Ticari mutfakların temelini oluşturur. Kullanım alanları çok yaygındır. Tatlıların dışında hemen hemen tüm ürün çeşitlerinin hazırlanmasında (çorbalarda, soslarda, ara sıcaklarda, soğuk yiyeceklerde, ana yemeklerde, salatalarda.) kullanılır.
Mutfaklarda etlerin değerlendirilmesi ve kullanılması ayrı bir önem taşır. Bunun için aşçının sığır ve dana etini iyi tanıması parçalarını ayırt etmesi, cins ve fark özelliklerini iyi bilmesi gerekir
Sığır Eti; Koyu pembe renkte, yağı koyu sarı renktedir. Bonfile ve Contre file haricindeki etler daha sert ve yerlerine göre kaliteleri daha düşüktür.
Dana Eti; Sığıra göre eti açık pembe, yağı açık sarı renktedir. Lifler pek belirgin değildir. Sığıra göre daha yumuşak ve daha makbuldür. Danada bonfile gelişmemiş, Contre file yağsızdır. Dana butu sığıra kıyasla oldukça yumuşaktır.
|
