Salih ÖZDEMİR - Elif DAG DEMİR - Cihat ÖZDEMİR
Peynir besin maddelerince zengin bir süt ürünü olmasının yanı sıra sevilen lezzet ve aramaya sahip olması açısından dünyada tüketimi artış gösteren bir süt ürünüdür. Peynirin 4000 yıllık bir tarihi olduğu tahmin edilmekte ve her toplumun kendi örf, bilgi ve adetlerine göre değişik peynirler yaptığı düşünülmektedir. Dünyada aroma ve tekstür karakteristikleri farklı yaklaşık 4000 peynir çeşidinin bulunduğu, ülkemizde ise 50 den fazla peynir çeşidinin geleneksel olarak farklı yörelerde üretildi ği bilinmektedir. Bu peynir çeşitlerinin bir kısmını farklı isimlerle anılan fakat yapım teknikleri birbirlerine yakın peynirler oluşturmaktadır. Bu nedenle farklı isimlerle anılan fakat yapım teknikleri birbirine yakın peynirierin bir arada değerlendirilmesi faydalı olacaktır. Civil, Çeçil ve Tel peynirieri de başta Erzurum olmak üzere Kars, Muş ve Ağrı yörelerinde üretilen ve yapım teknikleri birbirleriyle benzerlik gösteren peynir çeşitlerimizdendir. Genel olarak Civil peynir denildiği zaman bu peynir çeşitleri (Çeçil ve Tel peynirleri) birlikte anılmaktadır. Bu peynirieri bilhassa pıhtılaşma etmenlerine göre sınıflandırarak aynı sınıf içerisindeki peynirierin yapım ve diğer farklılıklarını ortaya koymak gerekmektedir. Belirtilen peynirierin yapımında süt asitlik, ısıtma ve maya tesiriyle pıhtılaştırılmakta, fakat peynirierin son şekli ve bazı kimyasal özellikleri birbirinden farklılık arz etmektedir. Bu çalışmada da Civil, Çeçil ve Tel peynirierinin yapımı, muhafazası, bileşimi ve mikrobiyolojik özellikleri arasındaki farklılıklar karşılaştırılmalı olarak ele alınacaktır.
Civil, Çeçil ve Tel (Saç) Peynirierinin Yapımı Sırasındaki Farklılıkları:
Civil, Çeçil ve Tel peynirieri yapımıarı arasındaki en önemli farklılık Civil peyniri ve Tel peynirinin üretiminde yağsız inek veya koyun sütü kullanılmasına rağmen Çeçil peynirin üretiminde genellikle yarım yağlı veya yağlı süt kullanılmasıdır. Sütler oda sıcaklığında bekletilerek asitlikleri ıS-22 SH arasına getirilmekte ve ısıtılmaya başlanmaktadır. Civil, Çeçil ve Tel peynirierinin yapımında ısıtılan süte 35 °C'de az miktarda (100 kg süte ı tatlı kaşığı) maya eklenmekte ve sıcaklık 55-60 °C'ye geldiğinde kepçelerle toplanmakta ve kendi peynir altı suyu içerisinde yaklaşık 5 dakika pişirilmektedir [2,3]. Çeçil peyniri yapımında kullanılan süt yağlı olduğundan pişirme sıcaklığı 63-67 °C gibi daha yüksek derecelere çıkabilmektedir. Daha sonra peynir kitlesi askıya alınarak uzaması ve şekil alması sağlanmaktadır. Çeçil ve Tel peyniri yapımında yoğurma ve çekme işlemi birlikte yapılarak peynir birbirinden bağımsız tel haline getirilinceye kadar yoğrulmakta, Civil peynirinde ise bir kütle içerisinde birbirinden bağımsız olmayan lifler oluşmaktadır.
