BA Öncelikle söyleşi teklifimizi kabul ettiğiniz için çok teşekkür ederiz, sizi ve firmanızı tanıyabilir miyiz?
CS Öncelikle hoş geldiniz, şeref verdiniz, burası 66 Kebap Salonu, adım Cahit Seçgin, burası takribi olarak 32 yıllık bir işletme. Kendim 42 yıldır lokantacıyım ama 32 yıldır kendi işimi yapıyorum.
BA 66 Yozgat'ın plaka kodu, işletmenizin adı da bu. Yozgat'ın testi kebabı meşhur ve biz de bunun için geldik, testi kebabının özelliği nedir?
CS Testi kebabını yıllar önce çobanlar dağda eti pişirecek bir şey bulamadığı için su testisinin içine etini diğer gerekli malzemeleri dolduruyor ve o şekilde pişiriyor. Büyüklerimiz buna düdüklü tencere derdi.
BA Demek ilk bu şekilde başlamış.
CS Evet o şekilde başlamış ama günümüze bazı ufak tefek değişikliklerle gelmiş, sarımsak, biber, domates ve baharat ekliyoruz ve ortaya bu güzel tat çıkıyor.
BA Sizce testi kebabının geçmişi ne kadardır?
CS Çok da eski olduğunu zannetmiyorum.
BA Buna tadını veren sarımsağı, baharatları vs, ama herhalde buna tadını veren yörenin etleri mi?
CS Tabi etimizin önemi çok, mesela bir de tandırımız meşhurdur o da yöre etleriyle yapılır, yayla eti çok lezzetlidir. Doğal beslenen hayvanın eti de lezzetli oluyor.
BA Testi kebabının testisinin özelliği nedir, burada mı üretiliyor?
CS Biz testileri Avanos'tan alıyoruz. Biliyorsunuz hammaddesi toprak, bunu şekillendirerek pişiriyorlar.
BA Testi kebabı ne kadar sürede pişiyor?
CS Testi kebabı bir buçuk, iki saatte pişiyor, dinlenme süreciyle beraber iki buçuk saati buluyor.
BA Nerede pişiriliyor?
CS Meşe odununu yakıyoruz köz olduğu zaman ağır ateşte pişiriliyor. Testinin ağzı da hamur ya da alüminyum folyo ile kapatıyoruz ama küçük bir delik deliyoruz, oradan hava çıkıyor.
BA Düdüklünün buharı da oradan çıkıyor. Her kebaba bir testi gidiyor değil mi?
CS Aynen öyle.
BA Bu testiler Avanos'ta sizin için özel olarak mı üretiliyor, kolay kırılması için ağzına yakın yere derin kanal açmışlar?
CS Çok eskiden beri Avanos'a yaptırıyoruz, oranın toprağı özel, sanki o yumuşak toprak bizim etimize lezzet katıyor gibi. Testi biliyorsunuz buzdolabının olmadığı devirlerde su kabı olarak kullanılırdı, suyu serin tutma özelliği de var.
BA Bu kebap ev ortamında da yapılabilir mi?
CS Tabi ki, evde de yapılabilir, hazırlanan et tepsiye doldurularak evdeki fırınlarda ya da kısık ateşin üzerinde ocakta da yapılabilir.
BA Kuzu eti kullanıyorsunuz?
CS Evet kuzu eti kullanıyoruz ama bazı müşterilerimiz kuzu yemiyor onlar için de süt danası kullanıyoruz.
BA Bunu ilk çoban yaptığına göre orijinali kuzu etidir.
CS Evet orijinli kuzu eti.
BA Etten başka neleri var?
CS Yeteri kadar sarımsak, domates, sivribiber, baharat ve tuz kullanılıyor. Yani bunun ölçüsü yok, göz kararı derler ya, işte aynen öyle.
BA Siz biliyor musunuz bunu yapmasını?
CS Tabi ki efendim, bu benim sanatım.
BA Bazı işletmelerde bu soruyu sorduğumda; "biz yöneticiyiz, bilmiyorum" diyorlar.
CS Genelde maalesef, işi bilmeyenler, restoran açıyorlar, bu bizim mesleğimiz, biz bu işi biliyoruz.
BA Çıraklıktan mı başladınız?
CS Evet 68 yılından beri bu işin içindeyim.
BA Bu durumda kaç yaşınızdasınız?
CS 55 yaşındayım.
BA Başka şubeniz var mı?
CS Önceleri vardı. Şehirlerarası otobüs terminalinde, oraları devrettik, şimdi sadece burası var.
BA Hedefiniz var mı? Mesela Testi Kebabını dünyaya tanıtmayı istiyor musunuz?
CS Tabi ki, hedefsiz insan olmaz. Ama günlük şartlar, hesap edilemeyen faktörler, insanı hedefinden uzaklaştırabiliyor.
BA Burada Testi Kebabı tercih ediliyor ama onun dışında sulu yemekler de var...
CS Tabi ki Yozgat'ın "Tandır Kebabı" da var?
BA Ondan da kısaca bahseder misiniz?
CS Kuzu etini özel fırınında pişiriyoruz, bazen talebe göre süt danası da olabilir. Özel bir ocağın kenarlarında odun yanıyor ve etleri özel şişlere takıyoruz, çok doğal ve ağır bir şekilde pişiyor. Bunun dışında pide çeşitlerimiz var, tatlılarımız var gene kendi imalatımız.
BA Müşterileriniz kimler?
CS Şehirden her sınıftan insan var, bunun dışında dışarıdan gelen insanlar da var. Yozgat E23 karayolunun kenarında, bu yol Türkiye'nin ortasından geçip, Erzurum, Ağrı'ya oradan da yurtdışına devam eden önemli bir yol, bu bakımdan müşterilerimizin yüzde sekseni dışarıdan gelen insanlar.
BA Yabancı müşterileriniz en çok neyi tercih ediyorlar.
CS Buraya gelenler karın doyurmaya değil yemek yemeye geliyorlar, yani buranın lezzetini hissetmek istiyorlar.
BA Peki siz işinizi ve testi kebabınızı seviyor musunuz?
CS Tabi; işimi de testi kebabını da çok seviyorum, tandır kebabını da çok seviyorum.
BA Cahit Bey çok teşekkür ederim, bu güzel söyleşi için.
CS Çok sağ olun şeref verdiniz.
|
