Sebzeler fiziksel özelliklerine ve kullanılacakları yerlere göre çeşitli usullerde doğranırlar. Bu usullerin uluslararası mutfaklardaki kullanılış biçimi aynıdır. Ülkemizde de yiyecek-içecek hizmetleri sektöründe bu doğrama usulleri kullanılmaktadır.
1.Julienne (jülyen) (Kibrit çöpü)
Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir.
Kullanıldığı yerler; çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda.
2. Brunoise (brunoaz) (toplu iğne başı)
En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir.
Consommelerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır.
3. Paysane veya dice (peyzan veya days) (1 cm2 ve bıçak sırtı kalınlığında)
Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir.
Kullanıldığı yerler; consommeler garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.
4. Batonnnet (batonet) (parmak)
1/2 veya 1 cm2 kesidinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama usulüdür.
Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır.
5. Vichy (vişi) (halka)
Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür.
Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy gibi.
|
