1-Hollandaise sauce hazırlamak için iyi kalaylanmış bakır veya kaliteli çelik sos kapları kullanılmalıdır. Aksi halde sosun renginde bozulma olabilir.
2-Sosumuzun ince ve kıvamlı olması için çırpma teli çok ince olmalıdır.
3-Hollandaise sauce hazırlamada birinci ve en önemli işlem; ılık ve tortusuz saf tereyağını hazırlamaktır; tereyağı eritildikten sonra oluşan kef ve tortu (ayranı) ayrılmalıdır. Aksi halde sosun lezzeti, dokusu ve görünüşü bozulur.
4-İkinci işlem saboyen hazırlamaktır. Saboyen hazırlanırken ısı 85 °C yi asla geçmemelidir, sürekli çırparak pişmesi ve kabın kenarlarına yapışması önlenmelidir.
5-Benmarinin ısısının fazlaştığını veya yumurtaların pişmeye başladığını gördüğümüz zaman sos kabı ara sıra kenara alınırak soğutulur.
6-Çırpma işlemi asla durdurulmamalıdır.
7-Üçüncü işlem tereyağının eklenmesidir. Saboyen hazır olduktan sonra ben mariden alınır ve ısı (ılıklaştırılır) 30- 37°C ye düşürülür daha sonra tereyağı eklenmeye başlanır.
8-Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını; damlalar halinde ekleyiniz.
9-Sos çok koyulaşırsa kesilir, bunu önlemek için aralıklarla sirke damlatılmalıdır.
10-Katılaşmış sosa 1-2 damla soğuk su damlatılması da sosun düzelmesine yardım eder.
11-Sos hazırlandıktan sonra, ince bir süzgeçten geçirilerek ısıtılmış bir saklama kabıyla 30- 37°C de bir veya bir buçuk saat kadar bekletilebilir, aksi halde soğur, emülsiyon bozulur, yağ üste çıkar, tekrar ısıtıldığında da kesilir.
12-Eğer sos kesilirse tekrar eski haline getirmek için; tek yumurtadan saboyen hazırlanır ve kesilmiş karışımı sürekli çırparak saboyana yedirilir.
13-Eski beklemiş Hollandaise sauce ile yeni hazırlanmış sosu birbirine karıştırılmaz.
14-Tuzu ve baharatları en son eklenmelidir.
15-Olabildiğince ince dokulu ve kıvamlı olmalıdır.
16-Rengi açık sarı ve doğal olmalı, kirli sarı görünümü olmamalı.
17-Yemeğin üzerini kaplamalı.
18-Tadı hoşa gider olmalı.
19-Pütürlü olmamalı.
20-Daima ılık olmalı.
21-Kesilmiş olmamalıdır.
Saboyen: Yumurtaların ılık ortamda iyice sulandırılacak miktarda suyla çırpılarak kabartılması işlemidir. Yumurta sarıları ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişirilir. Pişme işlemi karışım yapışkanlaşıp kabardığında tamamlanır.
|
