Yiyiniz iciniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'in lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
1,758 Bölümdeki 144,975 Yemek Tarifine
5,820,849,576 defa bakıldı

Yozgat Çanak Peyniri Üretim Teknolojisi ve Özellikleri

Önceki Aramalar


Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Galeriler
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Oyunları
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı





Yozgat Çanak Peyniri Üretim Teknolojisi ve Özellikleri

Saadet
Türkçe Admin
Türkçe Admin

Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9233
Şehir: Ankara
Kısa URL: https://ml.md/lc124896
Gönderme Tarihi: 27.Nis.2017
464 defa indirildi / yazdırıldı




Seval Sevgi KIRDAV - Özen KURŞUN - Özrenk ERKÖSE

Türkiye, geleneksel gıda çeşitliliği ve üretimi açısından da zengin bir dokuya sahip olmasına rağmen, bu ürünlerin pazarlanmasında etkin bir yapıya sahip değildir. Belirli bir yöre de üretilen ve kapalı ev ekonomisi içerisinde kalan geleneksel gıdaların endüstriyel ölçekte üretimlerinin gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Ancak bu tip ürünlerin geleneksel yollarla üretimi; hem büyük hacimli üretimi engeliernekte ve hem de zamanla bu tip geleneksel ürünlerin kaybolmasına yol açabilmektedir. Bu tip gıdaların orijinal özelliklerinin muhafazası koşuluyla, endüstriyel üretime aktarılabilmesinin yöresel tatların kaybolmasını önleyebileceği gibi, daha geniş kitlelerin bu tip ürünleri tatmasına ve tanınmasına da yardımcı olabileceği ifade edilmektedir.
Peynir çeşitliliğinin bolluğu bir ülkenin kültürel zenginliğinin göstergesinden biridir.
Her ülkede birbirine benzeyen, ancak yapıldığı yöreye göre farklı isimleri olan değişik tipte peynirler vardır. Ülkemizde de çok çeşitli peynirler üretilmekte olup, Beyaz, Kaşar ve Tulum peynirieri ekonomik açıdan en önemlileridir. Bunların dışında pek çok mahalli peynirierimiz de vardır. Ancak yerel peynirierin büyük kentlerde henüz yeterince bilinmediği de bir gerçektir. Bölgesel olarak üretilen ancak kapalı ev ekonomisi içerisinde kalmış, hatta değişen koşullar nedeniyle unutulmaya yüz tutmuş mahalli süt ürünlerinin teknolojilerinin incelenmesi, geliştirilmesi, özelliklerinin belirlenip ticari üretime geçilmesi kaçınılmazdır. Mahalli peynirierden en fazla bilinenleri Abaza, Civil, Lor, Mihaliç, Çerkez, Çanak, Testi, Sepet peynirleridir.
Toprakta olgunlaştırılan peynirierden Çanak peyniri Yozgat yöresinde üretilmektedir.
Özellikle Yozgat' a bağlı Sarıkaya, Boğazlayan, Sorgun, Şefaatli, Çayıralan ve Yer köy ilçelerinin hemen her köyünde bir çok aile tarafından yapılan peynir son yıllarda işletme düzeyinde de üretime geçilmiştir. Beyaz renkli, homojen granüler yapıda, orta sertlikte, hafiftuzlu ve olgun bir peynirdir.

Peynir Üretimi:
Çiğ süt => Mayalama (32-35°) 30 kg süte çeyrek çay bardağı maya => Pıhtılaşma (1.5-2 h) => Süzme => Pıhtı 5 kg alabilecek bez torbalara alınması=> Baskı (lh) (1 kg peynire 3-5 kg ağırlık olacak şekilde) => Tuzlama => pıhtı temiz bir beze sanlarak kalıplaşması için üzerine taş konularak serin bir odada 24 saat süreyle beklerneye alınır. =>patates dilimleri halinde doğranması ve ufalanması => Çanağa peynirin hasılınası (1 kat dilirolenmiş peynir 1 kat ufalanmış peynir olacak şekilde) => Çanağın ağzı bağ yağrağı ile kapatılır, üzeri bez ile bağlanır ters çevrilerek kuma gömülür=> Olgunlaştırma (3 ay)

Mikrobiyolojik Analizler:
Her numuneden miktan: 2x 25 g olacak şekilde, peynir örnekleri aseptik şartlar altında 2 x 25 g tartılarak, her bir nurnuneye 225 ml steril peptonlu su(% 0.1) eklenmesini takiben, 2 dk. süreyle homojenize edilmiş (Stomacher 400). Homojenatın %0.1 'lik steril peptonlu su ile desimal dilüsyonlan hazırlanarak paralel ekimleri yapılmıştır.
Toplam mezofılik aerobik bakteri sayısı, Plate Count Agar (PCA, Merck) kullanılarak 35 °C' de 48-72 saatte, maya ve küf sayısı Rose bengal chloramphenicol agar, 22 °C, 5 gün, koliform bakteri sayısı Violet Red Bile Laktoz Agar (Merck) kullanılarak 37°C'de 24 saatte, Staphylococcus-Micrococcus Baird Parker Agar (Merck) kullanılarak 35°C'de 24 h de yapılmıştır. Çanak peyniri örneklerinde toplam kurumadde (KM),% yag,% tuz, titrasyon asitligi (LA), pH (Orion 420 digital), toplam azot (TA) analizleri yapılmıstır.

Yozgat'ın halk pazanndan temin edilen 20 adet çanak peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Çanak peynirierinin ortalama pH 5,47±0,35, titrasyon asitliği% 0,11±0,06 L.A., yağ %23,02±6,15, kurumadde% 51,40±4,98, tuz% 4,26±2,07, kurumadde de tuz % 8,26±3,85, kurumaddede yağ % 44,37±8,25, toplam azot % 10,67±5,36, toplam bakteri sayısı 7,73±0,68 log kob/g, koliform 2,59±0,83 log kob/g, Staphylococcus-Micrococcus 4,19±1,14 log kob/g, maya 4,33±0,76 log kob/g ve küf 3,15±0,84 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin %15'inde E.coli, %80'inde Staphylococcus aureus tespit edilmiştir.
Peynirierin kimyasal özelliklerinin geniş sınırlar arasında değiştiğini, bu durumun üretimde kullanılan sütlerin ve yağ oranlarının farklılığı yanı sıra uygulanan farklı işlemlerden kaynaklandığını belirtmişlerdir.
Yozgat' a bağlı altı ilçeden aldıklan 12 adet Küp peynirinde ortalama değerler olarak; kurumadde oranını % 51.49, yağ oranını % 13.56, kurumaddede yağ oranını % 25.54, protein oranını% 26.61, tuz oranını % 6.10 ve titrasyon asitliği değerini %1.62 laktik asit olarak belirlemişlerdir. Bu peynirierin az olgun peynirler sınıfına girdiğini açıklamışlardır.








Yozgat Çanak Peyniri Üretim Teknolojisi ve Özellikleri Tarifleri Diğer Konular



(1 adet Yozgat Çanak Peyniri Üretim Teknolojisi ve Özellikleri 3,754 defa bakıldı)


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
Anlık ziyaretçi: 91
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2019 Bütün Hakları Saklıdır