|
|
|
Adana Mutfağı |
 |
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc104175
Gönderme Tarihi: 07.Oca.2015
1,315 defa indirildi / yazdırıldı
|
Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı
Adana mutfağının özelliklerini sıralamadan önce Orta Asya yemek kültüründen günümüze kadar Türk mutfağının geçirdiği evrelere kısaca değinmek yerinde olacaktır. Orta Asya yemek kültüründen, zengin Selçuklu ve Osmanlı mutfağından dünyaca ünlü zengin Türk Mutfağı doğmuştur. Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler, mutfak konusunda zengin bir kültüre sahıptirler. Bu zenginliğin bir yönü de bol çeşitli yemeklerdir.
Bugün çeşitli yörelerde pişirilen yemekler arasında çok eski tarihi geçmişe dayalı geleneksel örneklerin yanısıra Anadolu'da şekillenmiş yemekler de vardır.
Türk mutfağı, Türklerin yaşam süresinde oldukça'değişikliğe uğramıştır. Tarihsel birikim ve çeşitlilik, coğrafyanın zenginliği ve değişkenliği Türk mutfağının zenginleşmesine olumlu katkıda bulunmuştur. Kaynaklardan Türk mutfağının çeşitli kültürlerden etkilendiği gibi çeşitli mutfakları da etkilediğini öğreniyoruz. Anadolu çeşitli kültürterin beşiğidir. Türk mutfağı Anadolu'da şekillenmiştir. Bir çok yemeğimiz unutulmağa yüz tuttuğu gibi, bir çok yemeğimiz de bütün yurda yayılıp yöre yemeği olmaktan çıkmıştır.
Yakın zamanlara kadar, yerel mutfak araştırmaları yapılmadan önce Türk mutfağı olarak yalnızca istanbul mutfağl biliniyordu. Kışlalarda, tekke ve dergahlarda, loncalarda medreselerde ve saraylarda yenilen topluyemekler mutfağın zenginleşmesini sağlamışlardır. Göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı gibi coğrafi bölge farklılıkları da yemeklerimizin değişik ve farklı olmasına neden olmuştur. Türklerin törenlerini dinsel, toplumsal ve kişisel gibi başlıklarda toplayabiliriz. Bu törenlerde yemek yeme, ziyafet verme olayı içiçedir. Bu törenlerle birlikte bu törenlere özgü bir mutfak ve içecek çeşidi oluşmuştur. insanların ne yediği ekonomik ve coğrafi koşullara bağlı olmakla beraber, ana kültüre bağlıdır.
Günümüz Türk mutfağı Türkiye'de yaşamış olan değişik uygarlıkların katkısıyla gelişmiş ve zenginleşmiştir. Günümüzde belirli bir yöreye ait bir yemek aynı adla başka yörelerde de yapümarnastadır.
Değişen ve etkilenen mutfak kültürü karşısında Adana mutfağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Yemeklerin bir bölümü eskiye oranla nadiren yapılıyor. Bu yemekleri bilenler yavaş yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı.
Adana mutfağı çeşitli mutfak kültürlerinin, içiçe yaşadığı zengin bir mutfaktır. Türk kadınının mutfak ve yemek konusunda tutucu olması binlerce yılda oluşan bir kültürün günümüze kadar gelmesini sağlamıştır. Hayvancılık yakın zamanlara kadar temel geçim kaynağıydı. Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi, Adana mutfağının oluşmasında ikinci ana etkendir. Adana'nın Akdeniz Bölgesinde olması baklagiller, sebze ve meyveler yönünden çok zengin olması, mutfağı olumlu etkilemiştir. Adana, stratejik önemi ve bereketli toprakları yüzünden, çağlar boyunca sık sık el değiştirmiş, değişik kültürlerin beşiği olmuştur. Adana yöresinin zengin bir mutfağı vardır. Bunda çeşitli kültürlerin etkisiyle kendi yemeklerini kendi damak zevklerine uygun bir biçimde birleştirmişlerdir. Etli yemeklerin ve etli sebze yemeklerinin hakim olduğu Adana mutfağı, hamur işlerine önemli bir yer ayırmıştır.
