|
|
|
GRAVYER PEYNİRİ YAPIMI |
 |
rıza
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.03.2007
Mesajlar: 371
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc13309
Gönderme Tarihi: 20.Nis.2007
2,649 defa indirildi / yazdırıldı
|
Gravyer peyniri, yabancı peynirlerin memleketimizde yapılan en tanınmış cinsidir. İnek sütünden yapıldığı için memleketimizde bilhassa Kars'ta imal edilmektedir. Aslında bir İsviçre peyniridir, adın: da İsviçre'nin (Gruyere) kasabasından almıştır.
Gravyer peynirinin yapılması büyük bir itina ister ve bu itina daha sut veren inekten başlar. Bunun ıçm ineğin mutlaka mer'ada otlamış olması, pancar veya arpa küspesi, yahut bekletilmiş ot yememiş olması lâzımdır. İneklerin kendilerinde ve memelerinde hastalık olmayacak. sütler gayet temiz sağılacak ve sütün peynire elverişli olup olmadığı mutlaka fabrikada kontrol edilecektir.
Sütler, peynir imalâthanesinde muayene edilip fennî bir şekilde süzülüp temizlendikten sonra peynir kazanlarına konur. 50-55 derecede ısıtılır. Bu kazanların buharla ısıtılması lâzımdır. Fakat buhar tesisatı bulunmayan yerlerde kazanlar boş olarak doğrudan doğruya ateşe oturtularak ısıtılır, sonra buna imalâthane veya fabrikaya bir akşam önce gelmiş, fennî muayeneden geçirilmiş; temizliği yapılmış olan süt dökülür. Sıcaklık, mevsimine göre 35.-28 dereceye düşürülür. (Sıcaklığın soğuk mevsimlerde 35, sıcak mevsimlerde 28 derece olması lâzımdır). Bundan sonra süte boya katılır. Boya ya safran veya orlean boyasıdır. Hangisi olursa olsun 100 litre süi.e 3 gram boya katılır ve süt iyice karıştırılır. Bundan sonra süt 25-35 dakika pelteleşmek üzere tabii mayasıyla mayalanarak 35 dakika bekletilir.
Tabiî Maya:
Gravyer peynirinin mutlaka tabiî maya ile mayalanması lâzımdır. Tabiî maya evvelce maya bahsinde de yazdığımız gibi henüz ot yememiş oğlak, kuzu veya buzağının işkembesinin barsakla birleştiği kısmındaki (kıtna) denilen parçasından elde edilir. Temizce kurutulmuş olan kıtnalardan 100 kilo süt için 3 gram alınarak ufalanır, sonra içi sırlı bir çömleğe veya bir porselen kaba konur, üzerine de 500-600 gram sıcak peynir suyu dökülür. Peynir suyunun sıcaklığı 30-35 derece olmalıdır. Bu porselen veya toprak kap 30 derece sıcaklıktaki bir yerde tam birbuçuk gün (36 saat) bekletildikten sonra elde edilen maya bir başka temiz porselen kaba süzülerek aktarılır. Bu suyun gayet berrak ve ekşimtırak olması lâzımdır.
Elde edilen maya ile 500 kilo süt mayalamak mümkündür. Bu itibarla 100 kilo süt için 100 gram maya hesaplanarak 30-35 derecedeki süt mayalanır.
35 dakika bekledikten sonra telemenin kıvamına gelip gelmediği kontrol edilir. Bu kontrol, maya ile pıhtılaşan sütün tam orta yerine şehadet parmağı hafifçe sokularak ve parmağın ucu yukarı doğru kıvrılarak telemeden bir parça almak suretiyle yapılır. Alınan parçaya diğer parmakla yine hafifçe basıldığı zaman bu parça düzgünce yarılır, parlaklığını kaybetmez, parmakta da süt bulaşığı kalmazsa teleme, kıvamına gelmiştir. Aksi takdirde yani parça çok yumuşak olursa ve parmağa süt bulaşırsa teleme henüz kıvamına gelmemiştir. Eğer kontrolda telemenin kıvama
geldiği anlaşılırsa özel peynir kep-çeleriyle telemenin üst kısmı kenara çekilerek alt tarafa doğru aktarılır. Bundan sonra kazanın dibine değecek uzunluktaki bir peynir bıçağıyla teleme 6 şar santimlik kareler hâlinde kesilir. Bundan sonra özel bıçaklar kullanılarak bu parçalar daha küçük parçalar hâline getirilir. Sonra iki kepçeyle pıhtı parçaları ortadan başlayıp öne doğru, yani kepçeyi kullanana doğru çekilmeye başlanır ve böylece kazanın alt kısımları üste çıkarılır ve eğer kesilmemiş parçalar ortaya çıkarsa bunlar da ufalanır. Daha sonra uzun saplı ve özel surette yapılmış bir karıştırıcıyla