Yiyiniz iciniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
lezzetler.com yemek tarifleri paylaşım sitesi

Kırklareli Pancar Pekmezlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri


Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol


Kırklareli Pancar Pekmezlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri

Saadet
Türkçe Admin
Türkçe Admin

Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara
Kısa URL: https://ml.md/lc124796
Gönderme Tarihi: 24.Nis.2017
941 defa indirildi / yazdırıldı




Ayşen YILDIRIM - Mehmet DEMİRCİ - Figen DAĞLIOĞLU

Pekmez, başlıca geleneksel gıdalarımızdan biri olup, ülkemize özgü önemli bir meyve değerlendirme şeklidir. Ülkemizde şeker sanayinin yeterince gelişınediği dönemlerde şeker ihtiyacını karşılamak amacıyla tarımla uğraşan aileler tarafından yöresel üretim teknikleri ile üretilmiştir. Küçük işletme şartlarında pekmez üretimi, değerlendirilerneyen meyvelerin ekstraksiyonu ile yapılmaktadır. Halk arasında çeşitli meyvelerden yapılan pekmezlerin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğuna inanılmaktadır. Nitekim pekmez, beslenme açısından önemli bir üründür. Pekmezin beslenme açısından önemi daha çok içerdiği şekerlerden kaynaklanmaktadır. Pekmez içerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. % 50-80 şeker, % 0,6-0,9 azotlu madde içeren 100 g pekmezin yaklaşık 280 kilokalari verdiği bilinmektedir. Pekmez hakkında yapılan bir araştırmada pekmezin kalori bakımından oldukça zengin olduğu ve 200 g pekmezin 1150 g süte, 300 g ekmeğe ve 390 g ete eşdeğer olduğu belirtilmektedir. Ayrıca, beslenme açısından pekmezin iyi bir mineral kaynağı olduğu söylenebilir. Özellikle demir, fosfor, kalsiyum ve potasyum bakımından iyi bir kaynak niteliği taşımaktadır.
Geleneksel bir gıda maddesi olan pekmez yaygın olarak üzümden üretilmektedir.
Ülkemizde pekmez, meyvelerin genellikle üzüm sularının yerel yöntemlere göre, kaynatılarak koyulaştırılması ile elde edilir. Bunun dışında kuru üzüm, incir, karpuz, dut, erik, elma, armut, gül, nar gibi meyvelerden ve bunların yanı sıra kabak, şeker kamışı ve şeker pancarı gibi bazı ürünlerden elde edilmektedir.

Suda Çözünür Kuru Madde:
Örneklerin toplam asitlik değeri 151,6 ınmol/kg ile 161,4 mmollkg arasında ve ortalama 156,1 mmollkg olarak tespit edilirken, örneklerin pH değeri 4,22 ile 4,39 arasında ortalama 4,31 olarak belirlenmiştir.
Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğinde; pH 5,0-6,0 arasındakiler "tatlı pekmez", pH 3,5-5,0 arasındakiler "ekşi pekmez" olarak sınıflandınlmaktadır. Buna göre incelenen pancar pekmezi örneklerinin tümü pH değeri bakımından "ekşi pekmez" özelliğine sahiptir.
Pancar pekmezi örneklerinin HMF değerleri 123,56 mg/kg ile 351,30 mg/kg arasında değişmiş ve ortalama 231,76 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Pancar pekmezi örneklerinin HMF miktarlan bazı araştıncıların [8, 9, 15, 16, 17] bildirdikleri değerlerlerden yüksek bulunmuştur. Örneklerin çoğu, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğinde sıvı pekmezler için belirlenen en çok 75 mg/kg HMF limitinin üzerindedir. Geleneksel yöntemle açık hava basıncı altında uzun süre kaynatılan pekmez örneklerinin, endüstriyel boyuta taşınarak vakumlu kazanlarda tekniğine uygun olarak yapılması ile HMF miktarında önemli bir düşüş yakalanacağı şüphesizdir.
Çizelge 1 incelendiğinde, örneklerin toplam şeker miktan %60,75 ile %63,20 arasında, ortalama %62,13 olarak belirlenmiş, invert şeker miktarı %33,75 ile %35,11 arasında ve ortalama %34,51 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin sakaroz miktarı %25,64 ile %26,68 arasında ve ortalama %26,24 olarak belirlenmiştir. İnvert şeker ve sakkaroz miktarının birbirine yakın olması şeker pancarının yapısındaki şekerierin kompozisyonu ile yakından ilgilidir.
Toplam şeker miktanna ilişkin sonuçlar; Üzüm pekmezi ve zile pekmezin'de belirtilen incir pekmezi örneklerinde bulunan değerlerden düşük, karpuz, şeker kamışı ve şeker pancan pekmezi örneklerinde bulunan değerlerden yüksek, yaş üzüm, kuru üzüm pekmezi ve elma pekmezi örneklerinde tespit ettikleri değerlere ise yakın bulunmuştur.
Örneklerin kül miktarları% 1,24 ile% 1,57 arasında ve ortalama %1,38 olarak belirlenmiş olup tüm örneklerin kül miktarlannın Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğinde belirtilen, sıvı pekmez için olan en çok %2,5 kül miktarı sınırının oldukça altındadır.
Örneklerin mineral madde miktarlan incelendiğinde; fosfor, 852,1-975,5 mg/kg arasında, ortalama 929,4 mg/kg; demir, 22,4-39,0 mg/kg arasında, ortalama 28,6 mg/kg; kalsiyum, 114,4-131,0 mg/kg arasında, ortalama 122,7 mg/kg; sodyum, 1426,7-1618,3 mg/kg ve ortalama 1566,1 mg/kg; potasyum, 3358,7-3850,9 mg/kg arasında, ortalama 3643,3 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Bu mineral madde değerlerinin hepsi, daha önce değişik hammadde kaynaklı pekmezler üzerinde yapılan çalışmalardan yüksek bulunmuştur. Alım süreci boyunca düzenli azalma ve artma görülmemiştir.


Fotoğraf "Domates Perisi" tarafından gönderildi. 13.10.2021






Kırklareli Pancar Pekmezlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri Tarifleri Diğer Konular



(1 adet Kırklareli Pancar Pekmezlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri 8,868 defa bakıldı)


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mütevazi Lezzetler® English
Mütevazi Lezzetler® Español
Mütevazi Lezzetler® Deutsch
Mütevazi Lezzetler® Français
Mütevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası