Frank Proto
Tavuk göğsü pişirirken baharat kullanımında minimalist bir yaklaşım benimsiyor. "Sadece tuz ve taze çekilmiş karabiber yeterli" diyen Proto, baharatlı karışımların yüksek ısıda pişirilirken yanabileceğine dikkat çekiyor. Baharatlama işlemini yaparken de, tavuk göğsünün her iki tarafının iyice tuzlanması gerektiğini vurguluyor.
Pişirme öncesinde tavukların mutlaka kağıt havluyla kurulanması gerektiğini belirten şef, fazla nemin mükemmel kızarmayı engellediğini söylüyor. Ayrıca tavukların tavaya konulmadan hemen önce tekrar kurulamasının da önemli olduğunu, çünkü tuzun yüzeydeki nemi çekeceğini hatırlatıyor.
Tava seçimi konusunda ise paslanmaz çelik sote tavaları tercih ettiğini belirten Proto, ince tavaların yemekleri eşit pişirmediğini, kalın tabanlı çelik tavaların ise homojen ısı dağılımı sağladığını ifade ediyor. Döküm tavaları da sevdiğini ancak sos hazırlarken metalik bir tat bırakabildiği için bu tarifte tercih etmediğini söylüyor.
Yağ seçiminde ise sade ve rafine bir yaklaşım sergileyen Proto, hayvansal yağlar yerine sebze yağı kullanmayı öneriyor. "Tavaya koyduğunuzda dalgalanma ve hafif duman oluşuyorsa doğru sıcaklıktasınız" diyen şef, tavuğun tavaya kendinizden uzak bir açıyla yerleştirilmesini öneriyor.
Tavuk pişerken, tavanın işini yapmasına izin verilmesini ve sık sık hareket ettirilmemesini öneriyor. Pişme durumunu anlamak için ise "dokunma testi"ni kullanıyor. Parmakla bastırarak göğsün yumuşaklığını kontrol eden Proto, tavuk piştikçe daha yaylı ve sert bir his vereceğini söylüyor.
|
