarafından gönderildi. 21.05.2020
|
|
Baklava Hakkında Tarifleri Diğer Konular
|
|
