Dr. Mehmet AKMAN Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları
Taş devrinde: insanlarda yerleşik hayat başlamış ve uygarlığın ilk temelleri bu şekilde atılmıştır. Bu devirde göçebe yaşantısında hayvan beslemeye başlamış olan insan yerleşik hayata girildikten sonra tarla tarımı üzerinde de durmuştur. İngiliz astrologlara göre insanlık tarihinin bu aşaması Neolitik Çağ'ı doğurmuştur. Bundan 5000 yıl önce ön Asya'da başlayan Neolitik Çağ, beslenme tarihinde de önemli bir yer almaktadır. Çünkü bu çağda daha çok hayvansal yiyeceklerle beslenme döneminden tarla ürünlerinin de önemli miktarlarda tüketildiği bir döneme geçilmiştir.
Tarımda bazı araçların ve çeki hayvanlarının kullanılmaya başlaması, kadım ağır bir işten kurtarmış ve onun ev işlerine ve yemek hazırlamaya daha fazla zaman ayırmasına neden olmuştur. Tahıl taneleri, taşlar arasında ilk kez bu dönemde öğütülmüştür. Yine bu dönemde o zamana dek çiğ olarak ya da ateşte kızartılarak tüketilen yiyecekler kadınlar tarafından ( topraktan çanak-çömlek yapılması keşfedildikten sonra) kap içinde pişirilmiş ve böylece yemek yapma sanatı doğmuştur. Bu sanat, insanların iyi ve zevkli bir şekilde beslenerek yaşamım sağlaması için bitkisel ve hayvansal besinlerin gereği gibi hazırlanması sanatıdır ve kuşkusuz toplumlann uygarlığı ile yakından ilgili bir olaydır.
Türkler, M.Ö. Cilalı Taş Devri'nde Orta Asya'ya gelip yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki bozkır bölgesini anayurt olarak seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü, burada doğmuş ve gelişmiştir. At ve koyun sürülerine sahip Türkler, ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara göçer, sonbaharda ise şehir kıyılarına inerlerdi. Yiyecekleri buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işi, süt ve süt ürünlerinden ibaretti. Yaşadıkları bölgede sebze ve meyve çeşitleri sınırlıydı. Ancak onların, yaptıkları ve yarattıkları bir çok yemek adı bugün dahi dilimizde, Urallar'da, Orta Asya'da ve Anadolu'da yaşamaktadır.
"Kitap-ı Dede Korkut" isimli kitapta göçebe Oğuz ve Türkmenlerin yemekle ilgili törelerine geniş yer verilmiştir. Bu kitaptaki hikayelere bakılırsa, Dede Korkut Oğuzları, göçebe ve çadırlı bir kavimdir. Çok katıklı, katmerli, ayrıntılı yemekler daha çok yerleşik kavimlere özgü, çok zaman, çok emek ve boş insan isteyen ürünlerdir. Bu nedenle, daima diken üstünde oturan, geçici yerleşim düzeninde olan Dede Korkut Oğuzlan'nm kitabında, öyle çok emek istemeyen ve mutfaklarda ince özenişlerle yapılan yemek isimleri bulunmakta olup, pişmiş ve hazırlanmış yemek adı olarak, yalnız " yağni" ile " kavurma" ya rastlanılmaktadır. Fakat bazı hikayelerde " aşçı" ve " mutfak" kelimelerine rastlanılması, başka pişerek hazırlanmış yemeklerde olabileceği, bunların hikayelerde yer almadığı konusunu da doğurmaktadır.
Bunlar dışında doğal ve çiğ gıda (yemek, katık) isimleri, kuzu pişirmek, kuzu çevirmek gibi deyimler Dede Korkut Hikayelerinde sık geçmektedir.