Adana mutfağında tat vericilerin önemli bir yeri vardır. Bunlardan bazılarını şöyle sıralayabiliriz. Maydanoz, süs biberi, kırmızı biber, pul biber, karabiber, kimyon, kekik, nar ekşisi, sumak, sarmısak, nane vb.
Göçebe kültüründen, yerleşik kültüre en son geçen Adana yörükleri binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar saklayıp günümüze taşımışlardır. Orta Asya Türk mutfağının Anadolu Türk mutfağında şekillenmesinin en güzel örneklerini yörüklerde görüyoruz. Büyük kültür merkezlerinden uzak yayla ve köylerdeyaşayan yörüklerde ilginç yemek çeşitlerine rastlıyoruz.
Halk unlu çorba diye niteleyebileceğimiz çorbaları hamur işi yemek olarak değerlendiriyor.
|
Adana Mutfağı |
|
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc103690
Gönderme Tarihi: 16.Arl.2014
2,350 defa indirildi / yazdırıldı
|
Prof. Dr. Erman Artun
Adana mutfak kültürünün coğrafi konumu ve tarihsel bağlarıyla kendine özgü bir durumu vardır. Adana mutfak kültürü çağlar boyu önemini korumuş, ulusal kültürün korunmasında ve taşınmasında önemli rol oynamıştır. Değişen zaman ve koşullar gereği değişimden etkilenmiştir.
Mutfak kültürü de her gelenek gibi değişen sosyo-kültürel şartlara uyum göstererek değişmeğe mecburdur.
Adana mutfak kültürünü ve yemeklerinin özelliklerini, tarihsel, kültürel birikimin verdiği zenginlikle birlikte incelemek ve düşünmek gerekir. Adana mutfak kültürü de kültürel değişim ve gelişimle durmadan yenileniyor. Eski mutfak kültürünün kalıcı olma şansı her geçen gün azalıyor. Günümüzde insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Günümüzde gelişen iş dünyasıyla sıcak yemek yeme alışkanlıkları yerini tost, sandaviç vb. gibi geçiştirilen kuru yemeklere bırakıyor. Çağdaş tıp eskilerin çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor. Yeni dünyanın yemek sistemleri de kendi kurallarına göre eski sistemden ayrılıyor. Diyet ve kolay yemekler eskinin yerini almaya başladı.
Adana mutfak kültürü, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmişkuşaktan kuşağa aktarılanbir değerdir. Adana mutfak kültürünün şekillenmesinde, Adana'nın tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Adana'ya iç göçler nedeniyle konar göçer, köy, kasaba kültürü ve dış göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Bu olgu da Adana mutfak kültürüne zenginlik ve çeşitlilik kazandırmıştır.
Toroslar ve civarı dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana kadar kapalı toplum yapısına sahip olan bu yörede geleneksel mutfak kültürünün korunduğunu görüyoruz. Adana'da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağına zenginlik sağlamıştır. Adana'da tarım ve sanayinin gelişmesi, ulaşım ve teknolojinin getirdiği yenilikler geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır.
Değişim ve etkileşim nedeniyle Adana rnutfağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bir bölümü nadiren yapılıyor. Bu yemeklerin yapılışını bilenler yavaş yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı. Adana kadınının mutfak konusunda tutucu olması, binlerce yılda oluşan bu kültürün günümüze gelmesini sağlamıştır.
Hayvancılık yakın zamana kadar temel geçim kaynağıydı. Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi Adana mutfağının oluşmasında önemli etkendir.
Adana'nın Akdeniz Bölgesi'nde olması, bölgenin baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin olması Adana mutfağını zenginleştirmiştir.
Adanalı, çeşitli mutfak kültürleriyle beslenen mutfağını yetenekleriyle, öğrendikleri yemeklerin bir sentezini yaparak kendi damak zevkine uygun bir özgün Adana mutfağı oluşturmuştur. Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında tat vericilerin önemli bir yeri vardır. Bunlar arasında maydanoz, nane, kırmızı biber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. sıralanabilir.
Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana Türkmen ve Yörükleri binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımışlardır. Onlarda Orta Asya Türk mutfak kültürünün örneklerini görüyoruz.
Yörede bulgur ve un en fazla kullanılan malzemelerin başında gelir. Her mevsim kadınlar ekmek saçında yufka ekmekler pişirirler, kışın tandırlara tandır ekmeği vururlar. Bol yağlı koyun kıymasından yapılan "kıyma" adı verilen Adana kebabı ve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bayramının vazgeçilmez yemeğidir. Şalgam, kebabın yanında içecek olarak içilir.
Son yıllarda yörede yapılmağa başlanan seracılıkla bir çok sebze ve meyvenin yetiştirilmesi ve farklı kültürlerden insanların bir arada yaşaması mutfağın çeşitlenmesini sağlamıştır. Adana yemeklerinin en büyük özelliği bol yağlı, salçalı, baharatlı ve koyun etli olmasıdır.
Sonuç: Adana yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Adana mutfağında ana yiyecek maddesi ekmektir. Hamur işi yemekler yemek çeşitlerinin başında gelmektedir. Kebap çeşitleri çok sık pişirilmektedir, Pek çok sebze yemeği çeşidi vardır. Bunlar etli, soğanlı, domatesli, salçalı olarak pişirilmektedir, sebzeler haşlanmış olarak et yanına konmaz. Yağa çok önem verilir, sütten elde edilen yağların yanı sıra iç ve kuyruk yağları da kullanılır.
Adana mutfağı günümüz insanının beğenisine uygun olarak özünden sapmadan yozlaşmadan yeniden yapılanmaktadır.Yeni Adana mutfağı ancak iyi öğrenilen ve uygulanan eski mutfak kültürü üzerine bina edilebilir.
Adana mutfağı denilince Adana'da yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılır.
Bugün geç kalmış sayılmayız. Toplumumuz her ne kadar hızlı bir kültürel değişimlekarşıkarşıya kalsa da eski ile yeni iç içe yaşamaktadır. Adana kültürünün otantik mutfak örneklerinin belirlenip gelecek kuşaklara aktarılması zaman kaybetmeden hayata geçirilmesi gereken bir görevdir.
Adana'da iklimin yumuşak, kışın ılık geçmesine rağmen kış hazırlıklarınaönem verilir. Haziran, Temmuz, Ağustos aylarında avlularda büyük kazanlar içinde buğday kaynatılır, damlara çekilir, kurutulur. Buğday kurutulduktan sonra değirmenlerdekırdınlır, bulgur yapılır. Değirmenden gelen buğday bezler üzerine serilir, savrulur. Bulgur savrulduktan sonra altta kalana "setik" adı verilir. O malzeme setildi ekmek yapmakta kullanılır.
Çuvallara konan bulgur kurtlanmamasıiçin tuzlanır. Yine aynı aylarda domates salçası çıkarılır. Domatesler yıkanır, büyük bir kazana doldurulur.
Güneşte ezilinceye kadar bırakılır. Sonra suyu sıkılar, bez torbalarda süzdürülür, tuzlanır, güneşte kurutulur. Dolmalık patlıcan oyulur, ipe dizilerek kurutulur,
Üzüm zamanı bidonlara ve küplere sirke kurulur. Üzümler şırahanelerde çiğnenir, şırası çıkarılır, pekmez kaynatılır. Mayıs ve Haziran aylarında bağ yaprağındansalamura yapılır. Bidonlara kışlık peynir basılır. Ağustos ayında olgun incirler toplanır, dörde bölünür, güneşte kurutulur, reçeli yapılır.
Bamya yörenin sevilen yemeğidir, yazın bamyaların başı alınır, ipe dizilir, kurutulur, Ayrıca salamurası ve konservesi yapılır. Yörede tarhana pek bilinmez, Balkan göçmenleri yaparlar. Kışlık nişasta çıkarılır, çeşitli turşular kurulur.
|
|
Adana Mutfağı Tarifleri Diğer Konular
|
|
