|
|
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü |
|
son fasıl
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.08.2019
Mesajlar: 48 Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc144733
Gönderme Tarihi: 06.Ağu.2019
592 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mehmet Kabacık Ordu Üniversitesi
Bir yörenin mutfak kültürü denildiğinde akla mutfağın evdeki konumu ve önemi, o yöreye has mutfak araç-gereçleri, yiyecek-içecek adları ve yapılışları, sofra adabı, yemek öğünleri, yiyecek saklama ve kışlık hazırlama yöntemleri ve özel günlerde yapılan yöreye özgü yemekler gelmektedir. Bir bütün olarak düşünüldüğünde mutfak kültürünü etkileyen ve şekillendiren önemli unsurlar vardır. Bu unsurlar; başta yörenin baskın olan üretim ilişkileri olmak üzere, bölgenin coğrafi konumu ve özelliği, yetiştirilen tarım ürünleri, sosyo-ekonomik durumu, iç ve dış göçlerdir. Mutfak kültürü; bir bölgede yaşayanların iklim ve coğrafi koşullara uygun olarak yetiştirdikleri/sağladıkları yiyecek ve içecekleri, bu ürünlerle üretilen yemekleri, yemeklerin pişirme ve servis edilme şeklini kapsamaktadır (Kızılırmak vd., 2014: 75). Bu tanımda, yemeklerin hazırlanma, pişirilme ve tüketilme süreçleri sırasında ortaya çıkan davranış kalıpları, ritüeller ve inanmalar yer almamaktadır.
Mutfak kültürü kavramının, bu bağlamda ortaya çıkan gelenek, görenek ve ritüellerle birlikte ele alınması daha uygun olacaktır. Böylece mutfak kültürü; yemeği oluşturan malzemelerin elde edilişi, yemeğin hazırlanması, tüketilmesi ve saklanması süreçlerini ve bu süreçlerde ortaya çıkan her türlü davranış kalıplarını, rutinleri, ritüelleri ve inanmaları kapsayan bir kavram olarak tanımlanabilir. Bu tanım, mutfak kültürünün kültür turizmi açısından taşıdığı önemin, sadece ürünlerden kaynaklanmadığını, o ürünlerin ortaya çıkmasını sağlayan süreçlerin ve bu süreçlerde ortaya konan her türlü halk bilimsel (folklorik) değerin de kültür turizmi açısından önem taşıdığını vurgulamaktadır.
Karadeniz Bölgesi mutfağının zenginleşmesinde Türk misafirperverliğinin önemli bir yeri vardır. Sünnet düğünü, evlenme törenleri, mevlitler, bağbozumu, iftar yemekleri, Hıdırellez gibi pek çok dini ve folklorik törenler, muharrem ayında aşure, kandillerde helva ve lokma ile kurban bayramında kurban etinin dağıtımı, ölü evine arkadaş ve akrabaların yemek götürmeleri, bebeklerin ilk dişlerinin çıkmasında diş buğdayı yapımı, doğumdan sonra ikram edilen loğusa şerbeti gibi kültürel etkinlikler hala popülaritesini korumaktadır.
Karadeniz Bölgesi mutfağı denince akla balık ve özellikle hamsiden hazırlanan yiyecekler gelir. Öyle ki hamsinin birçok yemeği yapılır. Hamsi türküleri ve fıkralarıyla birlikte, hamsi için yazılmış şiir ve gazellere rastlanır. Bölgede en çok tüketilen yiyeceklerden birisi de mısır unu ve mısırdan yapılan yiyeceklerdir. Lahana ve karalahanadan yapılan yiyecekler de bölgede sevilerek tüketilir. Çay sadece bölgede değil tüm ülkede sevilerek tüketilen bu bölgeye has bir içecektir.
Bölgedeki tarım alanlarının darlığı ve iklim özellikleri nedeniyle sınırlı türde sebze (mısır, karalahana, fasulye, kabak vb.) yetiştirilebilmektedir. İklim koşulları elma, mandalina, armut, hurma gibi çeşitli meyvelerin yetişmesine olanak tanısa da bahçecilik için yeterli alanların olmamasından dolayı genelde aile içi tüketime yönelik üretim yapılmaktadır. Bununla birlikte 1990larla birlikte, bölgede ticari amaçlı kivi yetiştiriciliğine başlanmıştır.
Karadeniz Bölgesi, diğer bölgelerde görülmeyen coğrafi şartlara sahiptir ve bölgenin yemek kültürü de bu coğrafi şartlardan etkilenmiştir. Doğu Karadenizde görülen coğrafi özelliklerin dayattığı şartlar, bölgenin genelinde benzer bir mutfak kültürünün oluşmasına neden olmuştur. Kurak bir mevsimin yaşanmamasına bağlı olarak bölgede buğday yetişmez, bu yüzden bölgenin temel gıdası mısır unundan elde edilen mısır ekmeğidir.
Karadeniz Bölgesi genel olarak pratik ve basit bir mutfağa sahiptir. Yemeklerde kullanılan temel malzemeler; karalahana, kabak, taze veya kuru fasulye, hamsi/alabalık, mısır unu, tereyağı ve iç yağdır. Yemekler, bu malzemelerin tek başlarına ya da çeşitli birleşimlerle ve değişik tekniklerle pişirilmesiyle hazırlanır. Sahilden iç kesimlere doğru gidildikçe temel ekonomik faaliyet olan tarım, yerini hayvancılığa bırakır. Bu değişime bağlı olarak, bal ve süt ürünleri sahil kesimine kıyasla bölge mutfağında daha fazla yer tutar. Dağlık bölgelerin en önemli geçim kaynağının hayvancılık olmasına rağmen, et ürünlerinin bölge mutfağı içindeki payı büyük değildir. Bunun nedeni, özellikle kış aylarında hayvanları besleyecek yeterli ot bulmanın zor olması ve Karadenizde hayvanların etleri için değil, sütleri için beslenmesidir. Bu yüzden bölge mutfağında et yemekleri çok yaygın ya da özel değildir. Etler yapılan yemeklerin içine eklenerek ya da kıyma haline getirilerek etli sarma, köfte gibi yemek çeşitlerinde kullanılmaktadır. Özellikle kemikli etler veya etin sıyrılıp kullanılmasından arta kalan kemikler kuru fasulye, karalahana gibi yemeklerin yapımında değerlendirilir.
Karadeniz yemek kültürü çevresindeki coğrafyalarla da etkileşim göstermiştir. Karadeniz mutfağındaki balık kültürü Yunan kültüründen gelmektedir. Bunun yanı sıra özellikle Doğu Karadenizde tüketilen yiyecekler Gürcistan ve Kafkaslarla benzerlik taşımaktadır. Bölge yemeklerinde göçler nedeniyle Laz ve Gürcü etkileri de görülmektedir. Ayrıca Cumhuriyetin ilk yıllarında sanayi şehri olarak kurulan Zonguldak ve Karabüke yerleşim nedeniyle Doğu Karadenizden gelen grupların karalahana, kuymak gibi yemekleri ve mutfak kültürlerini beraberlerinde getirdikleri görülmektedir.
Mutfakları o bölgede yetişen ürünlerin şekillendirdiği düşünülürse, Karadeniz Bölgesi yemeklerinin de çoğunlukla bölgede yetişen ürünlerle şekillendiği söylenebilir. Bu durum geniş bir coğrafyaya sahip Karadeniz Bölgesinin batı, orta ve doğu olarak üç ayrı şekilde ele alınmasını gündeme getirmiştir. Genel olarak Karadeniz Bölgesinde fazla tereyağı kullanımı dışında, kullanılan ürünler ve pişirme yöntemleri ele alındığında, sağlıklı beslenme kurallarına uygun bir mutfak bulunduğu görülmektedir.
Karadeniz Bölgesi mutfağı konusunda özellikle Rize ve pastacılık ile Mengen ve aşçılık üzerinde ayrıca durulması gereken bölgelerdir. Osmanlı döneminde, Çarlık Rusyasına giderek fırıncılık ve pastacılık mesleğini öğrenen Rize-Hemşinliler, bu ülkede kendi fırın ve pastanelerini açmışlar, kazandıkları paralarla köylerinde lüks konaklar yaptırmışlardır.