kazandakiler 25 dakika yavaş yavaş ve dikkatle karıştırılır. Sonra 10 dakika kendi hâline bırakılır. Bu sürenin sonunda yüze çıkan peynir suyundan dörtte biri yavaşça kepçelerle alınır. Geri kalan su içindeki peynir parçaları harekete gelinceye kadar usul usul karıştırılır. İçindekiler harekete gelir gelmez kazan tekrar ateşe oturtulur ve karıştırmaya devam edilerek 55 derece sıcaklığa kadar ısıtılır. Peynir parçacıklarının birbirine yapışmaması için kazanın karıştırılmasına dikkat ve itina etmek lâzımdır. Esasen gravyer yapımının bir şartı da peynircilerin gayet ehil ve maharet sahibi olmalarıdır. Kazan 55 dereceye geldikten sonra ateş söndürülür veya kazan ateşten indirilir, fakat karıştırmaya ara verilmez. Bu karıştırma işi peynir kıvama gelinceye kadar yarım saatten 50 dakikaya kadar devam eder. Peynirin kıvama gelip gelmediğini anlamak için bir miktar peynir avuç içinde sıkılır, eğer bu parçalar birbirine yapışmaz, dişler arasında çiğnendiği zaman da gıcırtıyı andırır bir his verirse kıvamı tamam demektir. Yoksa karıştırmaya bir süre daha devam edilir. Peynir, kıvamını bulunca kazan soğumanın çabuk olması için önceden kazandan alınmış olan peynir suyu tekrar kazana dökülür ve kazanın ortasında bir çukurluk meydana gelinceye kadar bir kere daha karıştırılarak 10 dakika müddetle kendi hâline bırakılır. Bu süre içinde bütün peynir parçacıkları kazanın dibine çökeceğinden bunlar hemen kazandan çıkarılarak kalıba doldurulur.
Gravyer peyniri kalıpları 30-50 kiloluk, bazan daha fazla ağırlıkta peynir çıkartacak büyüklükte olduğundan, kazanlar da bu oranda büyüktür. Kalıba konacak peynirler de bu oranda fazla olacağından bu işte de büyük bir maharete ihtiyaç vardır.
11-12 kilo sütten bir kilo gravyer elde edildiğine göre 50 kiloluk bir teker peynir elde etmek için 600 kilo süt işlemek lâzımdır. Peynirler kazandan çemberli peynir beziyle alınır. Sonra dört ucu düğümlenerek birbirine bağlanan bu bezdeki peynir bir nevi vinç olan makaralı zincirle kazandan çıkarılır ve baskı âletinin tablası üzerinde bulunan büyük bir kalıba götürülüp içine konulur. Kalıplar bir tahta kasnaktan ibarettir. Peynir kalıba, kalıbın kenarından bir-iki santim taşacak şekilde konulur ve baskı önce kilo başına 5 kilo ağırlık verecek şekilde sıkıştırılır, sonra yavaş yavaş bu ağırlık kilo başına 14 kiloya kadar çıkarılır. 24 saat baskı altında kalan peynir bu süre içinde de 7-8 defa alt-üst edilir, bu alt-üst edilişlerde peynir bezinin muntazam bir şekilde muhafazasına da itina gösterilir. 24 saat sonra baskıdan çıkarılan peynir kalıpları 10-12 derece sıcaklıkta ve 80-85 derece rutubette bulunan tuzlama odasına götürülür. Burada peynirler bolca tuz serpilerek tuzlanır ve tuzun üzerine su serpilerek 2-3 saat erimesi beklenir, sonra bir havlu ile peynirin her tarafı adamakıllı ovuşturularak silinir, tekrar tuzlanır, 2 gün sonra peynir alt-üst edilerek tuzlanmamış tarafıyla kenarları tuzlanır. Böylece tuzlama 10 gün devam eder. 10 gün sonra peynirler sıcaklık derecesi 16-20 olan ve yüzde 90 rutubetli bulunan olgunlaşma mahzenine götürülerek burada 3-4 ay bekletilir. Olgunlaşma mahzeninde peynirler 2-3 günde bir çevirilerek tekrar tuzlanır, bu arada üzerlerinde hâsıl olan küfler temizlenir. 3-4 ay sonra tamamen olgunlaşan peynirler piyasaya verilir. İyi bir gravyer peynirinde şu vasıfların bulunması lâzımdır.
a) Kabuk ince, fakat dayanıklı olacak,
b) Peynirin üzerine vurulduğu zaman tannan bir ses çıkarmalıdır.
c) Kesildiği zaman rengi sarı, içindeki boşluk delikler kesitin her tarafına müsavi şekilde yayılmış olmalıdır.
d) Peynirin hamuru çok sert olmayıp - kolayca yenilebilmeli - yani ağızda erimelidir.
|
|
GRAVYER PEYNİRİ YAPIMI Tarifleri Turşular Konserveler
|
|
