Günümüzde iki büyük patates kategorisi vardır. En yaygın kullanılan şekli "nişastalılar" ve "sert etliler". Bunlardan ilki daha çok çorbalar, kızartmalar ve pürelere uygun olup ikinci şekli de yemekliktir.
Patates; her türlü et, kümes hayvanı ve balık, hatta yumurta yanında da verilebilir. Patates bölgesel ya da yabancı pek çok yemeğin de temel malzemesidir. Aligot, criques, gulaş, graten, dauphinois ya da savoyard , irish stew, pflutters, rösti suisse, saladier lyonnais vb..
Patatesin lezzeti genellikle, rendelenmiş peynir, tereyağ parçaları, soğan, taze krema, bitkisel otlar yada aromalı bitkilerle desteklenir.
Patates aynı zamanda birçok yemeğe kıvam vermek için de kullanılır.
Patatesin beslenmedeki önemi tartışılmaz. Kaliteli mutfaklarda patates daha çok garnitür olarak kullanılır bu nedenle de çok önemlidir.
Patates garnitürleri esas et yemeklerinin vazgeçilmez tamamlayıcısıdır.
Kaliteli restoran mutfaklarında patates garnitürlerinin hazırlanması, isminin doğru söylenip yazılmasıyla başlar.Doğru hazırlanması, doğru ve uygun yerlerde servisinin yapılması, özen gösterilmesi ve hata yapılmamasına kadar devam eder.
İyi bir et (et, tavuk, balık) yemeği, akıllıca seçilmiş garnitür ile (özellikle patates garnitürleriyle) değerlenir.
Et yemeklerinin yanında genellikle bir karbonhidratlı ve iki de sebze garnitürü bulunur. Karbonhidratlı garnitürleri çoğunlukla patates garnitürleri oluşturur. Pirinç ve makarna çeşitleri, karbonhidratlı garnitür yerine kullanılsa da patates garnitürlerinin çok çeşitli olması, damak zevki yanında, görünüş zenginliği ve değişik lezzet anlayışı getirmesi yönünden daima tercih edilmesine neden olmuştur.
Fransızlar, patates garnitürlerinin zenginleşmesine ve gelişmesine büyük katkıda bulunmuşlardır. Patates garnitürlerinin çeşitlerini yörelere göre geliştirerek zenginleştirmişlerdir. Fransız patates garnitürleri bütün dünya mutfaklarında kullanılan isim ve çeşitler haline gelmiştir. Saute (sote), puree ( püre) gibi. Bu konu bütün dünya mutfaklarında kabul görmüş, esas yemeklerin yanında, doğru ve uygun patates garnitürü seçebilmek, üstünlük, özellik ve kültür anlamına gelmeye başlamıştır.
Eğer bir mönüde garnitür seçimi doğru olmamışsa, mönünün değerini büyük ölçüde kaybettiği söylenebilir.
Patates Fransızcada "pommes de terre" dir. Bu isim son yıllarda sadece "pommes" olarak kullanılır hale gelmiştir. Örneğin pommes de terre chips yerine artık pommes chips kullanılmaktadır.
Patates garnitürlerinin çeşitli hazırlama yöntemleri vardır. Belirlenmiş yöntemlerle hazırlanan patates garnitürlerinden, küçük ilavelerle ve şekil değişiklikleriyle farklı isimler altında çeşitler doğmuştur. Böylece çeşitler arasından farklı seçimler yapabilme imkanı doğmuştur. Sofraya ve servise ne kadar farklı ve çok garnitür çıkabiliyorsa mutfak ve restoran o kadar çok değer ve özellik kazanır.
|