Civil, Çeçil ve Tel (Saç) Peynirierinin Muhafazası ve Olgunlaştırılmasındaki Farklılıklar:
Çeçil ve Tel Peynirieri genellikle kuru tuzlama veya salarnura tuzlama ile muhafaza edilir veya olgunlaştırılır. Bu peynirierde yüzey alanı hacme göre fazla olduğundan tuz kolayca ve kısa sürede peynir kitlesine girmekte ve peynirde tuz miktarı Civil peynirden yüksek olabilmektedir.
Birçok araştırıcı tarafından yapılan çalışmalarda da Tel peynirinin tuz miktarının Civil ve Çeçil peynirierinden önemli düzeyde yüksek olduğu görülmektedir. Civil peynirin olgunlaştırılmasında kuru(% 2-5 oranında) ve %10-ı5 tuz içeren salarnura ile tuzlamanın yanı sıra bir kaba basma işlemi de genişçe kullanılmaktadır. Civil peynir çeşitli ambalaj materyallerine (tulum, küp, plastik bidon) tek başına veya lorla birlikte basılmakta, kuru ve serin ortamlarda kabı ters çevrilerek olgunlaştırılmaya bırakılmaktadır.
Civil, Çeçil ve Tel (Saç) Peynirierinin Bileşimi ve Mikrobiyolojik Özellikleri Açısından Karşılaştırılması:
Genel olarak Civil peynirin bileşimi ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine birçok çalışma yapılmış olmasına rağmen, Çeçil ve Tel (Saç) peynirieri ile ilgili olarak çok az sayıda araştırmaya rastlanılmıştır. Çeçil ve Tel peynirierinin kurumadde oranları Civil peynirine göre oldukça yüksektir. Bu durum bu peynirierde yüzey alanlarının Civil peynire göre büyük olması ve suyun kolayca dışanya çıkmasından kaynaklanabilir. Çeçil peynirierinin yağ oranlarının da Civil ve Tel peynirierinden önemli düzeyde yüksek olduğu ve bu durumun Çeçil peynirinin üretiminde yağlı süt kullanılmasından kaynaklandığı bilinmektedir. Ayrıca yapılan çalışmalardan Çeçil ve Tel peynirinin yağ ve tuz oranlarının da Civil peynirden yüksek olduğu, buna karşılık protein oranlarının ise daha düşük olduğu görülmektedir.
Mikrobiyolojik analiz sonuçlarından gerek piyasadan toplanan örneklerde gerekse fabrika şartlarında üretilip olgunlaştırılan peynir örneklerinde yüksek sayıda koliform grubu bakteri, S. aureus ve maya-küf belirlenmiştir. Üç peynir çeşidinin üretiminde de çiğ süt kullanılması, pıhtının şekillendirilmesi sırasında uygulanan ısıl işlemin yetersiz olması, peynirierin yeterince olgunlaştırılmadan piyasaya sunulması bu peynirierin yüksek sayıda mikroorganizma içermesine neden olmaktadır. Bu nedenle Civil, Çeçil ve Tel peynirierinin üretiminde mikrobiyolojik açıdan kaliteli sütün kullanılması ve yeterince olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulması gerekmektedir.
Genel olarak Çeçil peyniri üretiminde yarım yağlı veya yağlı süt kullanımı dışında Civil, Çeçil ve Tel (saç) peynirierinin üretimi açısından çok önemli bir farklılığın bulunmadığı, tuz ve yağ oranı dışında da bileşim açısından da peynirierin benzer olduğu görülmektedir. Üç peynir çeşidinin de mikrobiyolojik kalitesinin zayıf olduğu bilinmektedir. Her ne kadar bazı farklılıklar olmasına rağmen, gerek literatür de gerekse halk arasında Tel ve Çeçil peynirieri Civil peyniri olarak bilinmekte ve bu isimle üretilip tüketilmektedir. Bu nedenle Erzurum, Kars, Muş ve Ağrı yörelerinde yapılan ve yapım teknikleri birbirinden çok az farklılık gösteren Civil, Çeçil ve Tel peynirierinin üretiminin standardize edilmesi faydalı olacaktır.
|