Oğuz beylerinin gösterişli şölenler, toylar, ziyafetler düzenlemelerinin töre gereği olduğu belirtilmektedir. Dede Korkut Oğuzları Müslümandır. Ancak hikayelerin geçtiği yer ve zamanda, îslamiyetin henüz Oğuzlar arasında bütün kuralları ile yerleşmediği, bundan dolayı da her ziyafette kımız ve şarap içildiği belirtilmektedir.
XI. Yüzyılın ilk büyük Türk yazan, Yusuf Has Hacip ve Kaşgarlı Mahmut'un Türk mutfağı konusunda ayrıntılı bilgiler verdikleri bilinmektedir.
Bunlardan Yusuf Has Hacip, daha çok ziyafet sofralarının hazırlanması, bu sofralardaki servis düzeni konuları üzerinde durmuş, ayrıca XI. yüzyıl sofra adabı ve yaş ile yenen yemeklerin ilişkisini vurgulayan yazılar yazmıştır,
Kaşgarlı Mahmut'un ise üzerinde durduğu konular, daha çok XI. yüzyıl Türk mutfağının hem mekan, hem de içindeki eşya ile tanıtmak olmuş, ayrıca çeşitli yemek ve içkilerin yapılışlarına ait bilgiler de vermiştir.
XI. yüzyılda, başta Karahanlı ve Selçuklu sarayları olmak üzere çeşitli Türk Hükümdar ve Beylerinin aşçıbaşlarmm denetiminde mutfakları ve içkici başlarının nezaretinde de şaraphanelerinin varlığı bilinmektedir. Ayrıca her Türk evinin bir odasının günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim edildiği ve evin bu kısmına "aşlık" denildiği de tarihsel belgelerde gösterilmektedir. XI. yüzyılın aşlığında yani mutfağında kullanılan çeşitli eşyalardan; bardak, bıçak, etlik (et asmaya yarayan çengel), kova, sac, şiş, soku (havan) gibi madeni mutfak eşyasının, çeşitli toprak eşyadan küpün, ayrıca çanak, çömlek, kuşak, tekne, tuzluk, yasgaç (yastıgaç) gibi ağaçtan yapılma mutfak eşyasının, hatta sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağarcık), tulkuk (tuluk) gibi deri eşyanın isimleri bile günümüzdeki ile aynıdır. Özellikle bugünkü köy mutfakları göz önünde bulundurulduğunda geçen uzun zamana rağmen Türklerin kullandıkları mutfak eşyalarında büyük değişiklikler olmadığını görmekteyiz.
XI. yüzyıl Türklerinin bazılarında sofraya "tergi" ve sofra kurmaya da "tergi ıırmak" deniliyordu. Bazı Türk illeri ise, tepsi kelimesini bugünkü gibi hem tepsi hem de sofra anlamında kullanıyorlardı. Türkler bugün olduğu gibi, ekmek ve yemek kırıntılarının yere dökülmemesi için sofra yaygısı da kullanıyorlardı.
XI. yüzyılın sofra yemekleri arasında "tutmaç" ilk sırayı almaktadır. Bugün Anadolunun çeşitli yerlerinde aynı yemek halen pişirilmektedir. Diğer yemeklerin başında şüphesiz et ve etten yapılanlar geliyordu ve XI. yüzyılda en çok koyun eti yeniyordu. Söz konusu yüzyılda tavuk eti, çeşitli kuş etleri ile geyik, tavşan v.b av etleri daha geri planda kalıyordu.. Et günlük ihtiyaçlar için taze olarak tüketildiği gibi buzluklarda dondurularak ve özellikle kurutularak saklanmak suretiyle diğer zamanlarda da yeniliyordu. Günlük yemekler konusunda ise, etten en çok yapılan yemek, çeşitli adlar ile bilmen kebaplardı, ancak belgelerde kesilen hayvanın her kısmından, (kelle dahil) yararlanıldığı belirtilmektedir.
