12.04.2015 02:04
Anadolu'nun Alçak Gönüllü ve Kalender Lezzeti Nohut
Metin Okutan
Sıcağı seviyor. Toprak konusunda nazlı değil. Hemen her yere kök salabiliyor. İlle de su-yağmur demiyor. Anlayacağınız son derece alçak gönüllü ve kalender tabiatlı. Lezzet ve fayda açısından da son derece cömert
Bazı yiyeceklerle "gönül bağımız" o denli güçlüdür ki, çok sever çok tüketiriz. Buna rağmen adları anıldığında pek heyecan duymayız. Meselâ kuru fasulye, nohut, pilâv gibi... Bu lezzetlerin hayatımızdaki yerlerini düşündüğümüzde "kapsama alanları" pek çoğumuzu hayrete düşürecek kadar geniştir. Bu hafta söz konusu tanımlara çok denk düşen "nohut"tan söz etmek istiyorum...
Anadolu topraklarının kadim lezzeti olan nohudun 8 bin yıllık bir geçmişi ve dünyaya Anadolu'dan yayıldığı biliniyor. Binlerce yıldır insanoğlunun temel gıdalarından biri olmuş, insanoğlu da ona gereken önemi ve değeri vermiş, karşılıksız bırakmamıştır.
Sıcağı seviyor. Toprak konusunda nazlı değil. Hemen her yere kök salabiliyor. İlle de su-yağmur demiyor. Anlayacağınız son derece alçak gönüllü ve kalender tabiatlı. Lezzet ve fayda açısından da son derece cömert.
En çok protein, kalsiyum, çinko, magnezyum, demir mineralleri içeren tahıllardan biri olan nohut doymamış yağ asitleri içeriyor. B ve E vitaminleri açısından hayli zengin. Yalnız, çok yüksek ısıda ve de uzun süre pişirildiğinde protein kayıpları yaşıyor. Bunu da bir kenara not etmekte fayda var.
Etli-etsiz pek çok yemeği yapılıyor. Özellikle etli nohut toprak kapta pişirilir üstüne bir de fırınlanırsa, lezzeti ömre bedel olur. Bu arada bu konuda bir hatırlatma yapayım, etli nohudu pişirdikten sonra üzerine (fazla olmamak kaydıyla) bir miktar un eleyip karıştırarak bir taşım daha kaynatılırsa hem daha lezzetli, hem suyu daha kıvamlı bir yemek yapmış olursunuz.
Bugün pek fazla bilimese de, Osmanlı Saray Mutfağı'nda nohutlu işkembe sevilen bir yemekti. Etli bamyanın nohutlusu da çok güzel olur. Et suyu ile pişirilmiş domatesli tel şehriye çorbasına nohut katmak, sofralar için küçük bir şenlik olabilir. Tarhana çorbası da nohuda hayır diyemez; merak edenler deneyebilir.
Antep Mutfağı'nın "büyük yıldızı" yuvalamayı nohutsuz düşünmek imkânsız. Sokak lezzetlerinin en vazgeçilmezi pilav arabaları nohutsuz eksik kalır. İçine girip de yakışık almadığı tek bir yemek yoktur desem yalan olmaz.Bilinen, az bilinen o kadar çok lezzetle bir araya gelmesi, onların lezzetine lezzet katması hakikaten nohudu çok ayrıcalıklı kılıyor.
Etli nohuttan söz ettim. İster dana eti, ister koyun-kuzu eti hatta kuzu incikle çok lezzetli bir yemek zor değil. Bunlara ilaveten sucuk ve pastımayı da gözardı etmemekte yarar var. Önerim bu saydıklarımı toprak kapta yapmanız ki, toprağın "bereketli lezzeti" de yemeğinize "harç" olsun.
Çorbası, salatası, piyazı son zamanlarda daha sıklıkla duyulup yapılmaya başlandı. Haşlanmış nohudu sıvı yağ, tuz, galeta unu ve kırmızı pul biberle karıştırdıktan sonra fırınlayıp, müthiş bir atıştırmalığa imza atanlar çok uzun yıllardır mevcut. Onların arasına katılmak için çok az bir çaba gerekiyor.
Nohut deyince leblebiyi anmadan geçmek olmaz. Çerezli anlarımızın en samimilerinden biri olan leblebinin çeşitleri çoğaldı. Çikolata sevenler için çikolatalısı da yapıldı, epeydir de satılmakta. Hâlâ denemeyen varsa acele etsin. Leblebi dendiğinde doğal olarak akla ilk gelen yer olan Çorum'da hemşerilerim leblebi unundan bir kurabiye yapmışlar. Ağızda dağılıveren bu yepyeni "innovatif" lezzetin sevenleri giderek çoğalıyor. Leblebi kurabiyesinin ileriki zamanlarda çeşitlerinin artacağından çok eminim.
Falafel nedir bilir misiniz, daha önce hiç duydunuz mu? Eminim pek çoğumuz için hayli yabancı bir kelime. Oysa nohuttan yapılan ve daha çok Arap Coğrafyası'nda özellikle de Filistin'de sıkça yapılıp tüketilen bir tür içli köftedir falafel. Elbette ülkemizde de yapılıyor. Yerken etli bir yemek yiyorum hissine kapılabilirsiniz fakat içinde et yoktur. O yüzden de vejetaryen ve veganların çok gözde yiyeceklerindendir.
Gaziantep, Nizip, Urfa Birecik'te yapılan nohutlu dürüm, o bölgenin sokak lezzetleri içinde en makbul olanlarından biridir. Haşlanmış nohut, incecik kıyılmış taze soğan, maydanoz, kırmızı pul biber karıştırılıp, tırnaklanmış taze pidenin arasına konularak dürüm yapılıp afiyetle yenir, hepsi bu. Gördüğünüz gibi yapımı hayli kolay. Bir deneyin bakalım sevecek misiniz. Kendi adıma çok sevdiğimi söylemekle yetineyim.
Bunların dışında nohutlu börek yapılıyor. Henüz tatma şansı bulamasam da hem börek hem de nohut adını bir arada işitmek, beni ziyadesiyle heyecanlandırıyor desem abartı olmaz. Nohut püresi kırmızı ve beyaz etin yanında iyi bir yoldaş olarak lezzet severlere göz kırpıyor. Vazgeçilmez tatlımız aşûrenin nohutsuz olamayacağını söyleyerek bu haftaya nokta koymadan önce bir hatırlatma daha yapmak istiyorum:
Nohudu oda sıcaklığında, pişirmeden 8-12 saat önce ılık suyla ıslatmak iyi sonuç verir. Pişme süresi ise nohudun cinsiyle ilgilidir. Islatmak zor gelirse haşlanmış nohut konserve kutularında ve cam kavanozlarda satılıyor ki, büyük kolaylık. Bazı midelere nohudun dış kabuğu çok dokunur. Bu yüzden yemekte zorlanırlar. Biraz zahmetli olsa da kabuklarını soyarsanız bu tür sorunları ortadan kaldırmış olursunuz.
|