1917deki Ekim Devriminin ardından bir kısmı Türkiyeye dönmeyi başarırken, bir bölümü Rusyada mahsur kalmış, hatta bazıları Josef Stalin döneminde Rus olmayan diğer azınlıklarla birlikte Sibiryaya sürgüne gönderilmişlerdir. Hemşinliler, Rusyada öğrendikleri fırıncılık ve pastacılık mesleğini, daha da geliştirerek bugün Türkiyede ve dünyada bu meslek dalında önemli bir yere sahip olmuşlardır. Mengenin aşçılarıyla ünlü olmasının öyküsü ise Osmanlılara dayanmaktadır. Osmanlı ordusu, Anadolu üzerinden seferlere giderken suyu bol, yeşili çok, bereketli yayla ve ovalarda yol alır. Anadolu üzerinden yapılan bir sefer esnasında Mengen güzergâhından geçen padişah, Mengende yapılan yemeği beğenir.
Aşçısını saray mutfağına götürür. Fatih Sultan Mehmet Devrinde Yakup Ağa Mengenli aşçıların ilki olarak bilinir. Mengende aşçılık Yakup Ağadan itibaren bir Osmanlı geleneği halini alır. 1826 yılında Yeniçeri Ocağının kaldırılmasıyla, sarayda, yeniçerilerin tarafını tutan Nevşehirli aşçıların etkisi azalır, böylece Mengenli aşçılar Matbah-ı Amire, Has Mutfak, Helvahane gibi kısımlara kadar yayılırlar. O günden bugüne aşçılık geleneği Mengende süregelmiştir.
Mengenliler sadece ustalık hünerlerini saraya taşımamışlardır. Usta-çırak ilişkileri aşçılığı Mengenliler için bir saray mesleği haline getirmiştir. Sarayın nezafeti, nezaketi ve letafeti kendilerine sirayet eder. Sarayda yetişen aşçılara mektepli tabiri kullanılırken, saray dışında yetişenlere alaylı/çantaaltı/ocaklı/kepçeden yetişme gibi tabirler kullanılır. Bugün sarayın yerini alan 1985ten beri Mengen de bulunan Anadolu Aşçılık Meslek Lisesinden mezun olan okullu aşçılar, bu mesleği Türkiyede ve dünyada başarı ile sürdürmektedirler.
|
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856 Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166466
Gönderme Tarihi: 03.Ağu.2022
144 defa indirildi / yazdırıldı
|
Karadeniz Bölgesi Karadeniz'e paralel bir yayılım gösterdiğinden gerek batı ve doğu kısımlarda, gerekse kıyıdan iç tarafa gidildikçe mutfak kültüründe farklılaşma yaşansa da çok fazla ortak özelliğe sahiptir. Gelirinin büyük bir kısmını tarımdan sağlayan bölgede mısır, fındık, çay, fasulye ve karalahana hem üretimin hem de mutfakta kullanılan besinlerin temelini oluşturmaktadır.
Bunların yanında pirinç, ayçiçeği, soğan, patates, mısır, elma ve kivi bölgede üretilmekte ve mutfaklarda kullanılmaktadır.
Hayvancılığın da önemli bir besin kaynağı olduğu bölgede balıkçılık, büyük ve küçükbaş hayvancılık ve arıcılık yapılmaktadır. Buna bağlı olarak tereyağı ve peynir, bal ve balıklar bölge mutfağında önemli bir yere sahiptir. Özellikle çorbası, turşusu, pilavı, böreği, köftesi, buğulaması, tavası gibi pek çok yemek türü ve yapılış şekliyle hamsi, yöreyle özdeşleşen bir balık çeşididir. Balıkla beraber kırmızı etin de mutfakta yeri önemlidir. Kavurma, tava yemekleri, köfte çeşitleri, kuzu dolması ve piran Karadeniz Bölgesi mutfağının et yemeklerine örnektir.
Mısır ve unundan yapılan pek çok yemek, hamur çeşidi ile mısır ekmeği, muhlama ve kuymak, karalahana çorbası, sarması ve sulu yemekleri, fasulye yemekleri ve turşusu, pazı, ısırgan gibi otlar da tüm bölge mutfağında yer alan lezzetler arasındadır.
