Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
Bir Antepli ne kadar tok olsa da dolmaya hayır diyemez. Kışa hazırlanan kuruluk kültürünün bu denli gelişkin olmasında dolmalara olan düşkünlüğün büyük payı vardır. Bir zamanlar yazın taze lezzetlerini kışa saklamanın ve sebze bulunmayan soğuk aylarda dolmadan mahrum kalmamanın tek yolu olan kurutmalıklar, bugün önemli bir lezzet tercihi haline gelmiştir. Dolmalık kurutulan biber, patlıcan, acur, haylan kabağının tadı yoğunlaşır, dokusu sıkılaşır, içinin harcını daha iyi taşır. Taze yaprak olarak dökülgen üzümün yaprağı makbuldür, pazı yaprağı pancar olarak anılır.
Dolmaların sarmaların iç harcı; pirinçli, bulgurlu, firikli olabilir. Ekşisi için yeşil erik, koruk, sumak ekşileri eklenir. Kurban bayramında mumbar dolması olmazsa olmaz.
Dolmalar beklemeye hiç gelmez. Zaten dolma pişince de kimse beklemez. Yörede 'pilavı pişir unut, dolmayı pişir tut' sözü belki de bı yüzden söylenmiştir.
|