Divan-ı Lügati' it Türk'te çeşitli yemeklerin yapılışları hakkında verilen bilgilerden anlaşıldığına göre XI. yüzyıla kadar Türkler ekşi yoğurt ve sirkeli ekşi yiyeceklere rağbet ediyorlardı. Hatta bazı yemeklerin bekletilerek ekşitilmesi ve böyle tüketilmesi gibi uygulamalarda görülmektedir. Ekşili yemeklerin Türk beslenme hayatında önemli bir yeri olduğu ve bu beslenme alışkanlığının XI. yüzyıldan itibaren Türklere has bir özellik olarak ortaya çıktığı görülmektedir.
XI. yüzyıl Türklerinin pek bol besledikleri hayvanların sütünden de aynı ölçüde yararlandıkları kuşkusuzdur. Sütü, süt olarak içtikleri mbî sütten elde ettikleri yağ, yoğurt, ayran, peynir ve kaymak tüketilirlerin ıc görüyoruz. Türklerin bazılarının arı yağı dedikleri balın da eneneli besin maddeleri arasında sayıldığı bilinmektedir. XI. yüzyılda Turklemı hayvanlardan elde ettikleri bir diğer besin maddesi olan yumurta, çeşidi şekillerde yenilmekte olup, aynı yüzyılda bitkisel kaynaklı besin maddelerinden de geniş ölçüde yararlanılmaktaydı. Bunlardan buğday, öğütülmeden kullanıldığı gibi kırılmasıyla ilgili "yarma" da tüketiliyordu. Unun kullanılmasına gelince Türkler bu temel besin maddesinden çok çeşit!» ekmekler yapıyordu.
Ispanak, turp, kabak, havuç, sarımsak, soğan, patlıcan, hardal, karapazı ve şalgam gibi sebzelerin yetiştirildiği bilinmesine karşın, bu sebzelerden kabak ve karapazı dışında olanlardan yemek ve salata yapıldığı hakkında bilgi bulunmamaktadır.
XI. yüzyılda Türklerin tatlı ihtiyacını karşılamakta en çok pekmezin bilindiği ve tüketildiği belirtilmektedir. Pekmezin özellikle kavrulmuş arpa ve buğday unundan elde edilen "talkan" ile karıştırılarak yenildiği bilinmektedir. Ayrıca pirinçten yapılan sütlaç ve darı unundan yapılan bir çeşit sütlaç ile ekmek tatlısı, tatlı ihtiyacının karşılanmasında önemli yer tutmaktaydı.
Söz konusu yüzyılda en çok tüketilen içki şaraptı. Bunun dışında, buğday, darı ve arpa gibi tahıllardan "begni " adım verdikleri bir çeşit boza hazırlayıp içiyorlardı. Darıdan hazırladıkları "buğsum" ise biraya benzer bir içkiydi.
O yüzyılda çok yetiştirilen üzüm, elma, armut, şeftali, kayısı, ayva, iğde, dut, fıstık ve ceviz gibi meyvelerin ve kura yemişlerin bol tüketildiği belirtilmektedir. Ayrıca bazı meyvelerin kurutularak kış için saklandığı ve taze meyvelerin sularından da yararlanıldığı bilinmektedir. Diğer taraftan "murç" adı verilen karabiberin, "kıçı" denilen hardalın ve pek çok yemeğin lezzet kaynağı olan tuzun da XI. yüzyıl mutfağının temel unsurları olduğu bilinmektedir.
Sonuç olarak XI. yüzyıl ve takip eden yüzyıllarda Türklerin etten sonra sirkeli ve yoğurtlu hamur işlerine rağbet ettikleri görülmekte olup, XI. yüzyıl beslenmesi ile günümüz Türkiye'sindeki köylerin çoğunun beslenmeleri arasında büyük bir benzerlik göze çarpmaktadır.