Bölgede öne çıkan ve bölge mutfağıyla özdeşleşmiş olan ürün ve yemeklerden bazıları; Trabzon pidesi, Vakfıkebir ekmeği, Akçaabat köftesi, kuymak, kaygana, karalahana sarması, Hamsiköy sütlacı, laz böreği, şskilip dolması, İskilip turşusu, Bartın gözlemesi, tavuklu börek, Sinop mantısı, ıslama, nokul, katlama, Taşköprü sarımsağı, Tosya pirinci, banduma, simit tiridi, ekşili pilav, cırık tatlısı, Merzifon Keşkeği, Bafra pidesi, Terme pidesi, Amasya elması, şıngır kebabı, Rize kavurması, etli kuru fasulye, turşu kavurması, hamsili pilav, pepeçura, mısır ekmeği, Gümüşhane ekmeği, Gümüşhane dut pestili, Gümüşhane sironu, Tokat kebabı, Niksar cevizi, Turhal yoğurtmacı, zile pekmezi, Bolu kebabı, Safranbolu safranı, Bayburt tavası, bal helvası, Giresun tombul fındığıdır.
Bölgede; doğum (çay), sünnet, askere uğurlama (tavuklu pilav, lahana sarması, ayran), nişan (börek, tavuklu pilav, ayran, sarmalar), düğün (et kavurma, pilav, komposto, börek, dolma, sarma, çay), ölüm (un helvası), mevlit ( pilav, ayran), ve dini günlere ait (Ramazan Bayramı: çorba, börek, pilav, tatlı, Kurban Bayramı: kavurma) farklı geleneklere ve törenlere sahiptir ve bu törenlerin çoğunda tören yemekleri de düzenlenmektedir.
|
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856 Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172774
Gönderme Tarihi: 20.Haz.2023
61 defa indirildi / yazdırıldı
|
Karadeniz Bölgesi mutfağı denince akla balık ve özellikle hamsiden hazırlanan yiyecekler gelir.
Bölgedeki tarım alanlarının darlığı ve iklim özellikleri nedeniyle sınırlı türde sebze (mısır, karalahana, fasulye, kabak vb.) yetiştirilebilmektedir.
İklim koşulları elma, mandalina, armut, hurma gibi çeşitli meyvelerin yetişmesine olanak tanısa da bahçecilik için yeterli alanların olmamasından dolayı genelde aile içi tüketime yönelik üretim yapılmaktadır. Bununla birlikte 1990’larda bölgede ticari amaçlı “kivi” yetiştiriciliğine başlanmıştır.
Doğu Karadeniz’de buğday yetişmez, bu yüzden bölgenin temel gıdası mısır unundan elde edilen mısır ekmeğidir.
Karadeniz Bölgesi genel olarak pratik ve basit bir mutfağa sahiptir. Yemeklerde kullanılan temel malzemeler; karalahana, kabak, taze veya kuru fasulye, hamsi/alabalık, mısır unu, tereyağı ve iç yağdır.
Yemekler, bu malzemelerin tek başlarına ya da çeşitli birleşimlerle ve değişik tekniklerle pişirilmesiyle hazırlanır. Sahilden iç kesimlere doğru gidildikçe temel ekonomik faaliyet olan tarım, yerini hayvancılığa bırakır. Bu değişime bağlı olarak, bal ve süt ürünleri sahil kesimine kıyasla bölge mutfağında daha fazla yer tutar.
Dağlık bölgelerin en önemli geçim kaynağı hayvancılık olmasına rağmen, et ürünlerinin bölge mutfağı içindeki payı büyük değildir. Bunun nedeni, özellikle kış aylarında hayvanları besleyecek yeterli ot bulmanın zor olması ve Karadeniz’de hayvanların etleri için değil, sütleri için beslenmesidir. Bu yüzden bölge mutfağında et yemekleri çok yaygın ya da özel değildir.
Etler yapılan yemeklerin içine eklenerek ya da kıyma hâline getirilerek etli sarma, köfte gibi yemek çeşitlerinde kullanılmaktadır. Özellikle kemikli etler veya etin sıyrılıp kullanılmasından arta kalan kemikler kuru fasulye, karalahana gibi yemeklerin yapımında değerlendirilir.
Karadeniz mutfağındaki balık kültürü Yunan kültüründen gelmektedir. Bunun yanı sıra özellikle Doğu Karadeniz’de tüketilen yiyecekler Gürcistan ve Kafkaslarla benzerlik taşımaktadır. Bölge yemeklerinde göçler nedeniyle Laz ve Gürcü etkileri de görülmektedir.
|
|
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü Tarifleri Diğer Konular
|
|