XIII. yüzyılda yaşamış olan Mevlanamn eserlerinde, yaşadığı yörelerin türlü yiyecek ve içeceklerine, yeme ve içme de kullanılan kap-kacaklarma varıncaya değin mutfak kültürüne rastlanmaktadır. Paşa çorbasından, Patlıcan turşusuna kadar çeşitli yemek adları Mevlana deyişlerinde yer almıştır. Bu arada kebaplara serpilen sumak, kum baklagillerden börülce, mercimek, bakla çeşitli şekillerde dile getirilmiştir. Kum yemişlerden; fındıktan keçiboynuzuna kadar hiçbirisi unutulmamıştır. Koruğundan, kumsuna kadar üzüm de Mevlana'nm eserlerinde sıkça yer alan bir meyvedir.
Anadolu Feodalite beyliklerinde, Selçuklular dönemindeki mutfak ve beslenme usul ve adetlerini devam ettirmişlerdir.
Türkler, Orta Asya'dan beri sosyal hayata önem vermişler, toplumu birlik altında ve sağlam temeller üzerinde tutmaya çalışmışlardır. Türklerin ruhunda ve vicdanında bulunan yardım etme, esirgeme gibi duygular İsiamiyetten sonra daha da gelişerek kutsa! bir şekil almıştır. Bu nedenlerden dolayı vakıf kurumlan gelişmiş, vakıflarda sözü geçen imaretler birer halk ve kamu mutfağı olmuştur. İmaretlerde çoğunlukla iki öğün (kuşluk ve akşam) yemek verilmesiyle aşevlerinden her insanın faydalanması ancak fakir, yetim ve yolcular birinci plana, alınmıştır.
Fatih Sultan Mehmet, Kanunnamesi ile, yeni yaptırdığı sarayına yemek adabım da getirmiştir. XV. yüzyılda yemek çeşitlerinin az olduğu, aynı yüzyıl için, evlerde ve daha çok resmi ve özel yemeklerde bir çeşit yemek geleneği olduğu belirtilmektedir. Buna rağmen İngiltere Kraliçesi Elizabeîh'in Türkiye'ye gönderdiği ilk büyük elçinin onuruna verilen ziyafette sunulan yemeklerin yüz çeşit olduğu belirtilmektedir.
XV. yüzyıldan itibaren şekillenerek büyüyen Türk Mutfağı; Fatih, Yavuz Sultan Selim ve Kanuni devirlerinde giderek önem, kazanmış, saray ve konakların ayrılmaz parçası haline gelmiş olup, XVI. yüzyılda yemek çeşitlerimizde artış olduğu belirtilmiştir. Osmanlı mutfağında olduğu gibi, Osmanlı tıbbmda da sağlıklı yaşamakla ilgili olarak yemeklerin çeşit ve düzenine çok önem verilmiş ve Topkapı Sarayı arşivlerinde kayıtlı belgelerde insanların karakterlerine, mevsimlere hatta haftanın belirli günlerine göre beslenmeleri için yapılmış yemek listelerine rastlanmıştır.
XVI yüzyıl Türk tarihçisi olan Evliya Çelebi, mutfağın; tarımsal, besinsel ve duyusal yönlerine özel ilgi duymuştur. Bu yüzyıla ait Türk mutfağına ışık tutması açısından yazdığı kitap önemli sayılmaktadır.
XIX. yüzyılda batı uygarlıklarıyla yakın ilişkilerden dolayı mutfağımızı İngiliz ve Fransız mutfakları etkisi altına almaya başlamıştır. Ancak Balkanlardaki komşularımız ise, Türk mutfağından etkilenmiş ve yemeklerimizden beğendiklerini kendi ülkelerinde yapmışlardır. Bir kültür birikimi olan Anadolumuzun coğrafi avantajlarıyla zenginleşmiş halk mutfağı, yörelerimizin ekonomik imkanlarına, gelenek ve göreneklerine göre bugünde yaşamakta ise de, sosyal, ekonomik ve kültürel nedenlerle unutulmaya yüz tutan yemek çeşitlerimiz de vardır. Ayrıca yöresel bazı yemeklerimiz ise göçler nedeniyle bugün yurdumuzun her tarafına yayılmıştır.
|
